ถ้าเพิ่งเริ่มทำขนมแล้วเจอคำว่า “Diplomat cream” (หรือ Crème Diplomate) แล้วงงว่า diplomat cream คืออะไร—อันนี้คือครีมที่ร้านขนมฝรั่งเศสใช้กันบ่อยมากค่ะ/ครับ จุดเด่นคือ “เบากว่าคัสตาร์ด แต่แน่นและอยู่ทรงกว่าวิปครีมล้วน” เลยเอาไปทำขนมได้หลายอย่างจริง ๆ Diplomat cream คือครีมที่เอา Crème Pâtissière / Pastry Cream (พาสทรีครีม หรือคัสตาร์ดครีม) ที่ทำสุกแล้ว มาผสมกับ Whipping cream ที่ตีจนตั้งยอดอ่อน-กลาง (soft to medium peak) พอผสมกันแล้วเนื้อจะเนียน เบา ละมุน และยังคงความหอมมันแบบครีมสด เหมาะมากกับการบีบไส้และปาดตกแต่งหน้าเค้ก สิ่งที่ผม/ฉันลองแล้วเวิร์กมาก มี 3 จุดสำคัญ: 1) อุณหภูมิของพาสทรีครีม: ต้อง “เย็นสนิท” ก่อนค่อยผสมวิปครีม ไม่งั้นครีมจะเหลว/แยกตัวได้ง่าย เวลาแช่ให้เอาพลาสติกแรปแนบผิวครีมเพื่อลดการเกิดฟิล์ม 2) ตีพาสทรีครีมให้เนียนก่อนผสม: ตอนแช่เย็นแล้วเนื้อจะเซ็ตตัวแน่น ให้ใช้ตะกร้อหรือพายยางตี/คนให้กลับมาเนียน (ตีให้เนียนเป็นเรื่องสำคัญจริง ๆ) แล้วค่อยทยอยใส่วิปครีม 3) ระดับยอดของวิปครีม: ถ้าตีแข็งเกินไป พอผสมแล้วจะจับตัวเป็นเม็ด ๆ ได้ ฉันจะตีจนยอดตั้งปลายงอเล็กน้อย แล้วค่อย “พับ (fold)” เบา ๆ ให้เนื้อครีม Texture ใกล้เคียงกัน แล้ว diplomat cream เอาไปใช้ทำอะไรได้บ้าง? - ไส้ชูครีม/เอแคลร์ (บีบง่าย เนื้อไม่เละ) - ไส้ทาร์ตผลไม้ (เข้ากับผลไม้มาก เพราะไม่หวานเลี่ยน) - ปาดสลับชั้นเค้ก หรือบีบตกแต่งหน้าชิ้นขนม - ทำเป็นครีมรอง “แผ่นคุกกี้กรอบๆ” หรือครัมเบิล เพิ่มเทกซ์เจอร์ได้ ทริคเรื่องความหวาน/กลิ่น: ถ้าอยากได้ฟีลร้านดัง ลองปรับพาสทรีครีมให้หอมวานิลลา หรือใส่ผิวเลมอนนิด ๆ จะตัดเลี่ยนดีมาก ส่วนความหวานแนะนำชิมที่ตัวพาสทรีครีมก่อน เพราะพอผสมวิปครีมแล้วรสจะเบาลงเอง การเก็บรักษา: แช่เย็นได้ประมาณ 2–3 วันในกล่องปิดสนิท (แล้วแต่ความสดของนม/ครีม) ถ้าจะบีบตกแต่งงานสำคัญ แนะนำทำวันเดียวกับที่ใช้ จะได้เนื้อเนียนฟูที่สุด