ถ้าใครกำลังหาวิธีแกะหัวหมูหรือวิธีเลาะหัวหมูแบบละเอียด ฉันสรุปขั้นตอนที่ใช้เองให้เป็นลำดับ เผื่อมือใหม่จะทำตามง่ายขึ้น (งานนี้ใจเย็นสำคัญกว่าความเร็ว) 1) เตรียมอุปกรณ์ให้พร้อม - มีดปลายแหลมคม 1 เล่ม (ไว้กรีดตามรอยต่อ) - มีดอีโต๊ะ/มีดหนัก 1 เล่ม (ไว้ตัดส่วนแข็งบางจุด ถ้าจำเป็น) - เขียงใหญ่หรือถาดรองที่ไม่ลื่น + ผ้าขี้ริ้วกันลื่นรองเขียง - ถุงมือกันลื่น/ถุงมือผ้า (ช่วยจับหนังหมูไม่ลื่น) - กะละมังน้ำสะอาด และถุง/ชามแยกชิ้นเนื้อ 2) ทำความสะอาดและเช็กทิศทางก่อนเลาะ ล้างหัวหมูให้สะอาด ขูดคราบ/เศษขนที่ติดผิวออกให้หมด แล้ววางให้ “ด้านหนังตึง” อยู่ในมุมที่ถนัดมือ ฉันจะเริ่มจากด้านแก้มเพราะเห็นแนวกล้ามเนื้อชัด และเลาะตามรอยต่อได้ง่าย 3) หลักการเลาะที่ช่วยให้เนื้อสวย - เลาะ “ตามแนวกระดูก” อย่ากดมีดลงลึกทีเดียว ให้ใช้ปลายมีดไล่ไปเรื่อยๆ - จับหนังให้ตึง แล้วค่อยๆ ดันคมมีดเข้าหากระดูก เนื้อจะหลุดเป็นแผ่นสวย ไม่ช้ำ - ถ้ารู้สึกติด ให้ถอยมีดออกแล้วหามุมใหม่ อย่าฝืนลากยาว เพราะจะเฉือนเนื้อทิ้งเยอะ 4) เริ่มเลาะส่วนแก้ม/หน้ากากหมู กรีดเปิดผิวตามแนวที่ต้องการชิ้น (หลายคนทำเป็น “หน้ากากหมู” คือชิ้นแก้ม+หนังสวยๆ) แล้วค่อยๆ เลาะไล่จากขอบเข้าหากลาง แนะนำให้ค่อยๆ เก็บพังผืดออก เนื้อจะไม่ขาดเป็นริ้ว 5) เลาะรอบคางและกราม บริเวณกรามจะมีเส้นเอ็นและพังผืดหนา ใช้ปลายมีดเล็มทีละนิด พยายามให้คมมีดแนบกระดูกตลอด จะช่วยลดเศษกระดูกติดเนื้อ และทำให้ชิ้นเนื้อดูเรียบ 6) ส่วนหูและรอบหู หูมีทั้งกระดูกอ่อนและพังผืดแน่น ฉันชอบกรีดรอบโคนหูก่อน แล้วค่อยเลาะแยกออก ระวังลื่นมากเป็นพิเศษ จับให้แน่นและค่อยๆ ทำ 7) เก็บงาน: เช็กเศษกระดูก/ต่อมน้ำเหลือง หลังเลาะเสร็จ ลูบเช็กตามผิวเนื้อ ถ้ามีเศษกระดูกเล็กๆ ให้ใช้ปลายมีดเขี่ยออก และตัดส่วนต่อมน้ำเหลือง/ก้อนแข็งๆ ที่ไม่อยากได้ทิ้งไป ขั้นนี้ช่วยให้เวลาทำอาหารแล้วรสชาติสะอาดขึ้น 8) แนะนำการนำไปใช้ต่อ - ชิ้นแก้ม/หน้ากากหมู: เหมาะทำต้มแซ่บ ตุ๋นพะโล้ หรือหมูกรอบ (ถ้าหนังสวย) - เศษติดกระดูก: เก็บทำซุป/น้ำซุปได้ หอมหวานมาก ทริคส่วนตัว: ถ้าหัวหมูเย็นจัดจากตู้แช่ เนื้อจะค่อนข้างแข็ง เลาะยาก ฉันจะพักให้คลายเย็นนิดนึง (ยังไม่ถึงกับนิ่ม) แล้วค่อยเริ่ม จะคุมมีดง่ายและได้ชิ้นเนื้อสวยกว่า