โกโก้ไทย

หลายคนอาจคุ้นคำว่า “โกโก้” แค่ในรูปผงชง แต่พอได้ลองตามรอย “โกโก้ไทย” จริงๆ แล้วรู้สึกว่าน่าสนใจกว่าที่คิด เพราะตอนนี้ไทยถูกพูดถึงมากขึ้นในฐานะแหล่งปลูกใหม่ของโลก ทั้งเรื่องสายพันธุ์ พื้นที่ปลูก และรสชาติที่เริ่มมีเอกลักษณ์ขึ้นเรื่อยๆ สิ่งที่เราเพิ่งเข้าใจคือ “โกโก้ไทย” ไม่ได้หมายถึงแบรนด์ใดแบรนด์หนึ่ง แต่คือโกโก้ที่ปลูกในประเทศไทย ซึ่งคุณภาพจะขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น แหล่งปลูก (สภาพอากาศ-ความสูง-ดิน), การเก็บเกี่ยวให้สุกพอดี และที่สำคัญมากคือ “การหมักเมล็ด” เพราะขั้นตอนนี้เป็นตัวสร้างกลิ่นและรสช็อกโกแลตในอนาคต ถ้าหมักไม่ถึง เมล็ดจะออกเปรี้ยว/ฝาดมาก ถ้าหมักเกินก็อาจมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้ ถ้าอยากสังเกตให้เป็นแบบง่ายๆ ตอนเห็น “ผลโกโก้สุก” สีจะสดขึ้น (บางพันธุ์ออกเหลืองสด บางพันธุ์ออกส้มแดง) พอผ่าจะเห็นเมล็ดหุ้มด้วยเนื้อสีขาวฉ่ำๆ ตรงนี้หลายสวนจะชิมเนื้อได้ รสจะหวานอมเปรี้ยวคล้ายลิ้นจี่/สับปะรดนิดๆ จากนั้นเมล็ดจะถูกนำไปหมักในกล่องไม้หรือกองหมักหลายวัน แล้วค่อยตาก/อบให้แห้ง กลายเป็น “เมล็ดโกโก้หมักแล้ว” ที่พร้อมเข้าสู่การคั่ว พอพูดถึงช็อกโกแลต เราชอบอธิบายเป็นภาพจำว่าเส้นทางจะไล่จาก เมล็ดแห้ง → คั่ว → กะเทาะเปลือกได้เป็นโกโก้นิบส์ → บดจนเป็น “ช็อกโกแลตเหลว (cocoa liquor)” แล้วจึงปรุงเป็นช็อกโกแลตแท่งหรือช็อกโกแลตก้อน บางที่ทำเป็น bean-to-bar คือทำตั้งแต่เมล็ดจนเป็นแท่งเองทั้งหมด ซึ่งจะได้คาแรกเตอร์ชัดและเล่าเรื่องแหล่งปลูกได้สนุกมาก ถ้าใครค้นหา “โกโก้ไทย” แล้วอยากเริ่มลองแบบไม่หลงทาง เราแนะนำ 3 วิธีนี้ 1) ลองช็อกโกแลตแท่งไทยแบบ single origin (ระบุแหล่งปลูก) เพื่อเทียบรสชาติแต่ละพื้นที่ 2) ลองโกโก้ดริงก์แบบไม่หวาน/หวานน้อย จะจับกลิ่นผลไม้หรือดอกไม้ได้ชัดกว่า 3) อ่านฉลากดูเปอร์เซ็นต์โกโก้และส่วนผสม ถ้าส่วนผสมน้อยๆ (เช่น โกโก้ + น้ำตาล + เนยโกโก้) มักได้รสโกโก้จริงกว่า ส่วนตัวเราชอบที่โกโก้ไทยเริ่มมีคาแรกเตอร์ “ผลไม้” และกลิ่นหอมเฉพาะทางมากขึ้น ยิ่งถ้าเจอแบรนด์ที่ให้ข้อมูลเรื่องการหมัก/การคั่วละเอียดๆ จะยิ่งสนุกเหมือนได้เดินทางจากสวนถึงช็อกโกแลตแท่งในมือเลย