'Cocoa Science Must Go On!' CSM ep.74 ช็อกโกแลต Ve

การทำช็อกโกแลต Vegan หรือที่เรียกกันว่า ช็อกโกแลตที่ไม่มีส่วนผสมจากสัตว์ นอกจากจะตอบโจทย์ผู้ที่รักษ์สุขภาพและรักษ์สิ่งแวดล้อมแล้ว ยังเป็นความท้าทายทางวิทยาศาสตร์และเทคนิคในการผลิตอย่างมาก เพราะสารทดแทนที่เลือกใช้จะต้องมีคุณสมบัติคล้ายคลึงกับโปรตีนนมและไขมันนมในช็อกโกแลตนมธรรมดา เพื่อให้ได้ทั้งสัมผัสเนียนนุ่มและรสชาติกลมกล่อม จากประสบการณ์ที่เคยลองทำช็อกโกแลต Vegan ด้วยตัวเอง พบว่าส่วนผสมของผงนมพืช เช่น นมข้าวโอ๊ตและนมอัลมอนด์ มีผลอย่างมากต่อความหนืดของช็อกโกแลต ซึ่งส่งผลต่อกระบวนการบดอัดและการตกผลึกของโกโก้ในตอนทำคราฟท์ช็อกโกแลต ดังนั้นต้องมีการปรับสูตรและเทคนิคต่างๆ เช่น เวลาและแรงกดในการบดเพื่อให้ช็อกโกแลตมีเนื้อสัมผัสที่พอดี ไม่ขึ้นเป็นก้อนแข็งเกินไปหรือร่วนเกินไป นอกจากนี้ยังได้เรียนรู้ว่าการเลือกใช้ผงนมพืชที่แตกต่างกันยังส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของช็อกโกแลต เช่น นมข้าวโอ๊ตจะช่วยเพิ่มความหวานละมุน ส่วนอัลมอนด์จะให้ความหอมมันและรสสัมผัสที่ค่อนข้างเข้มข้นกว่านมพืชชนิดอื่นๆ อีกทั้งยังมีความจำเป็นที่จะต้องศึกษาคุณสมบัติของไขมันในแต่ละผงนมพืชเพื่อให้การผลิตคราฟท์ช็อกโกแลตออกมามีคุณภาพสูงสุด ดังนั้น การศึกษาวิทยาศาสตร์ของโกโก้และเทคนิคการใช้สารทดแทนนมในช็อกโกแลต Vegan จึงไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ก็เป็นโอกาสที่น่าสนุกและสร้างสรรค์สำหรับผู้ที่รักช็อกโกแลตและสนใจนวัตกรรมด้านอาหาร พร้อมทั้งช่วยขยายตลาดช็อกโกแลตให้ตอบโจทย์กลุ่มผู้บริโภคที่หลากหลายมากขึ้นด้วย