ไก่ผัดขึ้นฉ่ายพริกไทยดำ

ถ้าใครอยากให้ “ไก่ผัดขึ้นฉ่าย (ไก่ผัดคึ่นช่าย)” ออกมาหอมพริกไทยดำแบบร้านอาหาร และขึ้นฉ่ายยังเขียวกรอบ ไม่ช้ำ ไม่เหม็นเขียว ลองทำตามทริคที่เราใช้ประจำนี้ได้เลยค่ะ 1) เลือกไก่ส่วนไหนดีให้นุ่ม - ถ้าอยากนุ่มฉ่ำ แนะนำสะโพกไก่เลาะกระดูก หั่นชิ้นพอดีคำ จะผัดแล้วไม่แห้งง่าย - ถ้าใช้อกไก่ ให้หั่นขวางเส้นใย และหมักให้พอมีความชุ่ม (ใส่น้ำเปล่าเล็กน้อย/น้ำมันนิดหน่อย) จะช่วยให้นุ่มขึ้น 2) หมักไก่แบบเร่งด่วน 10 นาที แต่ได้กลิ่นพริกไทยดำชัด เราใช้พริกไทยดำ “เม็ดบุบหยาบ” กับซีอิ๊วขาวนิดเดียวคลุกให้ทั่วก่อน แล้วพักไว้ 10 นาที กลิ่นพริกไทยจะติดเนื้อดีมาก (พริกไทยบดเองในครกหินจะหอมกว่าผงสำเร็จรูปจริงๆ) 3) เตรียมขึ้นฉ่ายยังไงให้กรอบ ไม่เหม็นเขียว - ล้างแล้วสะเด็ดน้ำให้แห้งก่อนหั่น จะช่วยให้ผัดแล้วไม่แฉะ - แยกก้านกับใบ: ก้านใช้เวลานานกว่า ให้ลงกระทะก่อนประมาณ 20–30 วินาที แล้วค่อยใส่ใบทีหลัง - ถ้าขึ้นฉ่ายที่ซื้อมากำใหญ่ (ห่อพลาสติก) เราจะตัดโคนแก่ๆ ทิ้ง แล้วแช่น้ำเย็น 5 นาทีให้คืนความกรอบก่อนผัด 4) ลำดับผัดให้หอมพริกไทยดำสุด ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันนิดหน่อย แล้วผัด “กระเทียม + พริกไทยดำบุบ” ให้หอมก่อน จากนั้นค่อยใส่ไก่ลงไปผัดให้ตึงผิว (พอสุก 70–80%) แล้วค่อยปรุงซอสทีหลัง กลิ่นพริกไทยจะกระจายดีและไม่ขม 5) ปรุงรสให้อร่อยแบบกลมกล่อม (กันเค็มโดด) ซอสหอยนางรมให้ความหอมหวาน, ซีอิ๊วขาวให้เค็มนัว, น้ำปลาใส่แค่นิดพอ เพราะบางยี่ห้อเค็มมาก เรามักเติมน้ำเปล่า 2–3 ช้อนโต๊ะท้ายๆ ให้ซอสเคลือบเนื้อไก่แบบฉ่ำๆ ไม่แห้งติดกระทะ 6) ทำไมต้องใส่ขึ้นฉ่ายท้ายสุด ขึ้นฉ่ายโดนความร้อนนานจะดำและเหม็นเขียว เราเลยใส่ช่วงท้าย ผัดไฟแรงเร็วๆ ประมาณ 30–60 วินาทีพอ แล้วปิดไฟทันที จะได้สีเขียวสดและยังกรอบอยู่ 7) ไอเดียเพิ่มความอร่อย อยากให้จานนี้ดูน่ากินขึ้น ใส่พริกชี้ฟ้าแดงเพิ่มสี หรือเติมเห็ด/แครอท/พริกหวานก็เข้ากันดีค่ะ ทำตามนี้แล้ว “ไก่ผัดขึ้นฉ่าย/ไก่ผัดคึ่นช่ายพริกไทยดำ” จะได้กลิ่นหอมจากพริกไทยดำเม็ดบุบชัดๆ ไก่นุ่ม และผักกรอบ กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือหมดจานไวมากค่ะ