How to wash pork liver to not be fishy. Bouncy meat.
🧼 How to wash pork liver to be not fishy + soft bouncy meat (1kg)
📍 raw materials for washing and fermentation.
- 1 kilogram pig liver (slice fit)
- 1 tablespoon ground salt
-2 tablespoons cassava flour
-1 tablespoon vinegar (or 1 tablespoon lemon juice)
- Very cold water. About 1.5 liters. (Prepare to add ice.)
---
🔹 The procedure to wash the pig's liver is not fishy.
1.Slice the liver into thin slices (about 0.5cm) to ripen quickly and softly.
2. Put the liver into the basin. Add salt + vinegar + oil flour. Gently crumble all over. The flesh will release blood and mucus.
3. Pour the effluent and rinse with cold water 2-3 times until the water is clear.
4.This procedure clears the bleeding, reduces the fishy smell and makes the meat clean.
---
🔹 The fermentation step to bounce soft.
1. After washing, dry the water.
2. Ferment with
1 tablespoon cassava flour
1 tablespoon soy sauce
1 teaspoon vegetable oil
2 tablespoons cold water
3. Mix well. Rest in a simple compartment refrigerator for 15-20 minutes.
4.When stir-frying, set the hot oil pan in the middle (not too strong), stir-fry quickly for 30-40 seconds. The meat will be soft, bouncy, not hard.
---
💡 Ming's trick.
Cold water is very important because it slows down protein contraction and makes the meat less solid.
Do not stir the liver for too long, because long periods of high heat will harden the liver and crush the throat.
หลายคนล้างตับหมูแล้ว “ยังคาว/ยังฝืดคอ” มักพลาดตรง 3 จุดนี้ค่ะ: เลือกตับไม่สด ล้างไม่ถึงขั้วตับ และผัดนานเกินไป เลยขอสรุปเทคนิคเสริมแบบที่ทำเองให้ได้ตับนุ่มเด้งเหมือนร้าน 1) เลือกตับหมูให้สดตั้งแต่แรก - สีควรน้ำตาลแดงสม่ำเสมอ ไม่ซีด ไม่คล้ำเป็นปื้น - ผิวตับตึง ไม่แฉะ ไม่มีกลิ่นแรงตั้งแต่ยังไม่ล้าง - ถ้าซื้อมาแล้วไม่ได้ทำทันที เก็บในช่องธรรมดาและทำภายในวันนั้น กลิ่นจะไม่แรง 2) วิธีล้าง “ขั้วตับหมู” ให้สะอาด (ลดคาวได้เยอะ) ขั้วตับคือส่วนท่อ/พังผืดที่ติดกับตับ บางทีมีเลือดค้างมากกว่าส่วนอื่น ให้ทำแบบนี้: - ใช้มีดตัดส่วนพังผืดแข็ง ๆ และเส้นสีขาวที่เหนียวออกก่อน - ผ่าดูตามร่องขั้วตับ ถ้ามีเลือดค้างให้เปิดน้ำไหลผ่านเบา ๆ แล้วบีบไล่เลือดออก - จากนั้นค่อยเอาไปขยำกับเกลือ+แป้งมัน (หรือแป้งมันอย่างเดียวก็ได้) จะช่วยดึงเมือกและกลิ่นออก 3) ขยำด้วยเกลือ+แป้งมัน ต้อง “เบาแต่ทั่ว” เวลาขยำอย่าบี้แรงจนตับช้ำ แค่ให้เกลือกับแป้งมันเคลือบทั่ว ๆ แล้วจะเห็นน้ำขุ่น/เลือดออกมา เททิ้งแล้วล้างด้วยน้ำเย็นจัด 2-3 รอบจนใส ตรงนี้ช่วยเรื่องคาวชัดมาก 4) ถ้าจะล้างเครื่องในหมูอื่น ๆ (ไส้หมู) ให้ใช้หลักเดียวกัน - ล้างไส้หมูให้สะอาด: พลิกด้านในออก ขยำกับเกลือ (บางบ้านใส่แป้งมันช่วย) ล้างน้ำไหลจนหมดเมือก แล้วค่อยลวกน้ำเดือดเร็ว ๆ ก่อนนำไปปรุง - วิธีล้างเครื่องในหมูไม่ให้คาว: เน้นเกลือช่วยขัดเมือก + ล้างน้ำเย็น/น้ำไหลหลายรอบ และอย่าหมักทิ้งนานจนกลิ่นย้อน 5) วิธีล้างเนื้อหมูให้สะอาด (สำหรับคนกังวลกลิ่น) ส่วนตัวไม่แช่น้ำนานเพราะทำให้เสียรส แต่จะล้างผ่านเร็ว ๆ ใต้น้ำไหล ซับให้แห้ง แล้วหมักทันที ถ้าต้องลดกลิ่นคาวให้ใช้น้ำมะนาว/น้ำส้มสายชูนิดเดียวแล้วล้างออก อย่าทิ้งนาน 6) เคล็ดลับตอนผัดให้ตับนุ่มเด้ง ไม่แข็ง - ผัดไฟกลางถึงกลางค่อนแรง กระทะต้องร้อนก่อนค่อยลงตับ - ใส่ตับแล้วกระจายให้โดนความร้อน ผัดเร็ว ๆ พอสุกด้านนอก (โดยมากไม่เกิน 40-60 วินาที ขึ้นกับความหนา) - ซอส/ซีอิ๊วใส่ท้าย ๆ และอย่าคลุกนาน เพราะตับจะสุกเกินและแข็ง ถ้าทำตามนี้ ตับหมูจะหอม ไม่คาว เนื้อเด้งนุ่ม กินกับกุยช่ายหรือผัดกระเทียมก็เข้ากันมากค่ะ
