แกงแพะคะ

หลายคนที่อยากทำ “แกงแพะ/แกงวัวงาน” มักติดตรงกลิ่นสาบกับความเข้มข้นของน้ำแกง เราเลยสรุปเป็นแนวทางแบบที่ทำบ่อยๆ เวลาอยากได้ฟีล “แกงแพะใต้” หอมเครื่องแกง กินกับขนมจีนหรือข้าวสวยก็อร่อย (และทำหม้อใหญ่ไปงานบุญได้ด้วย) 1) เลือกเนื้อให้เหมาะ (ลดเหนียว ลดสาบ) - ถ้าทำแกงแพะ: เลือกส่วนคอ/สะโพก/ซี่โครง จะนุ่มและมีมันช่วยให้หอม - ถ้าทำแกงวัวงาน: ใช้เนื้อน่องลาย/เอ็นแก้ว จะได้สัมผัสหนึบๆ แบบงานบุญ - หั่นชิ้นไม่เล็กเกินไป เพราะเคี่ยวนานเนื้อจะยุบ 2) ทริคล้างและลวกให้กลิ่นเบา - ล้างเนื้อด้วยน้ำสะอาด แล้วขยำกับเกลือนิดเดียว จากนั้นล้างออก - ถ้ามีเวลา: แช่กับขิงทุบ/ตะไคร้ทุบ 10–15 นาที แล้วล้างอีกครั้ง - ลวกเนื้อรอบแรก: ใส่ขิง ตะไคร้ ใบมะกรูดนิดหน่อย ต้มพอเดือดแล้วเทน้ำทิ้ง วิธีนี้ช่วยลดกลิ่นได้ชัด 3) โครงรสของแกงแพะใต้ให้อร่อย - จุดสำคัญคือ “ผัดเครื่องแกงให้แตกมัน” ก่อนค่อยเติมน้ำ จะทำให้น้ำแกงหอมและสีสวย - ถ้าชอบเข้มข้นแบบใต้: ใส่เครื่องเทศเพิ่ม เช่น ลูกผักชีคั่ว ยี่หร่าคั่ว อบเชย โป๊ยกั๊ก (ใส่น้อยๆ พอหอม) - ความกลมกล่อม: เติมกะทินิดหน่อยหรือไม่ใส่ก็ได้ แต่ถ้าเป็นแนวแกงวัวงานหลายบ้านจะใส่กะทิเล็กน้อยให้มันนัว 4) เคี่ยวให้นุ่มแบบไม่เละ - หลังผัดเครื่องแกง เติมน้ำแล้วใส่เนื้อ เคี่ยวไฟอ่อนอย่างน้อย 60–90 นาที (วัวอาจนานกว่า) - ระหว่างเคี่ยวหมั่นช้อนฟอง จะได้น้ำแกงใสและไม่มีกลิ่นคาว - ถ้าใช้หม้อแรงดัน จะประหยัดเวลา แต่หลังจากนั้นแนะนำให้เปิดฝาเคี่ยวต่อให้รส “จับตัว” และน้ำแกงข้นขึ้น 5) ปรุงรสให้ได้ฟีลแกงใต้/แกงงาน - เค็มนำจากเกลือ/น้ำปลา แล้วตามด้วยหวานปลายเล็กน้อย (น้ำตาลปี๊บจะหอม) - เพิ่มความเปรี้ยวนิดๆ ด้วยมะขามเปียก (ช่วยตัดเลี่ยนและช่วยลดกลิ่นสาบทางอ้อม) - ถ้าอยากหอมสด: ใส่ใบมะกรูดฉีกช่วงท้าย หรือพริกสดบุบเพิ่มความฉุน 6) เสิร์ฟยังไงให้อร่อย - แกงแพะใต้: กินกับขนมจีน แตงกวา ผักเหนาะ จะตัดความเข้มข้นได้ดี - แกงวัวงาน: จัดคู่ข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเหนียวก็เข้ากัน และมักทำรสจัดขึ้นนิดหนึ่ง 7) สัดส่วนสำหรับทำ “หม้อใหญ่” แบบงานบุญ (แนวทาง) - เพิ่มสัดส่วนเครื่องแกงและเครื่องเทศตามน้ำหนักเนื้อ (อย่าเพิ่มแต่น้ำ ไม่งั้นจืด) - ชิมรสเป็นรอบๆ หลังเคี่ยว 30 นาที และก่อนปิดไฟ 10 นาที เพราะรสจะเข้มขึ้นเรื่อยๆ ถ้าบอกได้ว่าอยากได้แบบเผ็ดมาก/เผ็ดกลาง และใช้เนื้อแพะหรือเนื้อวัวส่วนไหน เดี๋ยวช่วยแนะนำแนวปรุงให้เข้าทาง “แกงแพะ” หรือ “แกงวัวงาน” ได้ละเอียดขึ้นค่ะ