ผัดเผ็ดกบจ่ะ

ผัดเผ็ดกบใต้ที่บ้านฉันจะเน้น “ความหอมของเครื่องแกง” ก่อนอย่างแรกเลย เพราะถ้าเครื่องไม่หอม ต่อให้ใส่พริกเยอะก็จะออกเผ็ดอย่างเดียวไม่กลมกล่อม โดยปกติฉันชอบทำแบบบ้านๆ ไม่ซับซ้อน แต่ได้รสจัดจ้านตามสไตล์ใต้จริงๆ วัตถุดิบหลักๆ ที่ใช้ (ปรับได้ตามที่มีในครัว): เนื้อกบหั่นพอดีคำ, พริกแกงใต้สำหรับผัดเผ็ด, ใบมะกรูดฉีก, พริกไทยอ่อน (ถ้ามีจะหอมมาก), กระชายซอย, ถั่วฝักยาวหรือหน่อไม้ (เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง), น้ำปลา, น้ำตาลปลายช้อน และน้ำมันสำหรับผัด บางครั้งฉันเติมพริกสดซอยเพิ่มเพื่อให้สีสวยและเผ็ดขึ้นแบบสะใจ ทริคเตรียมกบให้ไม่คาว: ล้างให้สะอาดแล้วคลุกเกลือนิดหน่อย จากนั้นล้างออกอีกครั้ง ซับให้แห้งก่อนลงกระทะ ถ้าชอบแนวหอมๆ จะบีบมะนาวนิดเดียวแล้วพักไว้ 5 นาที (ไม่ต้องนาน เดี๋ยวเนื้อจะเริ่มแข็ง) วิธีผัดแบบที่ทำบ่อย: ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอร้อนใส่พริกแกงใต้ลงผัดด้วยไฟกลางจน “แตกมัน” และมีกลิ่นหอมชัดๆ ตรงนี้สำคัญมาก จากนั้นใส่กระชายและใบมะกรูด ผัดให้หอมอีกรอบ แล้วค่อยใส่เนื้อกบ ผัดไฟแรงให้เนื้อกบตึงและเคลือบเครื่องแกงทั่วๆ ถ้าแห้งไปเติมน้ำเปล่านิดเดียวพอให้คลุกคลิก ไม่ต้องเยอะเพราะจะเหมือนต้ม พอเนื้อกบเริ่มสุก ใส่ผักที่เตรียมไว้ (ถั่วฝักยาว/หน่อไม้) และพริกไทยอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำปลาเป็นหลัก เติมน้ำตาลปลายช้อนเพื่อตัดรสให้กลมขึ้น ผัดต่อจนผักสุกแต่ยังกรอบนิดๆ ปิดไฟได้เลย รสชาติที่ดีของผัดเผ็ดกบใต้สำหรับฉันคือ เผ็ดนำ เค็มตาม หอมสมุนไพร และไม่หวาน ถ้าจะกินให้อร่อย แนะนำให้ทำตอนข้าวสวยร้อนๆ หรือกินคู่ผักเหนาะอย่างแตงกวา/ถั่วพู จะช่วยตัดความเผ็ดได้ดีมาก ใครลองทำแล้วอยากให้เผ็ดแบบใต้แท้ๆ เพิ่มใบมะกรูดกับกระชายเข้าไปอีกนิด รับรองหอมขึ้นชัดเจน