Howto Remove the Bitternes / Astringency of Bracken Fern
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Tips for Storing Debittered (Aku-Removed) Warabi in the Refrigerator
As a general rule, warabi should be used within 2–3 days after the bitterness/astringency (aku) has been removed. If you are not going to cook it right away, keep the warabi submerged in water after the aku removal process and store it in the refrigerator. By changing the water every day, it can keep for about one week.
Before cooking, rinse the warabi with clean water and soak it for about 20 minutes before use.
remove the bitterness/astringency use about 1 Tbsp of wood ash for every 250g of bracken fern (warabi)
わらびのあく抜きで木灰を使う方法は昔ながらの伝統的なテクニックで、苦み成分のシュウ酸カルシウムを中和して食べやすくします。私も初めてわらびを調理したときは、この手法を試してみて驚くほど苦みが和らぎました。 具体的には、わらびの先端を切り落とし、水でよく洗って汚れを落とします。その後、広げたわらびの上に木灰をまんべんなく振りかけ、熱湯を注いで完全に浸します。容器に落し蓋やキッチンペーパーを被せ、8時間以上放置するのがポイントです。この間に、苦みが溶け出し、わらびは柔らかくなります。 あく抜き後のわらびは、冷蔵庫で水に浸した状態で保存し、できるだけ毎日水を取り替えることで約1週間新鮮さを保てます。調理の際は、再度きれいな水で軽く洗い、約20分間水に浸してから使うと良いでしょう。 このプロセスを経ることで、わらび特有のえぐみや苦みが軽減され、和え物や煮物として美味しく食べられます。山菜料理に慣れていない方にもおすすめの手軽な方法ですので、ぜひ試してみてください。わらびの旬を最大限に楽しむため の必須テクニックです。
