シオバントリュフ。香ばしい。超美味しい。
パン粉200グラム
ケーキ粉50グラム
砂糖15グラム
甘い酵母4グラム
粉乳10グラム
145グラムの冷水
新鮮な牛乳25グラム
塩5グラム
新鮮な新鮮なバター15グラム
バター各13グラム
どうすればいいですか
乾燥したものを入れ、徐々に液体を瓶に入れ、約70%のフィルムを得るためにそれを叩き、新鮮なバターを加え、ドニオンが柔軟になり、100%の薄膜になるまで叩きます。
30分の休憩を取ってください。
65グラムのドットを丸いキューブに切り、さらに15分間休ませます。
リードは平らなシートで、雌鹿を上から下に巻いてニンジンにし、さらに20分間休ませます。
ドマアイロンを取り、ヘッダーから始めて、下端を持ち上げて端まで巻き、トリュフペーストをドールに塗り、バターキューブを上に置く。その後、ドールを引き下げ、バターを覆い、側面も覆い、端まで巻いて(きつすぎず緩すぎないように)、ベーキングトレイに置く。
-最後のラウンドは2倍になるまで休憩します。次に、doに水をスプレーします。塩を振りかける。焼く。
オーブンの上部と下部を温めます。溶岩石トレイ付きの220度ファンを少なくとも30分間オンにします。焼いた後、岩に熱湯を注いでオーブンで蒸気を作ります。10分間焼きます。その後、火を180度に減らし、色が美しくなるまで焼き続けます。
*ファンや石を使わないバーナーケース。底の190度で約15分間、または色が美しくなるまで火を焼きます。
**各家庭用ストーブは同じではありません。自分のストーブに合わせて焼き加減を調整する必要があります。
ถ้าใครเสิร์ชหา “ชิโอะปังทรัฟเฟิล / truffle shio pan” แล้วทำตามสูตรยังไม่มั่นใจ เรื่องที่มักพลาดจะอยู่ที่ 3 จุดค่ะ: โดไม่ยืด (นวดไม่ถึง), เนยไหลออก (ห่อไม่สนิทหรือเนยนิ่มไป), และกลิ่นทรัฟเฟิลไม่ชัด (ใส่/ทาไม่ถูกจังหวะ) 1) เลือกทรัฟเฟิลเพส/ซอสให้หอมจริง ส่วนตัวเคยลองหลายแบบ พบว่า “ทรัฟเฟิลเพส” จะให้กลิ่นชัดกว่าแบบน้ำๆ เพราะเกาะกับโดได้ดี เวลาทาบางๆ บนแผ่นโดก่อนห่อเนย กลิ่นจะออกทั่วทั้งชิ้น ถ้าอยากเป็น “ชิโอะปังซอสทรัฟเฟิลชีส” แนะนำผสมทรัฟเฟิลเพส 1 ส่วน + มายองเนส/ครีมชีส 1 ส่วน แล้วเติมพาร์เมซานขูดนิดเดียว (ช่วยดันกลิ่นและความกลมกล่อม) แต่ระวังอย่าทาหนาเกินไป เดี๋ยวไส้แตกตอนอบ 2) ทริคห่อเนยไม่ให้แตก/ไหล ก่อนห่อเนยให้หั่นเนยเป็นก้อนเท่าๆ กันแล้วแช่เย็นให้ “แข็งกำลังดี” คือจับแล้วไม่เละมือ แต่กดแล้วยังพอมีความนิ่มนิดๆ จะห่อง่ายและไม่บาดโด ตอนปิดขอบให้เน้น “ซีลรอยต่อ” โดยบีบขอบโดให้ติดกันก่อนค่อยม้วนลงมา ถ้ารอยต่ออยู่ด้านล่างตอนวางถาด โอกาสเนยไหลจะลดลงมาก 3) ปรับความหอมและความเค็มแบบชิโอะปังทรัฟเฟิล เอกลักษณ์ของชิโอะปังคือกลิ่นเนย+เกลือที่ตัดกัน อยากให้ได้ฟีล “เค็มนิดๆ หอมๆ” แนะนำโรยเกลือทะเลเม็ดเล็ก/เฟลอร์เดอเซลก่อนเข้าอบ (หลังสเปรย์น้ำ) จะเกาะผิวดีและไม่ละลายหายหมด ส่วนทรัฟเฟิล ถ้าอยากให้เด่นขึ้นอีก ให้ทาทรัฟเฟิลเพสเพิ่มบางๆ ที่ผิวหน้าหลังอบเสร็จใหม่ๆ (ความร้อนช่วยดึงกลิ่นขึ้น) แต่ทาเบามากพอค่ะ ไม่งั้นจะเลี่ยน 4) เช็กการนวดและการพักโดให้ขึ้นฟู ชิโอะปังต้องการโดที่ยืดได้ดีเพื่อห่อเนย ถ้าขึงฟิล์มยังขาดง่าย ให้พักโด 10 นาทีแล้วค่อยนวดต่อ (ช่วยให้กลูเต็นคลายตัว) ตอนพักรอบสุดท้ายให้สังเกตว่าโด “พองเป็นสองเท่า” และกดเบาๆ แล้วรอยเด้งกลับช้าๆ แปลว่าใช้ได้ ถ้าพักน้อยไปจะฟูไม่เต็มที่ ถ้าพักเกินไปตอนอบจะยุบและเสียทรง 5) ทริคอบให้ผิวกรอบ หอมเนย (เตาบ้านก็ทำได้) ถ้ามีหินลาวา/ไอน้ำจะช่วยให้ขึ้นฟูและผิวสวย แต่ถ้าไม่มี ให้ใช้ถาดโลหะอีกใบวางชั้นล่าง แล้วเทน้ำร้อนตอนใส่ขนมปังเข้าอบแทนได้ (ระวังไอน้ำร้อน) อบช่วงแรกไฟแรงเพื่อให้โดเด้ง แล้วค่อยลดไฟให้สีค่อยๆ เข้าจนสวย ทำตามนี้แล้ว “ชิโอะปังทรัฟเฟิล” จะหอมชัด เนยฉ่ำด้านใน ผิวกรอบเค็มนิดๆ แบบที่อยากได้ค่ะ
