Okinawa Soba
Dashi, easy.
1 liter of water
Kombu 5 g.
Dry bonito fish 20 g.
Put the water and the combu in the pot.
Boil to boil.
Put the dried bonito fish.
Light, light, light, 10 minutes.
Filter out
Ready To Use
shikuwasa (ชิคุวาซะ / シークヮーサー) คือ “ส้มท้องถิ่นของโอกินาว่า” รสเปรี้ยวหอม คล้าย ๆ ส้มจี๊ดผสมมะนาว แต่กลิ่นจะฟรุตตี้กว่าและมีความขมนิด ๆ ปลายลิ้น จุดเด่นคือคนโอกินาว่ามักใช้ “บีบสด” ลงในอาหารหรือเครื่องดื่ม เพื่อเพิ่มความหอมและตัดเลี่ยน ไม่ได้หวานแบบส้มกินเล่นนะ ถ้าใครทำโอกินาว่าโซบะที่บ้าน (หรือกินราเฟเตะ/หมูตุ๋นแบบโอกินาว่า) ชิคุวาซะเข้ากันมาก เพราะน้ำซุปดาชิจากคอมบุ+ปลาแห้งจะมีรสอูมามิชัด พอบีบชิคุวาซะลงไปเล็กน้อยจะทำให้ซุป “สว่างขึ้น” หอมสดชื่นและกินแล้วไม่เลี่ยน โดยเฉพาะถ้ามีท็อปปิงอย่าง RAFUTE PORK (หมูสามชั้นตุ๋น), fish cake, ต้นหอม และขิงดอง วิธีใช้ให้รสพอดี (จากที่ลองทำเอง): 1) บีบตอน “ก่อนกิน” ไม่ใช่ใส่ทิ้งไว้ทั้งหม้อ เพราะความหอมจะจางเร็ว 2) เริ่มจากนิดเดียวก่อน เช่น 1/4–1/2 ช้อนชา ต่อชาม แล้วชิมค่อยเพิ่ม 3) ถ้าไม่มีผลสด ใช้น้ำชิคุวาซะแบบขวดได้ แต่รสจะคมกว่า แนะนำผสมน้ำเล็กน้อยแล้วค่อยเติม หาอะไรแทน shikuwasa ได้ไหม? - ถ้าหาไม่ได้จริง ๆ ใช้ “มะนาว” หรือ “ส้มจี๊ด” แทนได้ แต่ฟีลจะต่าง: มะนาวเปรี้ยวคมกว่า ส่วนส้มจี๊ดจะหอมคล้ายกว่า แต่บางทีขมกว่าเล็กน้อย กินคู่กับอะไรในสไตล์โอกินาว่าอีก? - KOREGUSU (โคเรกุซู) หรือพริกดองเหล้าข้าว เป็นอีกตัวที่เจอคู่โอกินาว่าโซบะบ่อย ใส่นิดเดียวจะเผ็ดหอม ช่วยตัดเลี่ยนคล้ายชิคุวาซะแต่คนละทาง - ขิงดองและต้นหอมช่วยบาลานซ์รสซุปดาชิให้กินง่ายขึ้น ถ้าคุณทำดาชิไว้แล้ว (น้ำ 1 ลิตร + คอมบุ 5 กรัม + ปลาโบนิโตะแห้ง 20 กรัม เคี่ยวไฟอ่อน 10 นาทีแล้วกรอง) ลองแบ่งซุปส่วนหนึ่งมาปรุงชามทดลอง แล้วบีบชิคุวาซะทีละนิด จะเข้าใจเลยว่าทำไมคนโอกินาว่าถึงชอบ “กลิ่นส้มเปรี้ยว ๆ” แบบนี้กับโซบะมาก ๆ
