カカオバタークッキー

หลายคนเห็นคำว่า “เนยโกโก้” แล้วนึกว่าเป็นเนยสำหรับทำขนมแบบก้อนๆ แต่จริงๆ เนยโกโก้ (cocoa butter/cacao butter) คือ “ไขมันจากเมล็ดโกโก้” กลิ่นจะละมุนคล้ายช็อกโกแลตอ่อนๆ และให้ความหอมมันแบบสะอาด พอเอามาทำคุกกี้จะช่วยให้กลิ่นโกโก้เด่นขึ้น เนื้อคุกกี้จะร่วนกรอบและละลายในปากมากขึ้นด้วย ถ้าอยากลองปรับสูตรคุกกี้เนยโกโก้ให้เข้ากับวัตถุดิบที่มี ลองใช้แนวทางนี้ได้เลย (ทำตามได้ง่ายและไม่ทำให้รสเพี้ยนมาก) 1) จะใช้ “เนยโกโก้” แทนเนยได้ไหม? ส่วนใหญ่คุกกี้ยังควรมีเนย (หรือมาการีน) เป็นหลัก เพราะเนยโกโก้เป็นไขมันล้วน จุดหลอมเหลวสูงกว่าเนย ทำให้โดว์แข็งตัวไวและคุกกี้อาจร่วนแตกง่าย ถ้าอยากใส่เนยโกโก้ให้เริ่มจาก “แทนบางส่วน” เช่น 10–20% ของปริมาณเนย แล้วสับ/ละลายให้เนียนก่อนค่อยตีรวม จะช่วยเพิ่มกลิ่นและความหอมมันแบบโกโก้ 2) เลือกผงโกโก้ยังไงให้เข้ากับเนยโกโก้ ถ้าใช้ผงโกโก้สีเข้ม (Dutch process) รสจะนุ่มกลมกล่อม ทำให้คุกกี้หวานน้อยกินเพลิน ถ้าใช้ผงโกโก้ธรรมชาติจะหอมเปรี้ยวปลายๆ หน่อย แนะนำร่อนผงโกโก้พร้อมแป้งทุกครั้ง ลดโอกาสเป็นเม็ดดำๆ ในโดว์ 3) ทริคโดว์ไม่ต้องแช่เย็น แต่ต้อง “คุมอุณหภูมิ” สูตรแนวอบได้เลยทำได้จริง แต่อย่าให้เนยนิ่มจนเหลว ถ้าตีเนยนานเกินหรืออากาศร้อน โดว์จะเหลว พอบีบ/ปั้นแล้วแผ่มาก วิธีแก้คือพักโดว์ในตู้เย็น 10–15 นาทีพอให้จับตัว (ไม่ต้องแช่ยาว) 4) อยากใส่ช็อกโกแลตชิปตรงกลางให้สวยแบบในรูป กดช็อกโกแลตชิปหรือช็อกโกแลตแท่งหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลงไปตอนโดว์ยังนิ่ม แล้วกดให้พอจมเล็กน้อย อบเสร็จช็อกโกแลตจะละลายนิดๆ ดูน่ากิน ถ้าอยากให้ช็อกโกแลตเงาสวย ไม่แตกง่าย เลือกช็อกโกแลตที่มี cocoa butter เป็นส่วนผสมสูง 5) เช็กสุกแบบไม่เสี่ยงไหม้ อบ 160°C ประมาณ 18–22 นาทีแล้วแต่เตา สังเกตขอบคุกกี้ “เซ็ตตัวและสีเข้มขึ้นเล็กน้อย” หน้าคุกกี้จะยังนิ่มอยู่บ้าง พอเย็นจะกรอบเอง อย่าอบจนหน้าคุกกี้แห้งแข็งในเตา เพราะจะทำให้รสขมจากโกโก้เด่นเกิน 6) เก็บรักษาให้กรอบนาน พักคุกกี้บนตะแกรงจนเย็นสนิท แล้วเก็บในกล่องปิดสนิท (ใส่ซองกันชื้นได้ยิ่งดี) จะช่วยคงความกรอบร่วนได้นาน และกลิ่นเนยโกโก้จะชัดขึ้นหลังพักข้ามคืนด้วย ลองปรับตามนี้แล้วคุกกี้เนยโกโก้จะหอมขึ้น กรอบร่วนแบบพอดี และได้หน้าช็อกโกแลตสวยๆ พร้อมกินหรือใส่กล่องพกไปฝากได้เลย