How to make catfish delicious and not fishy
Prepare together
1.Catfish cut off the head 3.5 kg (before cutting off the head 5 kg) ☆ 350
2. Coconut sugar 35 ฿2
3. Soy sauce 65 ฿2
4. Green Lid 65 ฿4
5. Shellfish sauce 100 ฿4
6. Lemongrass 1 tree ฿2
7.Garlic 50 ฿4
8 Coriander Roots 3 Tree ฿3
9. Turmeric 100 g ฿5
10. 5% artificial vinegar 120 ml ☆ 2
= ฿378
How to do
1. Bring the fish to wash the water. Pull out as much filling as possible.
2. Use a hot boiled kettle to topple the fish to make the slime come off easily. * It is important to pour hot water on the fish. If poured too much, the fish can be cooked.
3. Put your hands on the fish slime and wash as much water as possible. Do this one by one.
4. Take the fish to soak in vinegar for 5-10 minutes, add water to flood the fish. In addition to quenching the fishy, the slime and blood of the fish come out.
5. Wash the water clean again and bring it to the chevrons. Personally, I like a lot of chevrons to make it easy to ripen.
6. Bring the fish to ferment with spices and sauces that are spun together until fine.
7. Mix the fish and fermented sauce well and rest for 30 minutes and soak it (if frozen for a long time).
8. Before grilling, the fermentor should be washed off so that the fermentor does not burn on the fish.
หลายคนเสิร์ชคำว่า “ปลาออด” แล้วงงว่าคือปลาอะไร—ในบ้านเราโดยมากจะหมายถึง “ปลาดุก” (บางพื้นที่เรียกต่างกัน) ซึ่งจุดยากของการทำปลาออด/ปลาดุกให้อร่อยคือเรื่อง “เมือก” และ “กลิ่นคาว” ถ้าจัดการ 2 อย่างนี้ได้ เมนูปลาย่างจะหอมมาก เนื้อแน่น ไม่คาวติดปาก สิ่งที่ช่วยดับคาวได้จริง (จากที่ลองทำบ่อยๆ) 1) น้ำร้อนลวกผิวแบบพอดี: จุดประสงค์คือให้เมือกคลายตัว ไม่ใช่ทำให้ปลาสุก วิธีที่ปลอดภัยคือค่อยๆ ราดน้ำร้อนให้ทั่วทีละนิด แล้วรีบรูดเมือกออก ล้างน้ำตามทันที ทำทีละตัวจะควบคุมง่ายกว่า 2) แช่น้ำส้มสายชู: น้ำส้มสายชู 5% ผสมน้ำให้ท่วมปลา แช่ประมาณ 5–10 นาที จะช่วยดึงกลิ่นคาว เมือก และเลือดที่ค้างออกมาได้ดี จากนั้นต้องล้างน้ำสะอาดอีกรอบให้หมดกลิ่นเปรี้ยว ทริคให้ปลาออด/ปลาดุกย่างออกมาน่ากิน สีสวย เนื้อไม่แฉะ - บั้งปลาให้ถี่ขึ้นนิดนึง: บั้งลึกพอประมาณ จะทำให้ความร้อนเข้าเร็ว สุกทั่ว หนังไม่ไหม้ก่อนเนื้อสุก และยังช่วยให้เครื่องหมักเข้าเนื้อ - หมักให้ “ถึง” แต่ไม่หวานไหม้ง่าย: ถ้าใช้ซอสหอย/ซีอิ๊ว/น้ำตาลมะพร้าว ให้บาลานซ์หวานเค็มพอดี เพราะน้ำตาลเยอะไปจะไหม้เร็วตอนย่าง ถ้าอยากได้สีสวย แนะนำทาบางๆ ระหว่างย่างช่วงท้ายมากกว่าใส่หนักตั้งแต่หมัก - ล้างเครื่องหมักก่อนย่าง: อันนี้ช่วยมาก เครื่องเทศละเอียดๆ อย่างกระเทียม รากผักชี ตะไคร้ ขมิ้น ติดผิวปลาแล้วไหม้ง่าย การล้างออกเร็วๆ ก่อนขึ้นเตา จะได้กลิ่นหอมแต่ไม่ขมไหม้ (รสยังอยู่ในเนื้อจากการหมัก) ย่างยังไงให้หอมและไม่ติดตะแกรง - เช็ดผิวปลาให้หมาดก่อนย่าง แล้วทาน้ำมันบางๆ ที่ตะแกรง/ผิวปลา - ใช้ไฟกลางค่อนอ่อนก่อนให้เนื้อเซ็ตตัว แล้วค่อยเร่งไฟช่วงท้ายเพื่อเก็บสีให้เป็นน้ำตาลทองแบบปลาดุกย่างน่ากิน - กลับปลาเมื่อผิวเริ่มตึงและหลุดง่าย อย่าเพิ่งรีบกลับตอนยังติดตะแกรง การเก็บแช่เย็น/แช่แข็งให้พร้อมย่าง ถ้าหมักไว้แล้วอยากทำทีหลัง ให้พักในตู้เย็นประมาณ 30 นาทีให้รสซึมก่อน แล้วค่อยแช่แข็งเป็นถุงแบนๆ แยกเป็นมื้อ เวลาใช้ให้ย้ายลงช่องธรรมดาให้ละลายเอง แล้วค่อย “ล้างเครื่องหมักออก” ก่อนย่างเหมือนเดิม ทำตามนี้ เวลาใครถามว่าทำ “ปลาออด” ยังไงไม่ให้คาว จะตอบได้เลยว่าหัวใจอยู่ที่ลวกผิวให้เมือกหลุด + แช่น้ำส้มสายชู + ล้างสะอาด และคุมไฟตอนย่าง แค่นี้ก็ได้ปลาย่างหอมๆ กินกับข้าวสวยอร่อยมาก
