วิธีทำปลาดุก ให้อร่อยไม่คาว

หลายคนเสิร์ชคำว่า “ปลาออด” แล้วงงว่าคือปลาอะไร—ในบ้านเราโดยมากจะหมายถึง “ปลาดุก” (บางพื้นที่เรียกต่างกัน) ซึ่งจุดยากของการทำปลาออด/ปลาดุกให้อร่อยคือเรื่อง “เมือก” และ “กลิ่นคาว” ถ้าจัดการ 2 อย่างนี้ได้ เมนูปลาย่างจะหอมมาก เนื้อแน่น ไม่คาวติดปาก สิ่งที่ช่วยดับคาวได้จริง (จากที่ลองทำบ่อยๆ) 1) น้ำร้อนลวกผิวแบบพอดี: จุดประสงค์คือให้เมือกคลายตัว ไม่ใช่ทำให้ปลาสุก วิธีที่ปลอดภัยคือค่อยๆ ราดน้ำร้อนให้ทั่วทีละนิด แล้วรีบรูดเมือกออก ล้างน้ำตามทันที ทำทีละตัวจะควบคุมง่ายกว่า 2) แช่น้ำส้มสายชู: น้ำส้มสายชู 5% ผสมน้ำให้ท่วมปลา แช่ประมาณ 5–10 นาที จะช่วยดึงกลิ่นคาว เมือก และเลือดที่ค้างออกมาได้ดี จากนั้นต้องล้างน้ำสะอาดอีกรอบให้หมดกลิ่นเปรี้ยว ทริคให้ปลาออด/ปลาดุกย่างออกมาน่ากิน สีสวย เนื้อไม่แฉะ - บั้งปลาให้ถี่ขึ้นนิดนึง: บั้งลึกพอประมาณ จะทำให้ความร้อนเข้าเร็ว สุกทั่ว หนังไม่ไหม้ก่อนเนื้อสุก และยังช่วยให้เครื่องหมักเข้าเนื้อ - หมักให้ “ถึง” แต่ไม่หวานไหม้ง่าย: ถ้าใช้ซอสหอย/ซีอิ๊ว/น้ำตาลมะพร้าว ให้บาลานซ์หวานเค็มพอดี เพราะน้ำตาลเยอะไปจะไหม้เร็วตอนย่าง ถ้าอยากได้สีสวย แนะนำทาบางๆ ระหว่างย่างช่วงท้ายมากกว่าใส่หนักตั้งแต่หมัก - ล้างเครื่องหมักก่อนย่าง: อันนี้ช่วยมาก เครื่องเทศละเอียดๆ อย่างกระเทียม รากผักชี ตะไคร้ ขมิ้น ติดผิวปลาแล้วไหม้ง่าย การล้างออกเร็วๆ ก่อนขึ้นเตา จะได้กลิ่นหอมแต่ไม่ขมไหม้ (รสยังอยู่ในเนื้อจากการหมัก) ย่างยังไงให้หอมและไม่ติดตะแกรง - เช็ดผิวปลาให้หมาดก่อนย่าง แล้วทาน้ำมันบางๆ ที่ตะแกรง/ผิวปลา - ใช้ไฟกลางค่อนอ่อนก่อนให้เนื้อเซ็ตตัว แล้วค่อยเร่งไฟช่วงท้ายเพื่อเก็บสีให้เป็นน้ำตาลทองแบบปลาดุกย่างน่ากิน - กลับปลาเมื่อผิวเริ่มตึงและหลุดง่าย อย่าเพิ่งรีบกลับตอนยังติดตะแกรง การเก็บแช่เย็น/แช่แข็งให้พร้อมย่าง ถ้าหมักไว้แล้วอยากทำทีหลัง ให้พักในตู้เย็นประมาณ 30 นาทีให้รสซึมก่อน แล้วค่อยแช่แข็งเป็นถุงแบนๆ แยกเป็นมื้อ เวลาใช้ให้ย้ายลงช่องธรรมดาให้ละลายเอง แล้วค่อย “ล้างเครื่องหมักออก” ก่อนย่างเหมือนเดิม ทำตามนี้ เวลาใครถามว่าทำ “ปลาออด” ยังไงไม่ให้คาว จะตอบได้เลยว่าหัวใจอยู่ที่ลวกผิวให้เมือกหลุด + แช่น้ำส้มสายชู + ล้างสะอาด และคุมไฟตอนย่าง แค่นี้ก็ได้ปลาย่างหอมๆ กินกับข้าวสวยอร่อยมาก