豚コマの下処理

私が豚こまを買うたびにやるのが「霜降り（湯通し）」です。安くて便利なのに、変にくっついたり、炒めると固くなったり、たまに臭みが出たり…が一気に減るので、豚こまが“美味しくない日”の保険になります。 【豚こま霜降り（下処理）基本のやり方】 1) ボウルに氷水（または冷水）を用意 2) 鍋にお湯を沸かして火を止め、少し落ち着かせて60〜70℃くらいに 　→沸騰グラグラのままだと火が入りすぎて固くなりやすいです 3) 豚こまを1/2量ずつくらい入れて、箸でさっと泳がせる 4) 表面が白っぽくなったらすぐ引き上げ、氷水に落として粗熱を取る 5) ざるに上げて水気をしっかり切り、キッチンペーパーで軽く押さえる 　→水分が残ると炒める時にベチャッとなったり、油ハネしやすいです 【よくある失敗とリカバリー】 ・白くなるまで待ちすぎた：中まで火が入り、炒めた時にパサつきがち。次回は「色が変わったら即上げ」を意識。今回分は炒めすぎず、最後に少しだけ火を入れるとまだ柔らかさが残ります。 ・お湯が熱すぎた：豚こまがキュッと縮みやすい。火を止めてから1分置く、または差し水で温度を下げると安定します。 【さらに柔らかくしたい時（砂糖・叩くの代わり）】 霜降りだけでも十分ですが、「とにかく柔らかくしたい」日は、炒める直前に砂糖ひとつまみ＋醤油（または酒）少量を揉み込むとしっとりしやすいです。豚こまを叩く方法もありますが、私は手間が増えるので“霜降り＋軽い下味”で落ち着きました。 【どんな料理に向く？】 霜降りした豚こまは、野菜炒め・生姜焼き風・豚キムチ・焼きそばみたいな「短時間で一気に炒める」料理と相性抜群。脂や汚れが落ちている分、味付けもくっきり決まりやすいです。 一度やると、豚こまがスルスルほどけて炒めやすいのが分かるはず。時間がある日にまとめて霜降りして、水気を切ってから小分け冷凍しておくのも便利でした。