ถ้าใครกำลังหา “ขนมปังโมจิ” ที่เนื้อหนึบแบบโมจิแต่ยังคงความเป็นขนมปังนุ่มๆ เราว่าวิธี Yudane (ยูดาเนะ) คือคำตอบเลยค่ะ สูตรนี้ใช้ทั้งยูดาเนะและแป้งข้าวเหนียว ทำให้เนื้อขนมปังชุ่มชื้น นุ่มข้ามวันจริงๆ และที่ชอบคือหนึบกำลังดี ไม่เหนียวติดฟัน 1) เตรียมยูดาเนะให้ถูก เนื้อจะนุ่มมาก ยูดาเนะทำง่ายมาก: ใช้แป้งข้าวเหนียว 50 g ราดด้วยน้ำเดือด 100 g คนให้จับตัวเป็นก้อนเนียนๆ พออุ่นแล้วค่อยนำไปผสมในโดว์ (ในสูตรนี้ใช้ยูดาเนะประมาณ 150 g) จุดสำคัญคือ “น้ำต้องเดือดจริง” เพื่อให้แป้งเกิดเจลาติไนซ์ ความชุ่มชื้นจะล็อกอยู่ในแป้ง ทำให้ขนมปังไม่แห้งเร็ว 2) สัดส่วนโดว์หลัก (อ้างอิงตามภาพ) แป้งขนมปัง 250 g, ยีสต์ 3 g, น้ำตาล 30 g, เกลือ 4 g, ไข่ไก่ 50 g, นมจืด 70 g, น้ำแข็ง 20 g, เนยจืด 40 g และยูดาเนะ 150 g ทริคที่เราใช้บ่อยคือใส่ “น้ำแข็ง” ตอนนวด เพื่อคุมอุณหภูมิโดว์ไม่ให้ร้อนเกิน (โดว์ร้อนจะทำให้ขนมปังออกมาเนื้อหยาบได้) 3) ลำดับการผสมให้นวดง่าย เราจะผสมของแห้งก่อน (แป้งขนมปัง ยีสต์ น้ำตาล เกลือ) แล้วค่อยใส่ของเหลว (ไข่ นม น้ำแข็ง) จากนั้นใส่ยูดาเนะ นวดให้เข้ากันจนโดว์เริ่มเนียน ค่อยใส่เนยจืดทีละนิดแล้วนวดต่อจนโดว์ยืดเป็นฟิล์มบางได้ (windowpane) เนื้อขนมปังจะนุ่มและหนึบสวย 4) การพักแป้งและเช็กว่า “พร้อมอบ” ไหม พักโดว์รอบแรกประมาณ 50 นาทีหรือจนขึ้นเป็น 2 เท่า (อุณหภูมิห้องมีผลมาก) แล้วไล่ลมเบาๆ แบ่งก้อน ขึ้นรูป จากนั้นพักรอบสองจนกดแล้วรอยบุ๋มเด้งกลับช้าๆ แบบนี้เข้าอบแล้วจะฟู ไม่แน่น 5) เคล็ดลับให้ขนมปังนุ่มข้ามวัน - อย่าใส่แป้งเพิ่มตอนนวดเยอะเกินไป โดว์ชื้นนิดๆ จะได้นุ่ม - อบเสร็จพักให้พออุ่นแล้วรีบใส่ถุง/กล่องปิดสนิท ความชื้นจะอยู่ในขนมปัง - วันถัดไปถ้าอยากให้หนึบเหมือนใหม่ อุ่นไมโครเวฟ 10–15 วินาที เนื้อจะกลับมานุ่มหนึบค่ะ ใครทำขนมปังโมจิครั้งแรก แนะนำชั่งวัตถุดิบเป็นกรัมตามนี้เลย โอกาสสำเร็จสูงมาก แล้วเนื้อ “นุ่มหนึบแต่ไม่เหนียว” คือฟินจริงๆ ค่ะ