คำว่า “retard” ในโลกขนมปัง/ซาวโดว์ ไม่ได้หมายถึงอย่างอื่นนะครับ แต่หมายถึง “การชะลอการหมัก” (retardation) โดยเอาโดว์เข้า “ตู้เย็น” เพื่อให้ยีสต์และจุลินทรีย์ทำงานช้าลง จุดประสงค์หลักคือคุมเวลาให้เข้ากับชีวิตประจำวัน และช่วยพัฒนากลิ่นรสให้ลึกขึ้น ทีนี้หลายคนจะเจอ 2 คำที่ผมชอบเอามาเทียบกันคือ Retard Bulk กับ Retard Proof 1) Retard Bulk คืออะไร Retard Bulk = เอาโดว์เข้าเย็น “ช่วงหมักรวม (bulk fermentation)” หลังจากผสม/นวดและพับโดว์มาพอสมควรแล้ว แต่ก่อนขึ้นรูป (shaping) ข้อดีที่ผมรู้สึก: - เหมาะกับคนอยากแบ่งเวลาทำ เช่น ทำตอนเย็น แล้วเช้าค่อยเอาออกมาขึ้นรูป - โดว์มักจะยังมีแรงตึงดีตอนขึ้นรูป (ถ้าหมักไม่เกิน) ข้อควรระวัง: - ถ้าเข้าเย็นตอนโดว์ยังพัฒนาโครงสร้างไม่พอ (กลูเตนยังไม่แข็งแรง) พอเช้าขึ้นรูปอาจย้วย/ขาดง่าย 2) Retard Proof คืออะไร Retard Proof = ขึ้นรูป (shape) ใส่ตะกร้าแล้วค่อยเอาเข้าเย็น “ช่วงพิสูจน์แป้ง (final proof)” ก่อนอบ ข้อดีที่ผมชอบ: - สะดวกมากสำหรับคนอยากอบเช้า: ตื่นมาอุ่นเตาแล้วอบได้เลย - มักได้ “รสเปรี้ยว/กลิ่นหมัก” ชัดขึ้น และกรีดลายง่ายเพราะโดว์เย็นแข็งตัวเล็กน้อย ข้อควรระวัง: - ถ้าพรูฟจนใกล้ฟูเต็มที่แล้วค่อยเข้าตู้เย็น บางทีจะเลย (overproof) ได้ง่าย โดยเฉพาะตู้เย็นที่ไม่เย็นพอ แล้วควรเลือกแบบไหน? สำหรับผมเลือกตาม “จังหวะเวลา” และ “ความมั่นใจเรื่องโดว์” - ถ้ารู้สึกว่าแป้งวันนี้เหลว ยืดไม่ค่อยได้ หรือยีสต์แรงมาก ผมจะระวัง Retard Proof เพราะเลยง่าย - ถ้าอยากคุมทรงและให้กรีดง่าย ผมเอนเอียงไปทาง Retard Proof แต่ต้องจับจังหวะตอนจบ bulk ให้ดี ทิปเล็ก ๆ จากที่ลองทำเอง (ช่วยแก้ปัญหาคลิกน้อย/งงคำศัพท์) - Retard ไม่ใช่ขั้นตอนบังคับ ทำได้ทั้งสองแบบ แต่ต้อง “สังเกตโดว์” มากกว่ายึดเวลาเป๊ะ - ปัจจัยที่ทำให้ผลต่างกันจริง ๆ: ปริมาณยีสต์/หัวเชื้อ, อุณหภูมิห้อง, ความเย็นตู้เย็น, ระยะเวลา retard, และปริมาณโดว์ - ถ้าเริ่มต้น แนะนำลอง Retard Proof ก่อน 1 ครั้ง เพราะ workflow ชัด: bulk ให้พอดี → shape → เข้าตู้เย็น → อบ ถ้าคุณบอกได้ว่าปกติทำขนมปังตอนช่วงเวลาไหน (เย็น/ดึก/เช้า) และตู้เย็นเย็นประมาณไหน ผมจะช่วยแนะนำว่าควรเริ่มจาก Retard Bulk หรือ Retard Proof ให้เข้ากับตารางชีวิตได้ง่ายขึ้นครับ