Slow-braised Bourguignon Beef meets Spaghetti
ถ้าใครเสิร์ชหา “beef bourguignon fine dining” แล้วอยากได้รสชาติแบบร้านดี ๆ แต่ทำกินเองได้ที่บ้าน เมนูนี้ตอบโจทย์มากค่ะ/ครับ สิ่งที่ทำให้มันดูเป็น fine dining ไม่ใช่แค่หน้าตา แต่คือ “ความลึกของซอส” และ “ความนุ่มของเนื้อ” ที่ได้จากการเคี่ยวช้า 1) เลือกเนื้อให้ถูก ช่วยให้จานดูแพงขึ้นทันที ส่วนตัวชอบใช้เนื้อวัวส่วนแก้มวัว (beef cheek) หรือเนื้อสันคอ/เนื้อใบพาย เพราะมีคอลลาเจน เคี่ยวแล้วนุ่มฉ่ำ ซอสจะข้นแบบธรรมชาติ ถ้าใช้เนื้อสันในจะนุ่มเร็วแต่ขาดความหนึบและซอสจะไม่ค่อยเข้มเท่า 2) ไวน์แดงต้องเลือกแพงไหม? ไม่จำเป็นต้องแพง แต่ควรเป็นไวน์แดงที่ “ดื่มได้” ไม่หวานจัดเกินไป (แนว dry red จะทำให้ซอสบาลานซ์) เคล็ดลับของฉันคือใส่ไวน์แล้วเคี่ยวให้แอลกอฮอล์ระเหยก่อนค่อยเติมสต็อก/น้ำ จะลดกลิ่นฉุนและทำให้ซอสนุ่มนวลขึ้น 3) เทคนิคให้ซอสเข้มแบบ fine dining - จี่เนื้อให้ผิวเกรียมนิด ๆ ก่อนเคี่ยว (สร้างกลิ่นหอมและรสลึก) - ผัดหอมใหญ่ แครอต เซเลอรี่ (ถ้ามี) ให้หอมแล้วค่อยใส่มะเขือเทศเข้มข้นเล็กน้อย ช่วยให้สีซอสสวย - ใส่ใบไทม์ ใบกระวาน กระเทียม และพริกไทยดำบดหยาบ ซอสจะหอมแบบคลาสสิก - พอเคี่ยวเสร็จ ลองกรองซอสแล้วเคี่ยวลดอีกนิดให้ข้น เงา และเคลือบช้อน—อันนี้ช่วยให้ดู “fine dining” มาก 4) ทำไมเสิร์ฟกับสปาเก็ตตี้ถึงเวิร์ก ปกติ bourguignon จะมากับมันบดหรือขนมปัง แต่เสิร์ฟกับสปาเก็ตตี้คือได้ฟีลพาสต้าเนื้อไวน์แดงแบบลูกครึ่ง ซอสจะเกาะเส้นดีมาก แนะนำต้มเส้นให้ al dente แล้วคลุกกับซอสในกระทะ 1-2 นาทีให้รสเข้าเส้น ก่อนตักเนื้อโปะด้านบน 5) จัดจานให้ดูเป็นร้าน ฉันจะม้วนเส้นให้เป็นก้อนตรงกลางจาน วางชิ้นเนื้อด้านบน ราดซอสพอเงา ๆ แล้วโรยพาร์สลีย์/ไทม์เพิ่ม หรือใส่เห็ดผัดเนยกับเบคอนกรอบเล็กน้อย จะได้ทั้งกลิ่นและเท็กซ์เจอร์ สุดท้าย เมนูนี้ยิ่งพักค้างคืนยิ่งอร่อย วันถัดไปซอสจะกลมกล่อมขึ้นมาก ใครอยากได้ “beef bourguignon fine dining” แบบทำจริงจังที่บ้าน ลองทำตามนี้แล้วจะรู้สึกเหมือนได้จานพิเศษจากครัวตัวเองเลย
