น้ำยากะทิ

หลายคนเสิร์ชคำว่า “กะทิยา” แล้วงงว่าคืออะไร สำหรับบ้านผมใช้เรียก “น้ำยากะทิ” นี่แหละ เป็นน้ำยาขนมจีนที่ใส่กะทิ รสจะนัว เข้มข้น และหอมเครื่องแกงกว่าน้ำยาแบบไม่ใส่กะทิ ถ้าทำตามนี้จะได้กลิ่นตะไคร้-ข่า-กระชายชัดมาก ทริคที่ทำให้กะทิยาอร่อยแบบไม่คาวปลา 1) เนื้อปลา: ใช้เนื้อปลาช่อนต้มแล้วแกะเอาแต่เนื้อ (ตามสูตรนี้ใช้ประมาณ 80 กรัม) ตอนต้มใส่ตะไคร้หรือข่าลงไปนิดหน่อยช่วยดับคาวได้ดี พอต้มสุกพักให้สะเด็ดน้ำก่อนโขลก/ปั่น 2) พริกแห้ง: พริกชี้ฟ้าแห้งกับพริกขี้หนูแห้งให้คั่วหรือแช่น้ำให้นิ่มก่อน โขลกแล้วสีสวยและไม่ขม 3) เครื่องแกง: กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ซอย ข่าซอย รากผักชี กระชาย และเกลือ โขลกให้ละเอียดที่สุด ยิ่งละเอียดน้ำยาจะเนียน ไม่เป็นเสี้ยน ขั้นตอนเคี่ยวกะทิให้หอมแตกมัน (หัวใจของน้ำยากะทิ) - เริ่มจากใส่หัวกะทิ (ประมาณ 250 กรัม) ลงหม้อไฟกลางค่อนอ่อน เคี่ยวให้เริ่มแตกมันก่อน แล้วค่อยใส่พริกแกงลงผัดจนหอม ขั้นนี้อย่ารีบ ไฟแรงไปจะไหม้และกลิ่นไม่ดี - ใส่เนื้อปลาช่อนต้มโขลกลงไป คนให้เข้ากัน จากนั้นค่อยเติมหางกะทิ (ประมาณ 350 กรัม) เพื่อปรับความข้น - ถ้าอยากได้กลิ่นเฉพาะตัวแบบบ้านๆ ลองใส่ “หัวปลาอินทรีย์เค็มทอด” เล็กน้อย (ตามสูตร 20 กรัม) จะช่วยเพิ่มความกลมกล่อม แต่ให้ชิมเค็มก่อนค่อยปรุงต่อ การปรุงรสให้ออกมาเป็น “กะทิยา” ที่พอดี - ปรุงด้วยน้ำปลา (ราว 25 กรัม) และน้ำตาลมะพร้าว (ราว 8 กรัม) ค่อยๆ ใส่แล้วชิม รสที่ชอบคือเค็มนำหวานตามนิดๆ และหอมกะทิ - ถ้าน้ำยาเข้มไป เติมหางกะทิหรือน้ำร้อนทีละนิดจนได้ความข้นที่ชอบ เสิร์ฟยังไงให้อร่อย ผมชอบกินกับขนมจีน + ถั่วงอกสด + ผักชี/ใบแมงลัก และผักเหนาะอย่างแตงกวา ถั่วฝักยาว หรือผักดองนิดหน่อย จะตัดเลี่ยนกะทิได้ดีมาก ถ้าทำหม้อใหญ่ เก็บตู้เย็นได้ 2–3 วัน เวลาอุ่นให้ใช้ไฟอ่อนและคนเรื่อยๆ จะไม่แยกกะทิ