ถ้าอยากได้ “ราดหน้าเส้นใหญ่ทอดกรอบ” แบบเส้นฟูกรอบนาน ไม่เหนียวไม่อมน้ำ เราว่ามีไม่กี่จุดที่ต้องโฟกัสค่ะ ทำตามนี้แล้วได้ใกล้เคียงร้านมาก 1) เตรียมเส้นใหญ่ให้พร้อมทอด - ถ้าเส้นใหญ่อยู่เป็นก้อน ให้คลี่เส้นออกเบาๆ แล้วพักให้คลายความชื้นนิดนึง (เส้นแห้งลงจะกรอบง่าย) - เคล็ดลับที่เราชอบคือ “ชุบไข่ไก่” บางๆ ก่อนทอด ไข่จะช่วยเคลือบเส้นให้เหลืองกรอบและหอมขึ้น แต่ไม่ต้องชุบหนา เดี๋ยวจะกลายเป็นไข่เยอะไป 2) ทอดเส้นใหญ่ให้กรอบแบบเส้นทอด - ใช้น้ำมันให้พอท่วมๆ กระทะตั้งไฟกลางค่อนแรง รอให้น้ำมันร้อนจริงค่อยลงเส้น (ถ้าน้ำมันไม่ร้อน เส้นจะอมน้ำมันและไม่กรอบ) - ลงเส้นเป็นแผ่นๆ ไม่ต้องหนามาก ทอดจนเหลืองกรอบแล้วตักพักบนตะแกรงหรือกระดาษซับมัน - อยากได้กรอบนาน: ทอดรอบแรกให้เซ็ตตัว แล้วเพิ่มไฟนิดหน่อยทอดซ้ำสั้นๆ ก่อนจัดจาน (เหมือนดึงความชื้นออก) 3) สูตรน้ำราดหน้าฉ่ำๆ (ปรับได้ตามชอบ) - เราปรุงหลักๆ ด้วยซอสหอยนางรม + ซีอิ๊วขาว + ผงปรุงรส + น้ำตาลทราย + พริกไทยป่น และเติมซีอิ๊วดำเล็กน้อยให้สีสวย - ความข้นใช้ “แป้งเท้าหรือแป้งข้าวโพด” ละลายน้ำค่อยๆ เทลงไป คนตลอดจนได้ความหนืดที่ชอบ (ถ้าข้นไปเติมน้ำสะอาดได้) - เคล็ดลับ: ใส่พริกไทยป่นท้ายๆ จะหอมมาก และอย่าต้มแรงนานหลังใส่แป้ง เดี๋ยวน้ำจะใสลง 4) ผักและเครื่องที่เข้ากัน - มาตรฐานที่เราชอบใส่: ผักคะน้า ข้าวโพดอ่อน แครอท เห็ดหอม (หรือใส่ผักตามชอบ) - ผัดผักกับน้ำราดหน้าให้พอสุกกรอบๆ จะหวานอร่อย ไม่ต้องนิ่มเกิน 5) ไอเดีย “ราดหน้าทะเล” ให้คุ้มและไม่คาว - ถ้าจะทำราดหน้าทะเล ให้ลวกกุ้ง/ปลาหมึกพอสุกก่อนแล้วค่อยใส่ลงในน้ำราดหน้าช่วงท้าย จะไม่เหนียว - ใส่พริกไทยเพิ่มอีกนิดและปรุงเค็มหวานให้พอดี จะตัดคาวได้ดีมาก สุดท้ายเวลาจัดเสิร์ฟ เราชอบวางเส้นทอดกรอบไว้ก่อน แล้วค่อยราดน้ำราดหน้าร้อนๆ ลงไปทันที จะได้ทั้งความฉ่ำและยังมีความกรอบให้เคี้ยวเพลินค่ะ