แจกสูตรน้ำพริกแจ่วบอง
วัตถุดิบ
ปลาร้าสับหรือปลาร้าต้มสุก 200 กรัม
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 8–10 เม็ด
พริกแห้งเม็ดเล็ก 10–15 เม็ด ตามชอบ
หอมแดง 8–10 หัว
กระเทียมไทย 10–12 กลีบ
ข่าแก่ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 3 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดซอย 5–6 ใบ
น้ำมะขามเปียก 2–3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1–2 ช้อนโต๊ะ ถ้าจำเป็น
น้ำตาลปี๊บ 1–2 ช้อนชา
น้ำ มันพืช 2–3 ช้อนโต๊ะ
ผักสดหรือผักลวก สำหรับเสิร์ฟ
ขั้นตอน
1. คั่วพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า และตะไคร้ด้วยไฟกลางค่อนอ่อนจนหอมและสีเข้มขึ้น ระวังอย่าให้ไหม้
2. นำพริกแห้งมาหั่นหรือบิเป็นชิ้น แล้วโขลกให้ละเอียดพอประมาณ
3. ใส่ข่า ตะไคร้ หอมแดง และกระเทียมที่คั่วแล้วลงไป โขลกให้เข้ากัน
4. ใส่ปลาร้าสับหรือปลาร้าต้มสุกลงไป โขลกหรือคลุกให้เข้ากับเครื่องสมุนไพร
5. ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ใช้ไฟอ่อน ใส่ส่วนผสมที่โขลกไว้ลงไปผัดจนหอม
6. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลาเฉพาะถ้ารสยังไม่เค็มพอ
7. ผัดต่อจนแจ่วบองแห้งข้น มีกลิ่นหอม และน้ำมันเริ่มเคลือบเครื่อง
8. ใส่ใบมะกรูดซอย คลุกให้เข้ากัน แล้วปิดไฟ
9. พักให้เย็นเล็กน้อยก่อนตักใส่ถ้วยหรือเก็บใส่ภาชนะสะอาด
10. เสิร์ฟกับข้า วเหนียว ผักสด ผักลวก ไข่ต้ม หรือหมูทอด
เคล็ดลับความอร่อย
ใช้ไฟอ่อนตอนผัด เพราะปลาร้าและพริกไหม้ง่าย
แจ่วบองที่ดีควรแห้งข้น เผ็ด เค็ม หอมสมุนไพร และมีเปรี้ยวปลายเล็กน้อย
ข่าและตะไคร้ต้องคั่วให้หอมก่อน จะช่วยลดกลิ่นแรงของปลาร้า
ถ้าปลาร้าเค็มมาก ไม่ต้องใส่น้ำปลาเพิ่ม
ทำให้แห้งพอสมควรจะเก็บได้นานขึ้น และรสจะเข้มขึ้นหลังพักไว้
การทำน้ำพริกแจ่วบองให้ได้รสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมสมุนไพรสดชื่นนั้น ต้องใช้ใจและความละเอียดในการคัดสรรวัตถุดิบอย่างดีและทำตามขั้นตอนอย่างตั้งใจ ประสบการณ์ส่วนตัวที่เคยลองทำแจ่วบองสูตรนี้คือ ความสำคัญของการคั่วพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า และตะไคร้ด้วยไฟกลางค่อนอ่อน เพื่อให้กลิ่นหอมขึ้นมาชัดเจนและลดกลิ่นคาวของปลาร้าได้มาก เมื่อคั่วดีแล้วส่วนผสมจะได้สีเข้มและหอมมาก แต่ต้องระวังไม่ให้ไหม้เพราะจะทำให้รสมันขมและกลิ่นไม่ดี การโขลกพริกและผสมเครื่องสมุนไพรต่างๆ ควรทำให้เข้ากันแต่ไม่ต้องละเอียดเกินไป เพื่อรักษาความรู้สึกกรุบกรอบของพริกและสมุนไพรในปาก หลังจากผสมปลาร้าและผัดด้วยไฟอ่อน จนแจ่วบองแห้งข้นและมีกลิ่นหอม นำใบมะกรูดซอยใส่ลงไปคลุกเคล้าสุดท้ายจะเพิ่มความสดชื่นและกลิ่นหอมโดดเด่น ในวันที่ลองทำ ฉันเลือกเสิร์ฟแจ่วบองคู่กับผักสด เช่น ถั่วฝักยาว แตงกวา และมะเขือเปราะ ที่กรอบสดชื่นและช่วยตัดเลี่ยนได้ดีมาก รวมถึงไข่ต้มและหมูทอดกรอบนอกนุ่มใน เป็นมื้ออาหารที่ทำง่าย แต่เต็มไปด้วยความอบอุ่นและความสุขในทุกคำ เคล็ดลับเล็กๆ ที่แนะนำคือถ้าปลาร้าเค็มมาก ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำปลาเพิ่ม และผัดแจ่วบองให้แห้งจะช่วยให้เก็บได้นานขึ้น รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นหลังพักไว้เล็กน้อย ถือเป็นสูตรประยุกต์ที่เหมาะกับทุกบ้านที่อยากลองทำแจ่วบองเองและเพิ่มความภาคภูมิใจจากการได้ทำอาหารไทยแท้ๆ ทานกับครอบครัว
