เวลาอยากกิน “แป๊ะซะปลานิลนึ่ง” แบบรสจัด ๆ แต่ไม่อยากทอดให้มันเยอะ ฉันจะเลือกนึ่งใบตอง เพราะหอมใบตองมากและเนื้อปลายังฉ่ำอยู่ดี ใครที่สงสัยว่า “ปลาแป๊ะซะคืออะไร” แบบที่เจอบ่อย ๆ จริง ๆ แล้วคือปลานึ่ง/ปลาทอดที่ราดน้ำยำสมุนไพรแนวแป๊ะซะ รสจะเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ครบ และมีกลิ่นหอมจากตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า กระเทียม พริก ของที่ควรมีสำหรับ “แป๊ะซะปลานิลมีอะไรบ้าง” (แบบบ้าน ๆ ทำง่าย) - ปลานิลสด 1 ตัว (ขอดเกล็ด ควักไส้ ล้างให้สะอาด) - สมุนไพรดับคาว: ตะไคร้หั่นท่อน ข่า ใบมะกรูด - ผักสำหรับราด/โรย: กระเทียม พริกแดง หอมแดง ขิงซอย ผักชี ต้นหอม (ตามชอบ) - เครื่องปรุงน้ำราดแป๊ะซะ: น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ (หรือทราย) + น้ำซุป/น้ำเปล่าเล็กน้อย ทริคเตรียมปลาให้ไม่คาว (สำคัญมาก) ฉันจะบั้งตัวปลา 2-3 รอย แล้วถูด้วยเกลือบาง ๆ ล้างออก จากนั้นยัดตะไคร้กับใบมะกรูดไว้ในท้องปลา กลิ่นคาวจะลดลงเยอะ และตอนนึ่งจะหอมขึ้นแบบรู้สึกได้ วิธี “นึ่งปลาแป๊ะซะ” ห่อใบตองให้ไม่แตก - ลนไฟใบตองก่อน (ผ่านไฟแป๊บเดียว) ใบจะนิ่ม ห่อแล้วไม่ปริ - รองก้านตะไคร้/ใบมะกรูดใต้ตัวปลา แล้ววางปลาลงไป ห่อให้มิดชิด - เวลานึ่ง: ถ้าไซซ์ประมาณ 7-8 ขีด ใช้ไฟเดือดจัดราว 18-25 นาที (แล้วแต่เตา) เช็กง่าย ๆ คือใช้ส้อมจิ้มตรงสัน เนื้อขาวหลุดง่ายคือสุก น้ำราดแป๊ะซะให้ “ครบรส” แบบไม่เลี่ยน ฉันชอบทำเป็นน้ำยำอุ่น ๆ โดยตั้งหม้อใส่น้ำซุปนิดเดียว ใส่กระเทียม/หอมแดง/พริก ผัดหรือเคี่ยวพอหอม ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาล แล้วปิดไฟค่อยใส่น้ำมะนาว (ไม่งั้นมะนาวขมและกลิ่นหาย) จากนั้นใส่ขิงซอย ต้นหอม ผักชี คนให้เข้ากัน จัดเสิร์ฟให้อร่อยขึ้น แกะห่อใบตองตอนร้อน ๆ แล้วราดน้ำแป๊ะซะให้ทั่ว ถ้าชอบแบบ “แป๊ะซะอีสาน” จะเพิ่มข้าวคั่วหรือพริกป่นนิดหน่อยก็เข้ากันมาก กินกับข้าวสวยร้อน ๆ คือจบมื้อแบบฟิน ถ้าทำขาย/ทำแจก แนะนำเรื่องบรรจุภัณฑ์ ถ้าต้องห่อกลับบ้าน ฉันจะใช้กล่องอาหารทนร้อน (PP) รองด้วยใบตองอีกชั้น น้ำราดแยกถ้วยเล็ก จะไม่ทำให้ปลาแฉะ และลูกค้าราดเองได้พอดี ๆ