Make donuts to eat

หลายคนทำโดนัทแล้วเจอปัญหา “แป้งไม่ฟู/แข็งไว/อมน้ำมัน” เราเลยขอสรุปทริคที่ช่วยให้โดนัทออกมานุ่มเด้งตามสูตรถังจง และไส้เพสตรีครีมเนียนๆ แบบทำขายได้เลย 1) ถังจง (แป้งเปียก) ทำให้เนื้อโดนัทนุ่มนาน ถังจงคือการกวนแป้งขนมปังกับน้ำให้ข้น (ตามสัดส่วนในภาพ: แป้งขนมปัง 30 กรัม + น้ำ 145 กรัม) กวนไฟอ่อนจนเป็นเนื้อเจล แล้วพักให้เย็นก่อนค่อยใส่ลงโดว์ ข้อดีคือแป้งอุ้มน้ำได้ดี โดนัทจะนุ่มชุ่มและไม่แห้งเร็ว 2) นวดแป้งให้ได้ฟิล์ม ก่อนใส่เนย ตอนผสมโดนัทโดว์ (แป้งขนมปัง 400 กรัม, น้ำตาล, ยีสต์ 9 กรัม, เกลือ 6 กรัม, นมสด 115 กรัม, ไข่ 1 ฟอง, ถังจงทั้งหมด) แนะนำให้นวดจนเริ่มเนียนก่อน แล้วค่อยทยอยใส่เนยจืด 70 กรัม นวดต่อจนยืดเป็นแผ่นบางได้ (windowpane) จะช่วยให้ฟูสวยและนุ่มจริง 3) พักแป้งและพรูฟให้พอดี หลังนวด พักโดว์ประมาณ 30 นาทีตามสูตร จากนั้นแบ่งก้อนให้ได้ 50–55 กรัมต่อชิ้น ปั้นให้ตึงผิว แล้วพรูฟประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง หรือจนขึ้น 2–3 เท่า (อากาศร้อนอาจเร็วขึ้น) จุดสังเกตง่ายๆ คือกดเบาๆ แล้วรอยบุ๋มค่อยๆ เด้งกลับ 4) ทอดไฟกลาง 160–170°C ลดอมน้ำมัน ตั้งน้ำมันให้ได้ 160–170 องศา (ใช้เทอร์โมมิเตอร์จะชัวร์) ถ้าน้ำมันเย็นไปโดนัทจะอมน้ำมัน ถ้าร้อนเกินจะไหม้ไวแต่ข้างในไม่สุก ทอดด้านละประมาณ 1–2 นาที (ขึ้นกับขนาด) แล้วพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน 5) เพสตรีครีมให้เนียน ไม่เป็นเม็ด สูตรไส้เพสตรีครีมในภาพ: นม 250 กรัม, ไข่แดง 3 ฟอง, น้ำตาล 40 กรัม, แป้งสาลีอเนก 10 กรัม + แป้งข้าวโพด 10 กรัม, เนย 40 กรัม, วานิลลาตามชอบ วิธีที่ทำแล้วเนียนคือ “เทนมอุ่นลงไข่ทีละนิด” คนให้เข้ากันก่อนค่อยตั้งไฟกวนจนข้น พอปิดไฟค่อยใส่เนย คนจนเนียน แล้วปิดผิวด้วยพลาสติกแรปให้แนบหน้าไส้ กันเป็นฟิล์ม 6) ไส้เบาขึ้นด้วยวิปครีม ถ้าอยากให้ครีมเบา ไม่หนักท้อง สามารถตีวิปครีมแล้วนำมาพับผสมกับเพสตรีครีมตามชอบ จะได้ไส้ละมุนแบบคาเฟ่ เก็บรักษา: โดนัทที่ทอดแล้วควรกินวันเดียวอร่อยสุด ถ้าจะเก็บให้ใส่กล่องปิดสนิท อุ่นไมโครเวฟสั้นๆ ก่อนกินจะกลับมานุ่มขึ้น ส่วนเพสตรีครีมแช่เย็นได้ 2–3 วัน