แกงใต้กะทิปู

ถ้าใครอยากทำ “แกงกะทิปู/แกงปูม้า” ให้ออกมาเข้มข้นแบบร้านใต้ เรามีทริคเล็กๆ ที่ทำแล้วรสชาติกลมกล่อมขึ้นมาก (และลดโอกาสคาวปู) มาฝากค่ะ 1) เลือกปูม้าให้เนื้อแน่น ถ้าใช้ปูม้าแช่แข็งจากแมคโคร แนะนำละลายปูในช่องธรรมดาก่อนสักพัก แล้วล้างเร็วๆ ด้วยน้ำเย็นผสมเกลือเล็กน้อย จากนั้นสะเด็ดน้ำให้แห้ง จะช่วยลดกลิ่นคาวและทำให้เนื้อไม่เละเวลาต้ม 2) เคล็ดลับ “ผัดพริกแกง” ให้หอม สำหรับแกงใต้กะทิหรือแกงกะทิปูม้า จุดสำคัญคือผัดพริกแกงเหลืองใต้กับหัวกะทิ (หรือกะทิส่วนที่มันๆ) ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน ค่อยๆ ผัดจนแตกมันเล็กน้อย กลิ่นพริกแกงจะหอมขึ้นและรสจะลึกกว่าใส่ลงน้ำเลย 3) ปรุงรสให้บาลานซ์ (ไม่หวานนำ) ส่วนตัวเราจะเริ่มจากเค็มก่อนด้วยน้ำปลา+กะปินิดเดียว แล้วค่อยตัดปลายด้วยน้ำตาลมะพร้าวนิดเดียวพอ “กลม” ไม่ต้องหวานเยอะ เพราะแกงใต้กะทิโดยธรรมชาติจะเค็มเผ็ดนำอยู่แล้ว ถ้าชอบนัวๆ ค่อยเติมผงปรุงรส/ผงนัวทีละนิดและชิมตลอด 4) ใส่ปูตอนไหนไม่ให้เนื้อหลุด? พอแกงเดือดและรสเข้าที่แล้วค่อยใส่ปูม้า ลงไปต้มแค่พอสุก (เดือดอ่อนๆ) ไม่ควรคนแรงๆ เนื้อปูจะยังเป็นชิ้นใหญ่สวย เห็นเนื้อปูแน่นๆ ในชามแล้วฟินมาก 5) เพิ่มความหอมด้วยใบมะกรูด ฉีกใบมะกรูดแล้วใส่ช่วงท้ายๆ ก่อนปิดไฟ กลิ่นจะชัดและสดกว่าใส่ตั้งแต่ต้น ถ้าชอบหอมจัดๆ ใส่เพิ่มอีกนิดตอนเสิร์ฟได้เลย 6) กินกับอะไรถึงเข้ากันที่สุด เมนูนี้เราชอบกินคู่ “ขนมจีน” มากที่สุด เพราะน้ำแกงกะทิข้นๆ เคลือบเส้นดีสุดๆ ผักเคียงแนะนำเป็นผักสดกรอบๆ เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วงอก กะหล่ำปลี หรือมีผักดองนิดหน่อยก็ช่วยตัดเลี่ยนได้ดี ทำตามนี้แล้วจะได้แกงกะทิปูสีเหลืองทอง หอมกะทิเดือดปุดๆ มีใบมะกรูดลอยๆ และเนื้อปูชิ้นใหญ่แบบที่อยากตักซ้ำแน่นอนค่ะ