วิธีทอดปลาส้มแบบไม่ให้กระเด็นปุ๊ปะ by ดาบชัช

หลายคนถามเหมือนกันว่า “ทอดปลาส้มต้องล้างไหม” กับ “ถ้าจะทอดปลาส้มเป็นชิ้นต้องทำยังไงไม่กระเด็น” เราลองมาหลายรอบจนได้วิธีที่เวิร์กที่สุด เลยสรุปเป็นแนวทางแบบบ้าน ๆ ให้ทำตามได้ง่ายค่ะ 1) ปลาส้มต้องล้างไหม? คำตอบคือ “แล้วแต่รสและความเปรี้ยวเค็มที่ได้มา” ค่ะ - ถ้าปลาส้มที่ซื้อ/หมักมา “เปรี้ยวจัด เค็มจัด หรือมีน้ำหมักเยอะ” เราจะล้างผ่านน้ำเร็ว ๆ 1 รอบ หรือแค่พรมน้ำแล้วขยำเบา ๆ เพื่อให้รสละมุนขึ้น (อย่าล้างนาน เดี๋ยวรสจืด) - ถ้าปลาส้มรสพอดีอยู่แล้ว เรามักไม่ล้าง เพื่อให้ยังหอมและรสเข้ม ทริคสำคัญ: ไม่ว่าจะล้างหรือไม่ล้าง “ต้องซับให้แห้งมาก ๆ” ก่อนลงทอด เพราะความชื้นนี่แหละตัวทำให้น้ำมันกระเด็นหนัก 2) วิธีทอดปลาส้มเป็นชิ้นให้ไม่กระเด็น - หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ (ชิ้นหนามากจะสุกยาก ชิ้นบางมากจะแห้งเร็ว) - ซับปลาให้แห้งด้วยทิชชู่หลาย ๆ รอบ โดยเฉพาะตามซอกก้าง/รอยบั้ง - ถ้ามีน้ำหมักติดเยอะ ให้พักบนตะแกรง 10–15 นาทีให้น้ำหยดออกก่อน 3) เคล็ดลับลดการกระเด็นแบบเห็นผล - ใช้กระทะแห้งสนิทก่อนใส่น้ำมัน (มีหยดน้ำอยู่ = กระเด็นทันที) - ใส่น้ำมันพอประมาณ ไม่ต้องท่วมมาก ถ้าท่วมและปลามีน้ำ น้ำมันจะเดือดแรง - รอให้น้ำมันร้อนก่อนค่อยลงปลา (ทดสอบโดยเอาตะเกียบจุ่ม ถ้ามีฟองขึ้นรอบ ๆ แปลว่าใช้ได้) - ตอนวางปลา ให้ “วางไล่จากขอบกระทะเข้าหาตัวเรา” จะปลอดภัยกว่า - ไม่กลับปลาถี่ ๆ รอให้ด้านล่างเซ็ตตัวและเริ่มเหลืองค่อยกลับ จะลดการแตกและน้ำกระเด็น 4) อยากให้กรอบขึ้น ทำยังไง? ถ้าชอบกรอบนอกนุ่มใน เราจะคลุกแป้งบาง ๆ ก่อนทอด (แป้งทอดกรอบหรือแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อย) แล้วสะบัดแป้งส่วนเกินออก วิธีนี้ช่วยให้ผิวแห้งไวขึ้น กระเด็นน้อยลงด้วยค่ะ 5) หลังทอดควรพักยังไง ตักขึ้นพักบนตะแกรง/กระดาษซับมัน อย่าใส่จานทึบเลย เพราะไอน้ำจะทำให้ผิวที่กรอบกลับมานิ่ม สรุปสั้น ๆ: จะล้างหรือไม่ล้างก็ได้ แต่ “ซับแห้ง + น้ำมันร้อน + วางปลาให้ถูกทาง + ไม่กลับถี่” คือชุดทริคที่ช่วยให้ทอดปลาส้มเป็นชิ้นได้สวย ไม่กระเด็นปุ๊ปะ และกินอร่อยขึ้นมากค่ะ