แกงมะระปลาขูด

ถ้าใครกำลังหา “แกงมะระปลาขูด/แกงปลาขูด/แกงมะระปลาดุก” แบบทำเองง่ายๆ ฉันทำบ่อยมากเวลาอยากได้กับข้าวรสจัดนิดๆ แต่ยังมีผักให้กินด้วย จุดยากจริงๆ คือทำให้มะระไม่ขมโดด และทำให้เนื้อปลาขูดไม่เละในหม้อ เลยขอมาแชร์ทริคที่ใช้แล้วเวิร์กค่ะ วัตถุดิบที่ชอบใช้ - มะระจีน 1-2 ลูก (เลือกผิวเขียวอ่อน ร่องไม่ลึกมาก จะขมน้อยกว่า) - เนื้อปลาขูด (ถ้าเป็นปลาดุกก็เข้ากันมาก) หรือซื้อแบบขูดสำเร็จ - พริกแกงแดง/พริกแกงเผ็ด 1-2 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามความเผ็ด) - กะทิ หรือจะใช้น้ำเปล่ากับกะทินิดหน่อยก็ได้ - น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลทรายเล็กน้อย และเกลือ - ใบมะกรูด/โหระพา (ถ้ามีจะหอมขึ้น) วิธีลดความขมของมะระ (ทำแล้วต่างจริง) 1) ผ่าครึ่งคว้านไส้ออก หั่นชิ้นพอดีคำ 2) คลุกเกลือเบาๆ แล้วบีบนวดให้มะระคายน้ำออก พัก 5-10 นาที 3) ล้างน้ำให้สะอาด 1-2 รอบ จากนั้นลวกน้ำเดือดเร็วๆ 30-60 วินาที แล้วสะเด็ดน้ำ วิธีนี้ช่วยให้มะระขมน้อยลงแต่ยังกรอบอยู่ ทริคทำให้ปลาขูดเป็นก้อนสวย ไม่แตก - ปรุงเนื้อปลาขูดด้วยเกลือปลายนิ้ว/น้ำปลาเล็กน้อย แล้ว “ขยำให้เหนียว” สัก 1-2 นาที เนื้อปลาจะจับตัวดีขึ้น - ปั้นเป็นก้อนหรือบีบเป็นชิ้นๆ แล้วค่อยใส่ตอนน้ำแกงเดือดอ่อนๆ (อย่าเดือดพล่าน) - ใส่แล้วอย่าเพิ่งคนแรง รอให้เซ็ตตัวก่อนประมาณ 2-3 นาที ค่อยคนเบาๆ ขั้นตอนทำแกงมะระปลาขูดแบบบ้านๆ 1) ตั้งหม้อ ใส่กะทิส่วนหนึ่ง (หรือใช้น้ำมันนิดเดียวถ้าไม่ใช้กะทิ) ผัดพริกแกงให้หอมจนสีส้มแดงสวย 2) เติมกะทิที่เหลือ/น้ำเปล่าให้ได้ความข้นที่ชอบ พอเดือดแล้วลดไฟลง 3) ใส่ชิ้นปลาขูดลงไปทีละชิ้น รอให้สุกลอยขึ้น 4) ใส่มะระที่เตรียมไว้ เคี่ยวต่ออีก 3-5 นาทีให้รสเข้าเนื้อ แต่ไม่ต้องนานมากเดี๋ยวมะระนิ่มเกิน 5) ปรุงรสด้วยน้ำปลา ตัดปลายด้วยน้ำตาลนิดเดียวให้กลมกล่อม ใส่ใบมะกรูด/โหระพาตอนท้าย รสชาติที่ฉันชอบคือเผ็ดเค็มนำ หอมพริกแกง น้ำแกงสีส้มแดงเข้มๆ แล้วมีมะระขมนิดๆ พอให้สดชื่น กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือเป็นกับข้าวที่หมดหม้อไวมากค่ะ ถ้าทำครั้งแรก แนะนำชิมทีละนิดและคุมไฟให้เดือดอ่อนๆ จะได้ปลาขูดเนื้อสวยไม่แตกค่ะ