50 Shades of Bread
ทำไมสีของขนมปังถึงแตกต่างกัน?
วันนี้มาแบบสาระบ้าง ไม่บ่นละ 😛
ขนมปัง... มันไม่ได้ตายตัวว่าขนมปังชนิดนี้จะต้องออกมาแบบนี้ ต้องใช้แป้งตัวนั้น ต้องทำเทคนิคโน้น
ทั้งหมดอยู่ที่ช่างทำขนมปังจะรังสรรค์ขึ้นมา อาจจะมีเกณฑ์อยู่บ้าง เช่น ถ้าเป็น Brioche ต้องมีเนยและไข่เยอะ ๆ นะ ถ้าเป็นโชกุปังต้องเน้นนมเนย คันทรี่เบรดคือต้องเปลือกกรอบ ไม่ใส่นมเนยไข่ อะไรแนว ๆ นี้
แต่ไม่ได้ห้ามนะว่า ถ้าทำขนมปังตัวนี้จะต้องใช้แป้งแบบนี้ ห้ามใช้แป้งที่มีค่า ash เกินเท่านั้น หรือห้ามใช้แป้งที่ทำจากข้าวไรย์ ข้าวสเปลท์ มันก็เลยเป็นลูกเล่นให้ช่างทำขนมปังแต่ละคนเลือกใช้วัตถุดิบให้ได้รสชาติแบบที่เป็นสไตล์ของตัวเอง
ทีนี้พอวัตถุดิบต่างกัน มันก็เลยทำให้ผลลัพธ์ออกมาไม่เหมือนกัน เช่น ใส่แป้งไรย์เยอะ ขนมปังก็มีสีเข้มขึ้น ใช้แป้งสาลีที่มีค่า ash สูง ขนมปังก็มีสีเข้มขึ้น
ไหนจะเรื่องสูตรที่ต่างกัน เช่น Brioche ที่ใส่ไข่กับเนยตามแบบ tradition เมื่อเทียบกับ Brioche ที่มีการปรับเนื้อสัมผัสโดยการใส่นมเพิ่มเข้าไป นอกจากสีจะต่างกัน เนื้อสัมผัสก็ต่างกันด้วย แม้แต่คุณภาพของไข่ หรือช่างทำขนมปังบางคนเลือกที่จะใช้ไข่แดงเพิ่มเข้าไปทดแทนไข่ทั้งฟองเพื่อรสชาติที่เข้มข้นขึ้น ก็ล้วนทำให้สีของขนมปังแตกต่างกัน
นอกจากวัตถุดิบ เทคนิคการทำก็มีผลเช่นกัน ขนมปังที่หมักนาน ๆ (แบบเกิดการหมักจริง ๆ) เอนไซม์จะมีโอกาสได้ย่อยแป้งเยอะกว่า ซึ่งแป้งก็โดนย่อยเป็นน้ำตาล และน้ำตาลเมื่อโดนความร้อนก็เกิดปฏิกิริยา Maillard ทำให้ขนมปังเกิดสีน้ำตาล (browning) เพราะฉะนั้นยิ่งหมักเยอะก็ยิ่งสีเข้ม
สุดท้ายก็คือวิธีการอบของช่างทำขนมปังแต่ละท่าน เหมือนย่างสเต็กนั่นแหละครับ มีระดับความสุกที่แตกต่างกัน rare / medium rare / medium / well done ไม่มีใครถูกใครผิด อยู่ที่ความชอบของผู้บริโภค ขนมปังเองก็เช่นกัน อบมาก อบน้อย ไฟแรง ไฟเบา ล้วนส่งผลต่อกลิ่นรสและสัมผัสที่ได้
เชื่อเถอะครับ คนทำเขาศึกษากันมา เขารู้รับแบบไหนกินได้แบบไหนกินไม่ได้ แบบไหนเรียกไหม้แบบไหนเรียกเข้ม ไม่มีใครเอาอาชีพตัวเองชื่อเสียงตัวเองมาเสี่ยงเล่น ไม่ชอบไม่ถูกใจ feedback กันได้ครับ ให้โอกาสเขาได้อธิบายสักนิดว่าเพราะเหตุใดถึงทำแบบนั้น แล้วการกินจะสนุกยิ่งขึ้นครับ 😄
ถ้าพิมพ์หา “สีขนมปัง” ในกูเกิล หลายคนมักกังวลว่า…ก้อนนี้ทำไมสีเข้มจัง กินได้ไหม หรือทำไมทำเองทีไรสีไม่เหมือนร้านสักที จากประสบการณ์ทำขนมปังและลองผิดลองถูกมาหลายรอบ สีของขนมปังไม่ได้บอกแค่ความสวย แต่มักบอก “วัตถุดิบ + เวลา + ความร้อน” ที่เกิดขึ้นกับก้อนนั้นด้วย 1) สีเข้มตั้งแต่ยังไม่อบ: แป้งและธัญพืชที่ใช้ - ถ้าใช้แป้งไรย์มาก เนื้อใน (crumb) มักออกเทาเข้มหรือน้ำตาลหม่น ๆ เป็นเรื่องปกติ และมักมาพร้อมกลิ่นธัญพืชชัดขึ้น - แป้งสาลีที่มีค่า ash สูง (แป้งที่มีส่วนของรำ/จมูกข้าวมากขึ้น) จะทำให้สีของเนื้อขนมปังเข้มขึ้นกว่าการใช้แป้งขาวล้วน - ถ้าใส่โฮลวีต เมล็ดพืช หรือมอลต์/น้ำตาลบางชนิด สีจะเข้มง่ายขึ้นตั้งแต่ขั้นผสม และเปลือกจะยิ่งเข้มตอนอบ 2) สีเหลืองนวล: ไข่ นม เนย และสูตรที่ “rich” ขนมปังสายบริยอชหรือโชกุปังที่มีนม เนย ไข่ จะให้เนื้อในสีเหลืองอ่อน ดูนุ่มฟูขึ้น โดยเฉพาะถ้าใช้ไข่แดงมากขึ้น สีจะนวลและรสเข้มข้นกว่าเดิมอย่างเห็นได้ชัด 3) หมักนาน = โอกาสสีเข้มขึ้น (และกลิ่นดีขึ้น) หลายครั้งที่ฉันหมักนานขึ้น (ทั้งหมักอุณหภูมิห้องหรือแช่เย็นข้ามคืน) จะสังเกตว่าเปลือกขนมปังออกน้ำตาลเข้มขึ้นง่าย เพราะระหว่างหมักเอนไซม์ย่อยแป้งเป็นน้ำตาลมากขึ้น พอเข้าเตา น้ำตาลเหล่านี้ช่วยให้เกิดสีน้ำตาลจากปฏิกิริยา Maillard ได้ดีขึ้น กลิ่นก็จะหอมลึกขึ้นด้วย 4) ไฟเตา/อุณหภูมิ/ไอน้ำ ส่งผลกับ “เฉด” เปลือกโดยตรง - ไฟแรงหรืออบนานขึ้น เปลือกจะเข้มขึ้นไปเรื่อย ๆ ตั้งแต่น้ำตาลทองจนถึงน้ำตาลเข้ม - การใช้ไอน้ำช่วงต้น (เช่นอบในหม้อดัตช์) มักทำให้ผิวขยายตัวดี เปลือกบางและสีสวยขึ้น แต่ถ้าต่อท้ายอบแห้งนานเกิน สีจะเข้มจัดได้ 5) เข้ม vs ไหม้ ดูยังไงให้ชัวร์ สีเข้ม “กินได้และตั้งใจทำ” มักยังมีกลิ่นหอมถั่ว/คาราเมล ผิวแห้งกรอบ เคาะแล้วเสียงโปร่ง ส่วน “ไหม้” มักมีกลิ่นขมฉุน สีดำด้าน ๆ เศษผิวหลุดเป็นผงขม และรสขมติดลิ้นชัดเจน ทริคเล็ก ๆ เวลาเลือกซื้อ/ทำเอง: ถ้าชอบรสอ่อนนุ่มให้เลือกก้อนสีทองอ่อนหรือสูตรนมเนยไข่ แต่ถ้าชอบรสเข้ม หอมธัญพืช ให้มองหาก้อนเปลือกน้ำตาลเข้มและเนื้อในสีหม่นจากแป้งไรย์หรือค่า ash สูง สุดท้ายไม่มีสีไหน “ถูกผิด” เท่ากับสีที่ตรงกับรสและเนื้อสัมผัสที่เราชอบจริง ๆ
