50 Shades of Bread

ทำไมสีของขนมปังถึงแตกต่างกัน?

วันนี้มาแบบสาระบ้าง ไม่บ่นละ 😛

ขนมปัง... มันไม่ได้ตายตัวว่าขนมปังชนิดนี้จะต้องออกมาแบบนี้ ต้องใช้แป้งตัวนั้น ต้องทำเทคนิคโน้น

ทั้งหมดอยู่ที่ช่างทำขนมปังจะรังสรรค์ขึ้นมา อาจจะมีเกณฑ์อยู่บ้าง เช่น ถ้าเป็น Brioche ต้องมีเนยและไข่เยอะ ๆ นะ ถ้าเป็นโชกุปังต้องเน้นนมเนย คันทรี่เบรดคือต้องเปลือกกรอบ ไม่ใส่นมเนยไข่ อะไรแนว ๆ นี้

แต่ไม่ได้ห้ามนะว่า ถ้าทำขนมปังตัวนี้จะต้องใช้แป้งแบบนี้ ห้ามใช้แป้งที่มีค่า ash เกินเท่านั้น หรือห้ามใช้แป้งที่ทำจากข้าวไรย์ ข้าวสเปลท์ มันก็เลยเป็นลูกเล่นให้ช่างทำขนมปังแต่ละคนเลือกใช้วัตถุดิบให้ได้รสชาติแบบที่เป็นสไตล์ของตัวเอง

ทีนี้พอวัตถุดิบต่างกัน มันก็เลยทำให้ผลลัพธ์ออกมาไม่เหมือนกัน เช่น ใส่แป้งไรย์เยอะ ขนมปังก็มีสีเข้มขึ้น ใช้แป้งสาลีที่มีค่า ash สูง ขนมปังก็มีสีเข้มขึ้น

ไหนจะเรื่องสูตรที่ต่างกัน เช่น Brioche ที่ใส่ไข่กับเนยตามแบบ tradition เมื่อเทียบกับ Brioche ที่มีการปรับเนื้อสัมผัสโดยการใส่นมเพิ่มเข้าไป นอกจากสีจะต่างกัน เนื้อสัมผัสก็ต่างกันด้วย แม้แต่คุณภาพของไข่ หรือช่างทำขนมปังบางคนเลือกที่จะใช้ไข่แดงเพิ่มเข้าไปทดแทนไข่ทั้งฟองเพื่อรสชาติที่เข้มข้นขึ้น ก็ล้วนทำให้สีของขนมปังแตกต่างกัน

นอกจากวัตถุดิบ เทคนิคการทำก็มีผลเช่นกัน ขนมปังที่หมักนาน ๆ (แบบเกิดการหมักจริง ๆ) เอนไซม์จะมีโอกาสได้ย่อยแป้งเยอะกว่า ซึ่งแป้งก็โดนย่อยเป็นน้ำตาล และน้ำตาลเมื่อโดนความร้อนก็เกิดปฏิกิริยา Maillard ทำให้ขนมปังเกิดสีน้ำตาล (browning) เพราะฉะนั้นยิ่งหมักเยอะก็ยิ่งสีเข้ม

สุดท้ายก็คือวิธีการอบของช่างทำขนมปังแต่ละท่าน เหมือนย่างสเต็กนั่นแหละครับ มีระดับความสุกที่แตกต่างกัน rare / medium rare / medium / well done ไม่มีใครถูกใครผิด อยู่ที่ความชอบของผู้บริโภค ขนมปังเองก็เช่นกัน อบมาก อบน้อย ไฟแรง ไฟเบา ล้วนส่งผลต่อกลิ่นรสและสัมผัสที่ได้

เชื่อเถอะครับ คนทำเขาศึกษากันมา เขารู้รับแบบไหนกินได้แบบไหนกินไม่ได้ แบบไหนเรียกไหม้แบบไหนเรียกเข้ม ไม่มีใครเอาอาชีพตัวเองชื่อเสียงตัวเองมาเสี่ยงเล่น ไม่ชอบไม่ถูกใจ feedback กันได้ครับ ให้โอกาสเขาได้อธิบายสักนิดว่าเพราะเหตุใดถึงทำแบบนั้น แล้วการกินจะสนุกยิ่งขึ้นครับ 😄