ไก่แดง

หลายคนถามหา “ตูดไก่” ว่าทำยังไงให้ย่างแล้วหอม นุ่ม ไม่คาว และได้ฟีลไก่แดงสีส้มแดงแบบร้านรถเข็น เราลองทำเองบ่อย ๆ แล้วสรุปทริคที่ช่วยให้ตูดไก่ย่างอร่อยขึ้นแบบเห็นผลจริงมาฝากค่ะ 1) เลือกตูดไก่ให้ถูก + เตรียมก่อนหมัก - เลือกตูดไก่ที่สด สีชมพูอ่อน ไม่มีกลิ่นแรง - ถ้าชิ้นใหญ่ แนะนำผ่าครึ่งหรือบั้งนิด ๆ จะทำให้เครื่องหมักเข้าเนื้อและสุกทั่ว - ล้างแล้วซับให้แห้ง ก่อนหมักจะช่วยให้รสไม่จืด 2) ลดกลิ่นคาวแบบไม่ต้องพึ่งของเยอะ ตูดไก่จะมีกลิ่นเฉพาะตัวนิด ๆ เราจะใช้ “สามเกลอ” (กระเทียม พริกไทย รากผักชี) โขลกให้ละเอียด แล้วคลุกให้ทั่วตั้งแต่แรก กลิ่นจะหายไปเยอะมาก ถ้ามีเวลา แช่ด้วยน้ำเกลืออ่อน ๆ 10 นาที แล้วล้างออก ซับแห้งอีกครั้งก็ช่วยได้ 3) รสหมักไก่แดงที่เข้ากับตูดไก่ แนวไก่แดงในตำนานจะเป็นเค็มหวานหอม ๆ เราใช้หลักเดิมจากสูตรในโพสต์: สามเกลอ + น้ำตาลมะพร้าว + เกลือ + ผงนัว แล้วค่อยปรับชิมให้ได้รสเค็มหวานที่ชอบ (แนะนำหวานนำเล็กน้อย เพราะตอนย่างน้ำตาลจะคาราเมลไลซ์หอมมาก) 4) เรื่อง “สีส้มแดง” ให้สวย แต่ไม่เลี่ยน ถ้าอยากได้สีไก่แดงแบบในภาพเนื้อหมักสีแดงสด ให้ใส่สีผสมอาหารส้มแดง “นิดเดียวพอ” เน้นให้ดูน่ากิน ไม่ต้องเข้มมาก จะได้ไม่รู้สึกเลี่ยนและไม่ติดขม 5) หมักนานแค่ไหนดี? ขั้นต่ำ 1 ชั่วโมงตามสูตรคือโอเค แต่ถ้าทำตูดไก่ เราชอบหมัก 3–6 ชั่วโมง (หรือค้างคืน) แล้วเอาออกมาคลายเย็นก่อนย่าง 15 นาที เนื้อจะดูดรสเข้าไปแบบเต็ม ๆ 6) ย่างให้สุกฉ่ำ ไม่ไหม้ - ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง เพราะน้ำตาลมะพร้าวไหม้ง่าย - ระหว่างย่างคอยพลิกบ่อย ๆ และทาน้ำหมักบาง ๆ เป็นระยะ จะได้เงาสวยแบบตูดไก่ย่างร้านดัง - ถ้าใช้หม้ออบลมร้อน: เรียงบนตะแกรงให้ลมผ่าน ตั้งไฟกลาง ๆ แล้วกลับด้านช่วงครึ่งเวลา จะได้สุกทั่วและหนังตึงน่ากิน 7) กินคู่กับอะไรให้อร่อยขึ้น ตูดไก่ย่างไก่แดงเข้ากับน้ำจิ้มแจ่วมาก หรือจะจิ้มซอสพริก/ซอสมะเขือเทศก็ได้ ถ้าทำขาย ลองเสิร์ฟคู่แตงกวาและผักชี จะช่วยตัดเลี่ยนและดูน่าซื้อขึ้น ทำตามนี้จะได้ตูดไก่ย่างสีส้มแดงสวย หอมสามเกลอ รสเค็มหวานแบบไก่แดงในตำนาน กินร้อน ๆ ฟินมากค่ะ