“ป่นปลาทู” อาหารอิสานไทยบ้าน

เวลาอยากกินอาหารอีสานไทยบ้านแบบง่าย ๆ ที่อร่อยนัวและกินผักได้เยอะ ๆ เมนูที่ฉันทำบ่อยคือ “ป่นปลาทู” (บางคนเรียกป่นปลา หรือในภาษากลางจะใกล้เคียงกับน้ำพริกปลาทูป่น) จุดเด่นคือกลิ่นหอมของปลาทูย่าง/นึ่งกับสมุนไพร แล้วปรุงรสให้เปรี้ยวเค็มเผ็ดกำลังดี กินกับผักลวกหรือผักสดคือเข้ากันมาก 1) เตรียมปลาทูให้อร่อย ไม่คาว ถ้าใช้ปลาทูสด/แช่แข็ง ฉันชอบ “นึ่ง” ก่อนเพราะเนื้อไม่แห้งและแกะง่าย หรือจะ “ย่าง” ก็ได้ถ้าชอบกลิ่นหอมควันอ่อน ๆ เคล็ดลับคือพักให้พออุ่นแล้วค่อยแกะ จะได้ไม่เละและไม่ติดก้าง จากนั้นคัดก้างกลางออกให้หมด เน้นเอาเนื้อแน่น ๆ จะทำให้ป่นเนียนและไม่น่ากลัวตอนกิน 2) เครื่องที่ช่วยให้นัวแบบป่นปลาอีสาน ของที่ขาดไม่ได้สำหรับฉันคือหอมแดง กระเทียม พริก (พริกสดหรือพริกแห้งคั่วตามชอบ) และน้ำปลาร้าแบบต้มสุก ถ้าไม่กินปลาร้าก็ใช้น้ำปลาแทนได้ แต่รสจะละมุนคนละแบบ เพิ่มความหอมด้วยข่า/ตะไคร้/ใบมะกรูดเล็กน้อยได้ตามสไตล์บ้าน ๆ 3) วิธีทำป่นปลาทูแบบน้ำ (ป่นปลาทูแบบต้ม) สายชอบซด/คลุกข้าวเหนียวให้แฉะนิด ๆ แนะนำแบบน้ำ: โขลกพริก หอม กระเทียมให้พอแตก ใส่เนื้อปลาทูลงโขลกเบา ๆ ให้เข้ากัน จากนั้นเติมน้ำต้มสุกหรือน้ำต้มปลาร้า (ที่กรองแล้ว) ทีละนิด ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าหรือน้ำปลา เติมน้ำมะนาวหรือมะขามเปียกตามความเปรี้ยวที่ชอบ ชิมให้ได้ “นัว-เค็ม-เปรี้ยว-เผ็ด” แล้วโรยผักชีฝรั่ง/ต้นหอมซอยก็หอมมาก 4) วิธีทำป่นปลาทูแห้ง แบบอีสาน แบบแห้งจะเข้มข้น เหมาะกับคนชอบจิ้มผักกรุบ ๆ: คั่วหอมแดง กระเทียม พริกแห้งให้หอม (หรือย่างให้เกรียมนิด ๆ) แล้วโขลกรวมกับเนื้อปลาทู ปรุงด้วยน้ำปลาร้าหรือน้ำปลา “นิดเดียวแต่พอดี” และบีบมะนาวตอนท้ายเพื่อให้กลิ่นสดขึ้น ถ้ารู้สึกแห้งเกิน เติมน้ำอุ่นทีละช้อนให้คลุกง่าย 5) จับคู่ผักให้ฟิน ผักที่เข้ากับป่นปลาทูมาก ๆ คือผักลวกอย่างถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ฟักทอง ใบเหลียง/ผักบุ้ง หรือผักสดอย่างแตงกวา ผักกาดขาว โหระพา กินกับข้าวเหนียวร้อน ๆ คือจบมื้อแบบแฮปปี้ ทริคส่วนตัว: ถ้าทำไว้กินหลายมื้อ แยก “ตัวป่น” กับ “น้ำมะนาว” ไว้ก่อน เวลากินค่อยบีบมะนาว จะหอมสดและไม่ขมจากการทิ้งไว้นาน