ความสามัคคีที่โดดเด่น🍑✨
คาเปลลินีเย็นกับลูกพีชและ prociutto 🐥#perzik #Prociutto สูตรแฮม ความท้าทายในการโพสต์สูตร
ซุปไก่ใช้ในบ้าน
[ส่วนผสม] (3 ~ 4 เสิร์ฟ)
น้ำ 400 มล.
3 ซม. สี่เหลี่ยม 1 ชิ้น Kombu
ประมาณ 50-60% ของปริมาณที่แสดง ฐานซุปแก้วไก่เชิงพาณิชย์
กระเทียม 1 กลีบ (เอาแกนออก)
พริกไทยขาว 3 เม็ด
ไวน์ขาว 10 มล.
มะเขือเทศขนาดเล็ก 2 ลูก
ใบกระวาน 1 ใบ
แป้งมันฝรั่งประมาณ 1.5 ~ 2 กรัม (ละลายในน้ำประมาณ 5 มล.)
ปริมาณเกลือที่เหมาะสม
▪อุ่นทุกอย่างยกเว้นแป้งมันฝรั่งกับน้ำที่ 65 ℃
▶นำสาหร่ายทะเลออกใน 7-8 นาที
▶ต้มลงไปที่ 200 ~ 250ml บนความร้อนต่ำ
☑เพิ่มแป้งมันฝรั่งละลายในน้ำ
☑ใส่ชามที่ผ่านความร้อนได้ง่ายในน้ำแข็งและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วในขณะที่ผสม
☑ปรับรสชาติด้วยเกลือ
ทางที่ดีควรสกัดอูมามิของสาหร่ายทะเลที่อุณหภูมิ 60-70 ℃ อุณหภูมิสูงทำให้เกิดความเหนียวและความขุ่น
มะเขือเทศขนาดเล็กมีรสเบ็ดเตล็ดและขมดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะปอกผิวหรือมะเขือเทศกึ่งแห้ง
แป้งมันฝรั่งระงับน้ำและอิมัลชันได้ง่ายด้วยน้ำมันมะกอก
เนื่องจากเป็นช่ว งอุณหภูมิที่ประสาทสัมผัสของมนุษย์ไม่ไวต่อความรู้สึกในอาหารเย็นปริมาณเกลือควรอยู่ที่ประมาณ 1.1 ถึง 1.3 เท่าในอุดมคติ คราวนี้มีความเค็มของแฮมดิบดังนั้นลบตามปกติ
❗
มะเขือเทศ Petit กึ่งแห้ง
[ส่วนผสม] (2-3 เสิร์ฟ)
มะเขือเทศ 6~8 ลูก
เกลือประมาณ 1.5 ~ 2g
น้ำตาลข้าวฟ่างประมาณ 0.5 กรัม (น้ำตาลทราย)
น้ำส้มสายชูบัลซามิกสีขาว 2 มล.
ผิวมะนาวเล็กน้อย
น้ำมันมะกอก 5 มล.
▪ตัดมะเขือเทศเชอร์รี่ครึ่งหนึ่งแล้วระบายน้ำในเตาอบที่ 100 ℃ ประมาณ 120 นาที
▶ผสมกับผู้อื่น
▶เย็นที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1 ชั่วโมง (ตรวจสอบรสชาติเมื่อเย็นลง)
โดยการผสมหลังการอบ ความหวานตามธรรมชาติและอูมามิที่เหลืออยู่ภายในเยื่อกระดาษสามารถขยายให้ใหญ่สุดได้ จึงมีรสชาติที่ลึกกว่า
หากไม่มีน้ำส้มสายชูบัลซามิกสีขาวให้เ พิ่มปริมาณไวน์ขาวและน้ำตาลแทน
❗
คาเปลลินีเย็น
[ส่วนผสม] (2-3 เสิร์ฟ)
คาเปลลินี 160 กรัม
ซุปแก้วไก่ในครัวเรือน 160ml
มะเขือเทศกึ่งแห้ง 8 ~ 10
น้ำมันมะกอก 30~40ml
เกลือประมาณ 1.5 ~ 3g
▪ต้มก๋วยเตี๋ยวในน้ำเดือดด้วยเกลือ 3-4% เป็นเวลา 80 ถึง 100 วินาที (ต้มนานกว่าเวลาที่ระบุประมาณ 20 วินาที)
▶เย็นก๋วยเตี๋ยวด้วยน้ำน้ำแข็งและระบายน้ำอย่างระมัดระวัง
☑ซุปแก้วไก่ มะเขือเทศเล็กกึ่งแห้ง และกล้าทิ้งไว้ประมาณ 30 วินาที
☑ลิ้มรสด้วยน้ำมันมะกอกและเกลือ
คาเปลลินีแบบบางเหมาะอย่างยิ่งสำหรับความเข้ากันได้กับเส้นใยพีช
ต้มพาสต้าในหม้อขนาดใหญ่เพื่อให้มันเต้นช้าเพื่อไม่ให้เครียด
❗
น้ำดองพีช
[ส่วนผสม] (สำหรับ 2-3 ชิ้น)
น้ำเย็น 200 มล.
น้ำมะนาว 15 มล. (น้ำมะนาว)
ไวน์ขาว 5 มล.
เกลือประมาณ 1 กรัม
▪ผสมให้เข้ากัน
▶แช่ลูกพีชประมาณ 10 ถึง 15 นาทีแล้วเช็ดน้ำเบา ๆ ด้วยกระดาษครัว
สารเคลือบช่วยยืดอายุของรสพีชและความหวาน ซึ่งกล่าวกันว่าเป็นเวลา 30 นาทีหลังจากสัมผัสกับอากาศ และกรดของมะนาวจะยับยั้งการเปลี่ยนสี
❗
สต็อกไก่โฮมเมด
【ส่วนผสม】 (ทำหน้าที่ 3-4)
น้ำ 400 มล.
สาหร่ายทะเล 1 3 ซม.
50-60% ของปริมาณผงสต็อกไก่ที่มีจำหน่ายทั่วไป
กระเทียม 1 กลีบ (ลดลงครึ่งหนึ่ง ถอดแกนออก)
พริกไทยขาว 3 เม็ด
ไวน์ขาว 10 มล.
มะเขือเทศเชอร์รี่ 2 ลูก
ใบกระวาน 1 ใบ
แป้งมันฝรั่งประมาณ1.5-2 (ละลายในน้ำประมาณ 5 มล.)
รสเกลือ
▪อุ่นทุกอย่างยกเว้นแป้งมันฝรั่งในน้ำจนกว่าอุณหภูมิจะถึง 65 องศาเซลเซียส
▶นำสาหร่ายทะเลออกหลังจาก 7-8 นาที
▶ลดส่วนผสมบนความร้อนต่ำเป็น 200-250 มล.
☑เพิ่มแป้งมันฝรั่งละลาย
☑วางน้ำแข็ง thebowlin ใ ห้เย็นลงอย่างรวดเร็วในขณะที่กวน
☑ปรับเครื่องปรุงรสด้วยเกลือ
เวลาที่ดีที่สุดในการสกัดอูมามิจากสาหร่ายทะเลอยู่ที่ 60 - 70 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะส่งผลให้เกิดความเหนียวและมีเมฆมาก
มะเขือเทศเชอร์รี่สามารถมีรสขมที่ไม่พึงประสงค์และดีที่สุดในการลวกผิวหรือใช้มะเขือเทศกึ่งแห้ง
แป้งมันช่วยลดความเป็นน้ำและทำให้อิมัลชันง่ายขึ้นด้วยน้ำมันมะกอก
เมื่อทำอาหารเย็นช่วงอุณหภูมิเป็นหนึ่งในที่มนุษย์ไม่ไวต่อความรู้สึกดังนั้นปริมาณเกลือในอุดมคติประมาณ 1.1 ถึง 1.3 เท่าของปริมาณปกติ ในกรณีนี้ prociutto มีความเค็มดังนั้นฉันจึงลดปริมาณเกลือและเก็บไว้ตามปกติ
❗
มะเขือเทศเชอร์รี่กึ่งแห้ง
【ส่วนผสม】 (ทำหน้าที่ 2-3)
มะเขือเทศเชอร์รี่ 8-10 ลูก
ประมาณ เกลือ 2 กรัม - 3 กรัม
ป ระมาณ น้ำตาลอ้อย 0.5 กรัม (น้ำตาลทราย)
น้ำส้มสายชูบัลซามิกสีขาว 2 มล.
limezest ขนาดเล็ก
น้ำมันมะกอก 5 มล.
▪ ลดมะเขือเทศเชอร์รี่ลงครึ่งหนึ่งและขจัดความชื้นในเตาอบ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลาประมาณ 120 นาที
▶ผสมกับส่วนผสมอื่นๆ
▶เย็นในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1 ชั่วโมง (รสชาติเมื่อเย็นลง)
การโยนหลังจากการอบช่วยเพิ่มความหวานตามธรรมชาติและอูมามิที่เหลืออยู่ในเนื้อ ส่งผลให้ได้รสชาติที่ลึกกว่า
หากคุณไม่มีน้ำส้มสายชูบัลซามิกสีขาวให้เพิ่มปริมาณไวน์ขาวและน้ำตาลแทน
❗
คาเปลลินีเย็น
【ส่วนผสม】 (ทำหน้าที่ 2-3)
คาเปลลินี 160 กรัม
สต็อกไก่ 160 มล.
8-10 มะเขือเทศกึ่งแห้ง
น้ำมันมะกอก 30-40 มล.
ประมาณ เกลือ 3 กรัม
▪ต้มทีนูเดิลในน้ำเดือดด้วยเกลือ 3-4% เป็นเวลา 80-100 วินาที (นานกว่าเวลาที่แนะนำประมาณ 20 วินาที)
▶ thenoodle เย็นในน้ำแข็งและระบายออกอย่างทั่วถึง
▶เพิ่มสต็อกไก่และมะเขือเทศเชอร์รี่กึ่งแห้งและปล่อยให้นั่งประมาณ 30 วินาที
☑เพิ่มน้ำมันมะกอกและเกลือเกลือเพื่อลิ้มรส
❗
น้ำดองสำหรับลูกพีช
【ส่วนผสม】 (ทำหน้าที่ 2-3)
น้ำเย็น 200 มล.
น้ำมะนาว 15 มล. (น้ำมะนาว)
ไวน์ขาว 5 มล.
ประมาณ เกลือ 1 กรัม
▪ผสมให้เข้ากัน
▶แช่ลูกพีชประมาณ 10-15 นาที จากนั้นลูบไล้เบา ๆ ด้วยกระดาษในครัว
การเคลือบผิวช่วยยืดอายุรสชาติและความหวานของลูกพีช ซึ่งกล่าวกันว่าอยู่ได้นาน 30 นาทีหลังจากสัมผัสกับอากาศ และความเป็นกรดของlimepreventsdiscoloration
私はこのレシピを「夏の終わりのハーモニー」みたいな一皿だと思っていて、暑さが少し落ち着く頃に作ると妙にしっくりきます。桃の瑞々しさは“刹那の美しさ”があって、空気に触れた瞬間から香りが変わるのも含めてごちそう。だからこそ、仕込みのちょっとしたコツで完成度がかなり上がりました。 まず桃は“硬めで香りが立っているもの”が扱いやすいです。完熟でとろける桃も最高ですが、冷製パスタだと崩れて麺に絡みにくいので、少しだけ張りのある桃を選ぶと見た目も味も安定します。切ったらすぐに漬け汁（冷水＋ライム/レモン果汁＋白ワイン＋塩）へ。ここは「変色を抑える」だけじゃなく、塩と酸で輪郭が出て、桃の甘さがより立ちます。漬けた後は水気をしっかり拭くのが大事で、ここが甘みと香りの“蜜は夢となる”ポイント（余分な水分が残ると味がぼやけます）。 次に生ハム。私は薄切りでも“ちぎって空気を含ませる”のが好きです。香りが立つし、麺と一緒にすくった時の口当たりが軽くなります。塩気は商品差が大きいので、ここで味を決めようとせず、パスタを和えた最後に調整するほうが安全でした。 冷製パスタで失敗しやすいのは「水っぽい」「油が分離する」「味が薄い」の3つ。対策はシンプルで、(1)氷水で締めた後の水切りを徹底（ザルで振る→ペーパーで軽く押さえるくらい）、(2)鶏ガラスープは“軽くとろみ”があると乳化しやすい（片栗粉のひと手間が効く）、(3)冷たい料理は味を感じにくいので“香りと酸”を足す（ライムの皮、白バルサミコ、白胡椒など）です。 セミドライトマトがあると一気にレストラン感が出ます。オーブンがない日は、トースターで低温寄りにして様子を見ながら水分を飛ばすか、フライパンで弱火でじっくり焼き付けても近い雰囲気になります（焦げは苦味になるので注意）。 最後に盛り付け。冷たい器にしておくと、香りのピークが長持ちします。桃→麺→生ハム→オリーブオイルを最後にひと回し。塩と風だけが知っている…みたいな、静かなのに印象に残るハーモニーになります。
