หน่อไม้หมกหม้อหมูสามชั้น

หลายคนถามว่า “หมกหม้อหน่อไม้หมูสามชั้นใส่อะไรบ้าง” และทำยังไงให้หอมแบบอีสานแต่ไม่ขม ไม่เหม็นเขียว เรามีทริคเล็กๆ จากที่ทำหน่อไม้หมกหม้อ (หน่อไม้หมกหม้อหมูสามชั้น) บ่อยๆ มาฝากค่ะ 1) เลือกหน่อไม้ให้รสไม่ขม - ถ้าใช้หน่อไม้ต้มสุก/หน่อไม้ปี๊บ แนะนำล้างน้ำ 2-3 รอบ แล้ว “บีบน้ำออกเบาๆ” ก่อนขูด/ฉีกเป็นเส้น จะช่วยลดกลิ่นแรงและรสขม - ถ้าเป็นหน่อไม้สด ให้ต้มทิ้งน้ำ 1 รอบก่อน แล้วค่อยเอามาทำหมก จะได้รสนุ่มกว่า 2) หมูสามชั้นควรหั่นชิ้นพอดีคำ หั่นบางประมาณ 0.5 ซม. จะสุกไวและปล่อยความมันมาช่วยให้เครื่องแกงเคลือบหน่อไม้ได้ดี เวลากินจะนัว ไม่แห้ง ถ้าชิ้นหนามากบางทีเคี่ยวแล้วหน่อไม้เละก่อนหมูจะนุ่มค่ะ 3) เครื่องแกงหมกหม้อให้นัว ต้องมี “ข้าว” ช่วยข้น หลายสูตรจะตำข้าวเหนียว/ข้าวสารที่แช่น้ำรวมไปกับพริก หอมแดง ข่า ตะไคร้ (ตามที่บ้านทำ) จุดสำคัญคืออย่าใส่เยอะเกินไป ไม่งั้นน้ำจะข้นเป็นก้อน แนะนำเริ่มจากข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ + ข้าวสาร 1 ช้อนโต๊ะ (แช่น้ำให้นิ่ม) แล้วค่อยปรับตามความชอบ 4) น้ำย่านางใส่ตอนไหนดี? เราใส่น้ำย่านางตั้งแต่แรก แล้วคลุกหน่อไม้กับหมูให้เข้ากันก่อนลงหม้อ กลิ่นจะหอมละมุนกว่า แต่ถ้ากลัวเหม็นเขียว ให้ใส่น้ำย่านางทีหลังตอนน้ำเดือดแล้วครึ่งหนึ่งก็ได้ค่ะ 5) เคล็ดลับไม่ให้ติดหม้อ (สำคัญมากสำหรับหมกหน่อไม้ใส่หม้อ) - ใช้ไฟกลางจนเริ่มเดือด แล้วลดเป็นไฟอ่อน - คนทุกๆ 2-3 นาทีช่วงแรก โดยเฉพาะตอนมีเครื่องแกงและข้าวที่ตำลงไป จะติดก้นหม้อง่าย - ถ้ารู้สึกแห้งเกิน เติมน้ำย่านาง/น้ำเปล่านิดเดียวทีละน้อย อย่าเติมทีเดียวเยอะ รสจะจืด 6) ปรุงรสให้กลมกล่อมแบบบ้านๆ ปลาร้า + น้ำปลา + เกลือ/ผงปรุงรสตามชอบ แล้วชิมให้ได้ “เค็มนำหอมปลาร้า” เพราะพอใส่ผัก (ใบแมงลัก ใบมะกรูด ต้นหอม) กลิ่นจะขึ้นและรสจะนวลลงเอง ปิดท้ายด้วยข้าวคั่วนิดเดียว หอมมากค่ะ 7) เสิร์ฟยังไงให้อร่อย หน่อไม้หมกหม้อหมูสามชั้นกินกับข้าวเหนียวร้อนๆ คือที่สุด หรือจะกินคู่ผักสดอย่างแตงกวา ถั่วฝักยาว ใบโหระพา ก็ช่วยตัดเลี่ยนได้ดี ทำตามนี้จะได้หมกหม้อหน่อไม้หมูสามชั้นที่หอม นัว ไม่ติดหม้อ และรสอีสานแบบทำกินที่บ้านจริงๆ ค่ะ