ทอดปลากดไข่

ถ้าใครเสิร์ชหา “ปลากดไข่” แล้วไม่รู้จะทำเมนูอะไร เราว่าทำเป็นปลากดไข่ทอดกรอบนี่ตอบโจทย์สุด เพราะได้ทั้งความมันของไข่ปลาและความแน่นของเนื้อปลา กินกับข้าวสวยร้อนๆ และน้ำจิ้มซีฟู้ดคือจบเลย ทริคแรกคือการเลือกปลากดไข่: ถ้าเป็นปลาสดให้สังเกตตาใส หนังเงา ไม่มีกลิ่นฉุนแรง ส่วนท้องที่มีไข่จะดูอิ่มๆ แน่นๆ เวลาได้มาแล้วแนะนำให้ขอดูแล่เป็นชิ้นพอดีคำหรือผ่าท้องเอาเครื่องในออกให้เรียบร้อย จะทำให้ล้างสะอาดและทอดง่ายขึ้น เรื่อง “ล้างคาว” สำคัญมาก โดยเฉพาะปลาน้ำจืด เรามักล้างด้วยน้ำเกลืออ่อนๆ แล้วซับให้แห้ง จากนั้นบีบมะนาวนิดหน่อยหรือใช้น้ำส้มสายชูเล็กน้อยคลุกให้ทั่ว ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาทีแล้วล้างออก ซับให้แห้งอีกครั้ง (ขั้นตอนซับแห้งช่วยให้ทอดแล้วกรอบและไม่กระเด็น) ก่อนทอดเราจะปรุงเบาๆ แค่เกลือกับพริกไทย หรือจะหมักซีอิ๊วขาวนิดเดียวก็ได้ แต่ไม่ต้องหนัก เพราะเดี๋ยวไปชนกับน้ำจิ้มซีฟู้ด จากนั้นคลุกแป้งบางๆ เช่น แป้งทอดกรอบหรือแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อย ช่วยให้ผิวกรอบและสีสวย ถ้าอยากกรอบนานขึ้น ให้ผสมแป้งข้าวเจ้าเพิ่มอีกนิดและเขย่าแป้งส่วนเกินออก วิธีทอดให้กรอบ: ใช้น้ำมันค่อนข้างร้อน (ลองหย่อนเศษแป้งแล้วฟูทันที) ทอดไฟกลางค่อนแรงจนผิวเหลือง แล้วลดไฟกลางเพื่อให้สุกถึงด้านใน โดยเฉพาะส่วนไข่ที่หนากว่า ช่วงท้ายเรามักเร่งไฟขึ้นเล็กน้อย 10–15 วินาทีเพื่อไล่น้ำมัน แล้วพักบนตะแกรงแทนกระดาษซับน้ำมัน จะช่วยให้กรอบไม่อับ กระเทียมเจียวก็เป็นอีกตัวที่ทำให้เมนูปลากดไข่หอมขึ้นมาก เจียวไฟอ่อนจนเหลืองอ่อนแล้วรีบตักขึ้น (เดี๋ยวสีเข้มต่อเอง) จากนั้นเอามาโรยบนปลาทอดตอนร้อนๆ กลิ่นจะขึ้นสุด น้ำจิ้มซีฟู้ดแบบง่ายที่เข้ากันมาก: พริกขี้หนู กระเทียม น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลนิดเดียว ปั่นหรือโขลกให้เข้ากัน ชิมให้ได้เปรี้ยว-เผ็ดนำ เค็มตาม เวลากินคู่ปลากดไข่ทอดกรอบกับข้าวสวยคือฟินจริงๆ สุดท้าย ถ้าเหลือ เก็บปลาทอดแยกจากน้ำจิ้ม ใส่กล่องไม่ปิดแน่นจนมีไอน้ำ แล้วอุ่นในหม้อทอดลมหรือเตาอบสัก 3–5 นาที ความกรอบจะกลับมาใกล้เคียงเดิมมาก