Burnt fish
ถ้าใครกำลังหา “วิธีย่างปลาเผาเกลือ” ให้สุกทั่ว หนังกรอบ แต่เนื้อยังฉ่ำๆ แบบร้าน ฉันทำตามนี้แล้วเวิร์กมาก โดยเฉพาะเวลาย่างบนเตาถ่าน กลิ่นหอมสุดๆ 1) เลือกปลาให้เหมาะ ฉันมักใช้ปลานิลย่างเตาถ่าน ขนาดประมาณ 700 กรัม–1 กก. จะสุกกำลังดี ไม่หนาเกินไป ล้างเมือกให้หมด แล้วซับให้แห้งก่อนคลุกเกลือ (สำคัญมาก เพราะถ้าปลาชื้น เกลือจะละลายเป็นน้ำ ทำให้หลุดง่ายและหนังไม่กรอบ) 2) คลุกเกลือให้ถูกวิธี เคล็ดลับของปลาเผาเกลือคือ “เกลือเป็นเกราะ” ฉันใช้เกลือเม็ด คลุกให้ทั่วตัวปลาแบบหนาพอประมาณ เน้นบริเวณหลังและท้องปลา แต่ไม่ต้องยัดเกลือเข้าไปในท้องเยอะ เดี๋ยวเค็มจัด เวลาแกะเกลือออก หนังจะสวยและไม่ติดตะแกรงง่าย 3) การใช้เหล็กเสียบปลาเผา/เหล็กย่างปลาเผา ถ้ามีเหล็กเสียบจะกลับปลาง่ายมาก หนีบให้แน่นตรงช่วงหัว-กลางตัว-หาง แล้วค่อยวางบนเตา ช่วยให้ปลาไม่แตกและพลิกได้เร็ว ลดโอกาสหนังไหม้ข้างเดียว 4) คุมไฟเตาถ่านให้สม่ำเสมอ (กันปัญหาแบบปลาเผาเตาระเบิด) ฉันจะจุดถ่านให้ติดดีจนเป็นสีแดงและมีขี้เถ้าขาวบางๆ ก่อนค่อยเริ่มย่าง ระหว่างย่างพยายามอย่าให้ไฟลุกพรึ่บ เพราะไขมันหยดลงถ่านแล้วไฟแรงจะทำให้หนังไหม้เร็ว ถ้าไฟแรงเกิน ให้เขี่ยถ่านให้บางลงหรือย้ายปลาไปโซนไฟอ่อน และคอยพัดให้ควันระบาย (ระวังสะเก็ดถ่านด้วย) 5) เวลาและสัญญาณว่าสุก ปลาขนาดประมาณ 800 กรัม ฉันย่างข้างละราว 12–15 นาที แล้วค่อยๆ พลิกไปมาให้สุกทั่ว สังเกตว่าเกลือแห้งแข็ง หนังตึง และเนื้อบริเวณสันเริ่มแน่น เวลาซ้อมครั้งแรกแนะนำใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มใกล้ก้าง ถ้าน้ำใสไม่เลือดก็โอเค 6) จัดเสิร์ฟให้อร่อยแบบ “ปลาย่าง ผักสด” ฉันชอบเสิร์ฟปลาเผาเกลือกับผักสดหลายอย่าง เช่น กะหล่ำปลี แตงกวา ถั่วฝักยาว ใบโหระพา และเพิ่มเส้นขนมจีน กินคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดหรือน้ำจิ้มแจ่วก็เข้ากันมาก ทริคเล็กๆ: ตอนแกะให้เคาะเกลือออกก่อน แล้วลอกหนังออกทั้งแผ่น จะได้เนื้อปลาขาวๆ นุ่มๆ ไม่เค็มเกิน ใครลองแล้วผลเป็นยังไงมาแชร์กันได้นะคะ
