หมูเนื้อแดง

คำว่า “หมูเนื้อแดง” ที่แม่ค้าหรือร้านหมูชอบเรียกกัน ส่วนใหญ่ไม่ได้หมายถึง “ชิ้นส่วนเดียวแบบตายตัว” แต่เป็นคำรวม ๆ สำหรับ “เนื้อหมูที่ไขมันน้อยกว่าสามชั้น/คอหมู” และเห็นเป็นสีแดงชัด เวลาซื้อจะได้หมูที่เอาไปผัด/ต้ม/หมักได้ง่ายค่ะ หมูเนื้อแดงคือส่วนไหนของหมู? จากที่เราเคยซื้อในตลาดสดและซูเปอร์ คำว่าเนื้อแดงมักจะเป็น 2–3 ส่วนนี้ (ขึ้นกับร้าน) 1) สันนอก (loin) / สันนอกหั่นชิ้น: เนื้อแน่น ไขมันน้อย เหมาะผัดกะเพรา ผัดพริกแกง ทำหมูทอดกระเทียม แต่ต้องระวังอย่าผัดนานไปจะกระด้าง 2) สันใน (tenderloin): นุ่มที่สุดในกลุ่มเนื้อแดง ไขมันน้อยมาก เหมาะทำหมูนุ่ม หมูย่าง หมูอบ หรือทำสเต๊กหมู แต่ไม่ค่อยเหมาะเคี่ยว/ต้มยาว ๆ เพราะจะแห้งได้ 3) สะโพก/ขาหลัง (ham/leg): เนื้อค่อนข้างแน่น บางร้านเรียกเนื้อแดงเหมือนกัน เหมาะทำหมูแดดเดียว หมูทอด หมูพะโล้ หรือทำหมูสับเอง แต่ถ้าทำผัดเร็ว ๆ ควรหมักให้นุ่มก่อน เนื้อแดงหมูต่างจากคอหมู/สามชั้นยังไง? - คอหมูจะมีมันแทรกสวย ๆ ย่างแล้วฉ่ำกว่า - สามชั้นมันเยอะ เหมาะผัด/ต้มที่ต้องการความมันหอม - เนื้อแดงจะ “ลีนกว่า” กินแล้วไม่เลี่ยน เหมาะกับคนคุมมัน แต่ต้องใส่ใจเรื่องความนุ่มค่ะ วิธีดูตอนเลือกซื้อ “หมูเนื้อแดง” ให้ไม่เหนียว - สีควรชมพูแดงสด ไม่คล้ำ ไม่ซีด และไม่มีกลิ่นผิดปกติ - ผิวเนื้อไม่แฉะ ไม่เมือก กดแล้วเด้ง ไม่บุ๋มนาน - ถ้าจะเอาไปผัดเร็ว ๆ ให้เลือกชิ้นที่มีมันแทรกนิดหน่อย จะฉ่ำกว่าเนื้อล้วน เลือกเนื้อแดงให้เหมาะเมนู (จากประสบการณ์ที่ทำบ่อย) - กะเพรา/ผัดพริกแกง/ผัดขิง: สันนอกหรือสะโพกหั่นบาง ๆ - หมูนุ่ม/ผัดน้ำมันหอย: สันในหรือสันนอก แล้วหมักแป้งมัน+ซีอิ๊วขาว+น้ำมันเล็กน้อย 15–30 นาที - ต้มจืด/แกงจืด: สันนอกหั่นชิ้นพอดีคำ หรือทำเป็นหมูสับจากสะโพก - หมูทอด/หมูแดดเดียว: สะโพกจะคุ้มและเนื้อแน่นดี ทริคเล็ก ๆ ให้เนื้อแดงนุ่มขึ้น - หั่น “ขวางเส้นใย” จะเคี้ยวง่ายขึ้น - หมักด้วยเบกกิ้งโซดาปลายช้อน (นิดเดียว) 10–15 นาที แล้วล้างออกก่อนปรุง ช่วยให้นุ่มมาก - ผัดไฟแรงเร็ว ๆ พอสุก อย่าคลุกนาน สรุปสั้น ๆ: ถ้าเจอป้าย “หมูเนื้อแดง” ให้ถามร้านเพิ่มได้เลยว่าเป็นสันนอก สันใน หรือสะโพก จะได้เลือกถูกกับเมนู และได้เนื้อหมูสดสีแดงสวยแบบที่ตั้งใจซื้อค่ะ