สันคอหมู

เวลาจะซื้อ “สันคอหมูสด” (หลายร้านเรียก “คอหมูสด”) เราจะมองหาชิ้นที่เนื้อแดงกับไขมันแทรกเป็นลายสวยๆ เพราะส่วนนี้เด่นตรงความนุ่มและมีมันแทรกพอดี ทำย่าง/ทอด/ผัดก็อร่อย แต่ถ้าเลือกไม่ดีอาจเจอเนื้อช้ำ มีกลิ่น หรือมันหนาเกินจนเลี่ยนได้ ทริคที่เราใช้เลือกคอหมูสดหน้าตลาด/ซูเปอร์ คือดูสีเนื้อควรออกชมพูแดงสม่ำเสมอ ไม่คล้ำเป็นปื้น และไม่ซีดจนดูแห้ง ถ้ามีจุดเขียวๆ หรือเหลืองๆ เลี่ยงเลยนะคะ อีกอย่างที่สำคัญคือผิวเนื้อควรดู “ชุ่มแต่ไม่แฉะ” ถ้ามีน้ำแดงไหลเยอะๆ หรือเนื้อดูเละ อาจไม่สดหรือโดนแช่น้ำนานเกินไป ดูไขมันแทรก: สันคอหมูที่ดีจะมีมันแทรกเป็นเส้นบางๆ กระจาย ไม่ใช่มันก้อนหนาๆ อยู่ขอบชิ้นเดียว เพราะพอเอาไปย่าง/ทอด มันจะละลายช่วยให้เนื้อนุ่ม แต่ถ้ามันหนามากจะรู้สึกเลี่ยนและหดตัวเยอะตอนสุก เรามักเลือกชิ้นหนาประมาณ 1.5–2 ซม. ถ้ากะทำคอหมูย่าง จะหั่นง่ายและสุกกำลังดี เรื่องกลิ่นก็เช็กได้ง่ายๆ ขอให้ร้านยกถาดมาใกล้ๆ แล้วดมเบาๆ คอหมูสดควรมีกลิ่นเนื้ออ่อนๆ ไม่เหม็นสาบแรงหรือเปรี้ยว ถ้าเป็นไปได้เลือกจากถาดสเตนเลส/ถาดที่ดูสะอาดและมีการแช่เย็น เพราะช่วยลดกลิ่นและคงความสดได้มาก พอกลับถึงบ้าน เราจะซับให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่ก่อน (ช่วยลดกลิ่นและทำให้หมักเข้าเนื้อ) แล้วแบ่งเป็นส่วนๆ ใส่ถุงซิปล็อก รีดอากาศออก ถ้าจะกินภายใน 1–2 วันแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาได้ แต่ถ้าจะเก็บนานให้แช่แข็ง และติดวันที่ไว้ กันลืม ก่อนปรุง ถ้าอยากให้เนื้อนุ่มขึ้นแบบไม่ยุ่งยาก เราชอบหมักเกลือนิดเดียว + ซีอิ๊วขาว/น้ำปลาเล็กน้อย + น้ำตาลปลายช้อน แล้วพัก 20–30 นาที หรือถ้าจะทำย่างให้หอมขึ้น ใส่พริกไทยกับกระเทียมบดเพิ่มก็เข้ากันมาก สุดท้ายตอนย่าง/ทอดอย่าไฟแรงตลอด ให้เริ่มไฟกลางค่อนอ่อนเพื่อให้มันค่อยๆ ละลาย แล้วค่อยเร่งไฟปิดท้ายให้ผิวเกรียมนิดๆ เนื้อจะนุ่มฉ่ำกว่า สรุปคือเลือก “สันคอหมูสด/คอหมูสด” ให้ดูสีสวย ไม่แฉะ ไม่ช้ำ ไขมันแทรกพอดี และไม่มีกลิ่นผิดปกติ แค่นี้ก็ได้วัตถุดิบดีๆ ไปทำเมนูอร่อยที่บ้านแล้วค่ะ