อ่อมปลาไหล
อ่อมปลาไหลเป็นเมนูบ้านๆ ที่ถ้าทำถูกวิธีจะหอมสมุนไพรและนัวมาก แต่หลายคนติดตรง “กลิ่นคาว/เมือก” ของปลาไหล ฉันเลยสรุปวิธีอ่อมปลาไหลแบบที่ทำกินเองให้ละเอียดขึ้น เผื่อใครกำลังหา “วิธีอ่อมปลาไหล” อยู่ค่ะ 1) เตรียมปลาไหลให้หายเมือก (สำคัญสุด) - ถ้าได้ปลาไหลสด ให้ล้างน้ำก่อน 1 รอบ แล้วใช้เกลือเม็ดขยำแรงๆ จนเมือกออก (ทำ 2 รอบได้ยิ่งดี) จากนั้นล้างน้ำให้สะอาด - อีกวิธีที่ใช้สลับกันคือ ใช้น้ำมะนาว/น้ำส้มสายชูเล็กน้อยช่วยขยำ แล้วล้างออกให้หมด กลิ่นจะลดลงเยอะ - หั่นเป็นท่อนพอดีคำ แล้วพักสะเด็ดน้ำ (บางคนชอบลวกผ่านน้ำเดือดแป๊บเดียวก่อนก็ได้ ช่วยลดคาว) 2) เครื่องอ่อมให้หอมแบบอีสาน ส่วนที่ทำให้ “อ่อม” แตกต่างจากแกงอื่นคือกลิ่นสมุนไพรและความนัวของปลาร้า โดยเครื่องตำที่ฉันใช้บ่อยๆ จะมี พริกสด/พริกแห้ง, หอมแดง, กระเทียม, ตะไคร้, ข่า, ผิวมะกรูด (นิดเดียวพอหอม) และกะปิหรือปลาร้าตามชอบ เคล็ดลับ: โขลกตะไคร้กับเกลือนิดหนึ่งก่อน จะละเอียดง่ายและหอมขึ้น 3) ลำดับการต้มให้น้ำแกงไม่คาว - ตั้งหม้อ ใส่น้ำพอท่วม ใส่เครื่องตำลงไปต้มให้เดือดและหอมก่อน (เหมือน “ปลุกกลิ่น” เครื่อง) - จากนั้นค่อยใส่ปลาไหล ลดไฟเป็นไฟกลาง ไม่ต้องคนแรงบ่อย เดี๋ยวเนื้อเละ - ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า (ถ้าใช้), น้ำปลา, เกลือ และชิมก่อนใส่ผัก เพราะผักจะทำให้น้ำหวานขึ้นอีก 4) ผักที่เข้ากับอ่อมปลาไหล ผักยอดฮิตคือ ผักชีลาว ต้นหอม ใบแมงลัก และบางบ้านใส่ฟักทอง/บวบ/เห็ดเพื่อเพิ่มความหวานธรรมชาติ เคล็ดลับ: ใส่ผักชีลาว+ต้นหอม “ท้ายสุด” แล้วปิดไฟทันที กลิ่นจะฟุ้งและไม่เขียวช้ำ 5) ปรับรสให้นัวแบบกินกับข้าวเหนียว - ถ้ารู้สึกบางไป เติมข้าวคั่วนิดหน่อยจะช่วยให้น้ำอ่อมข้นและหอม - ถ้ากลิ่นปลาร้าแรงไป เติมน้ำเดือดเพิ่มแล้วเคี่ยวต่อสั้นๆ ให้กลมกล่อม - ถ้าอยากเผ็ดหอมขึ้น ใส่พริกขี้หนูบุบตอนท้ายได้ สรุปคือ “วิธีอ่อมปลาไหล” ที่อร่อยอยู่ที่การล้างเมือกให้ดี ต้มเครื่องให้หอมก่อนใส่ปลา และใส่ผักกลิ่นแรงตอนท้าย ลองทำตามนี้แล้วจะได้อ่อมปลาไหลรสบ้านๆ เผ็ดหอม นัวๆ กินกับข้าวเหนียวคือที่สุดค่ะ
