อ่อมปลาไหลใส่ผักแขยง

ถ้าใครค้นหา “อ่อมปลาไหล” แล้วอยากทำให้อร่อยแบบไม่คาว เราใช้วิธีเตรียมปลาไหลให้สะอาดก่อนเป็นอันดับแรกค่ะ (ขั้นนี้สำคัญมาก) ปกติปลาไหลจะมีเมือกและกลิ่นเฉพาะตัว แนะนำให้ล้างด้วยเกลือถูเบาๆ แล้วตามด้วยน้ำมะนาวหรือมะขามเปียก ขยำเร็วๆ 1-2 รอบ จากนั้นล้างน้ำให้ใส พักให้สะเด็ดน้ำก่อนหั่นเป็นท่อนพอดีคำ วิธีนี้ช่วยลดคาวได้เยอะมาก ส่วนรสชาติของอ่อมปลาไหลให้นัวแบบอีสาน เราชอบใช้ “ข้าวคั่ว” เป็นตัวช่วย ใส่ช่วงท้ายๆ จะได้กลิ่นหอมและน้ำแกงข้นนิดๆ (อย่าใส่เยอะจนขม) อีกอย่างที่ขาดไม่ได้คือพริกป่น/พริกแห้งคั่วตำ เพื่อให้ความเผ็ดหอม ไม่แหลมแบบพริกสดอย่างเดียว ถ้าใครชอบแนวกลมกล่อม เพิ่มปลาร้าต้มสุกนิดหน่อยได้ แต่ถ้าไม่กินปลาร้าก็ใช้เกลือกับน้ำปลาแทนได้เหมือนกันค่ะ เรื่องสมุนไพรในหม้ออ่อม เรามักใส่ตะไคร้ซอย หอมแดง ใบมะกรูด และผักชีลาวเพื่อกลิ่นอ่อมที่เป็นเอกลักษณ์ แล้วค่อยตามด้วย “ผักแขยง” ซึ่งเป็นไฮไลต์ของเมนูนี้ เคล็ดลับคือใส่ผักแขยงเป็นอย่างสุดท้าย ปิดไฟหรือเบาไฟแล้วค่อยใส่ คลุกให้โดนความร้อนพอให้สลด กลิ่นจะหอมฟุ้งและไม่ขม ถ้าถามว่าน้ำอ่อมควรเป็นแบบไหน สำหรับเราชอบให้มีน้ำขลุกขลิก ไม่แห้งไป และไม่ใสเกินไป เวลาเคี่ยวปลาไหลไม่ต้องคนแรง เพราะเนื้อจะเละง่าย ใช้วิธีเขย่าหม้อหรือคนเบาๆ แทน พอเนื้อปลาไหลเริ่มนุ่มค่อยปรุงรส ชิมให้ได้เค็มนำนิดๆ เผ็ดหอม และมีความสมุนไพรชัด สุดท้ายแนะนำเสิร์ฟอ่อมปลาไหลใส่ผักแขยงกับข้าวเหนียวร้อนๆ และผักสดแนม เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว หรือผักกาดขาว จะตัดรสได้ดีมาก ใครทำครั้งแรกลองทำตามนี้ก่อน รับรองได้หม้ออ่อมปลาไหลหอมๆ แซ่บนัวแบบบ้านๆ ค่ะ