อาหารไทยต้นตำรับดั้งเดิมสูตรคุณย่า
ในโรงแรมใจกลางเมืองแถวย่านราชดำริ
หลายคนเสิร์ชหา “สูตรต้นตำรับ” เพราะอยากได้รสชาติแบบไทยแท้ที่กลมกล่อม ไม่หวานนำและไม่เผ็ดลอย ๆ เราเองก็ชอบแนวสูตรคุณย่า เพราะมี “ขั้นตอนเล็ก ๆ” ที่ทำให้รสลึกขึ้นแบบไม่ต้องพึ่งผงปรุงเยอะ ๆ เลยขอแชร์แนวทางทำอาหารไทยต้นตำรับที่เอาไปปรับใช้ได้กับหลายเมนู (โดยเฉพาะพวกแกง ผัด และน้ำพริก) 1) หลักของรสต้นตำรับ: ต้องเริ่มที่วัตถุดิบสด ถ้าเป็นเมนูที่ใช้สมุนไพร เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า กระชาย ให้เลือกของสดใหม่ กลิ่นต้องหอมชัด ไม่เหี่ยว เพราะกลิ่นนี่แหละที่ทำให้ “รสไทย” มาเต็ม ยิ่งถ้าทำในครัวคอนโดหรือครัวเล็ก ๆ แนะนำซอย/ทุบสมุนไพรพอแตกกลิ่นก่อนลงหม้อ จะช่วยให้หอมเร็วขึ้น 2) เครื่องแกง/พริกแกง: โขลกเองรสจะละมุนกว่า ถ้าอยากได้ฟีลสูตรคุณย่าจริง ๆ ลองโขลกพริกแกงเองอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง (ทำเยอะแล้วแช่แข็งแบ่งเป็นก้อนก็ได้) เคล็ดลับคือใส่เกลือนิดเดียวช่วยให้โขลกละเอียด และโขลก “ของแห้งก่อนของสด” เช่น พริกแห้ง เกลือ ผิวมะกรูด → หอมแดง กระเทียม → ตะไคร้ ข่า ฯลฯ รสจะเนียน ไม่เป็นเสี้ยน 3) ขั้นตอนผัดเครื่อง: จุดนี้ทำให้รสลึกแบบโรงแรมใจกลางเมือง หลายเมนูไทยต้นตำรับต้อง “ผัดเครื่องให้แตกมัน” ก่อนเติมน้ำกะทิ/น้ำซุป ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน ใจเย็น ๆ ผัดจนกลิ่นหอมขึ้นและสีสวย แล้วค่อยเติมของเหลว ทีนี้รสจะไม่ดิบ ไม่เหม็นเขียว 4) วิธีปรับรสให้กลมกล่อมแบบไม่ต้องพึ่งผง เวลาแกงหรือผัด ถ้ารู้สึกว่ารสยังแบน ให้ลองเพิ่มทีละนิดตามลำดับนี้: เค็ม (น้ำปลา/เกลือ) → หวาน (น้ำตาลมะพร้าว) → เปรี้ยว (มะขาม/มะนาว) แล้วปิดท้ายด้วย “ความหอม” เช่น ใบโหระพา ใบมะกรูดซอย หรือหอมเจียวเล็กน้อย บางครั้งแค่เพิ่มน้ำมะขามเปียกนิดเดียว รสจะนัวขึ้นแบบไทยโบราณ 5) เมนูพื้นฐานที่ต่อยอดได้จากสูตรต้นตำรับ - น้ำพริกกะปิ: โขลกพริกขี้หนู+กระเทียม ใส่กะปิดี น้ำมะนาว น้ำตาลมะพร้าว ชิมให้ครบ 3 รส - ผัดกะเพราแบบบ้าน ๆ: ผัดกระเทียมพริกให้หอมก่อน ใส่เนื้อ ปรุงน้ำปลา/ซีอิ๊วดำปลายช้อน แล้วค่อยใส่ใบกะเพราปิดไฟ - แกงเขียวหวาน: ผัดพริกแกงกับหัวกะทิจนหอม ใส่เนื้อ/มะเขือ เติมหางกะทิ ปรุงหวานเค็ม แล้วค่อยใส่ใบโหระพา สุดท้าย ถ้าอยากให้ได้ฟีล “อาหารไทยต้นตำรับคุณย่า” จริง ๆ ให้ทำทีละเมนูแล้วจดสัดส่วนที่ตัวเองชอบไว้ (เพราะความเค็มของน้ำปลา/กะปิแต่ละบ้านไม่เท่ากัน) ทำบ่อย ๆ เดี๋ยวจะจับทางได้เองว่าต้องผัดเครื่องนานแค่ไหนถึงหอม และรสจะกลมกล่อมขึ้นเรื่อย ๆ แบบที่กินแล้วรู้เลยว่าเป็นสูตรดั้งเดิม
