หลายคนที่ค้นหา “pizza แป้ง sourdough” มักเจอปัญหาเดียวกันคือ ทำไมแป้งเปรี้ยวเกิน/ไม่ขึ้นขอบ/อบแล้วเหนียว วันนี้ขอแชร์วิธีที่ฉันใช้กับแป้ง Sourdough Napoli 12" ให้ได้ฟีลนาโปลีขอบฟู หน้าบางแบบอิตาเลียน (เหมาะทั้งทำกินเองและทำขาย) 1) เอาแป้งออกจากตู้เย็นให้คลายเย็นก่อน ถ้าเป็นแป้งพิซซ่าสําเร็จรูปหรือโดว์ที่แช่เย็นไว้ ฉันจะวางไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1.5–3 ชม. (ขึ้นกับอากาศ) จุดสังเกตคือโดว์นิ่มขึ้น ยืดแล้วไม่ขาดง่าย และมีกลิ่น Sourdough หอมเปรี้ยวกำลังดี ถ้าขึ้นฟูมากจนยวบ แปลว่าพักนานไปนิด 2) เทคนิคยืดแป้งแบบ Napoli (ไม่กดขอบ) โรยแป้งนวลบางๆ ที่โต๊ะและที่หน้าก้อนโดว์ ใช้นิ้วกดไล่อากาศจากกลางออกไปด้านนอก “เว้นขอบ” ประมาณ 1–2 ซม. เพื่อให้ขอบพองสวย จากนั้นค่อยยกขึ้นยืดด้วยหลังมือ หมุนไปเรื่อยๆ ให้ได้ทรงกลม ขนาดใกล้ 12 นิ้ว ถ้าโดว์หดตัว ให้พักบนโต๊ะ 5–10 นาทีแล้วค่อยยืดต่อ 3) ซอสและท็อปปิ้ง: น้อยแต่ดี แป้งพิซซ่านาโปลีเหมาะกับหน้าที่ไม่หนักเกิน ฉันใช้ซอสมะเขือเทศบางๆ + มอซซาเรลล่า + ใบโหระพา หรือจะเพิ่มพาร์มาแฮมหรือเห็ดก็ได้ แต่ระวังของมีน้ำเยอะ (เช่น มะเขือเทศสดฉ่ำๆ) เพราะทำให้กลางแฉะและสุกยาก 4) วอร์มเตาให้ร้อนจริง แล้วคุมเวลาให้ไว ถ้าใช้เตาอบบ้าน แนะนำวอร์มหินพิซซ่าหรือเหล็กอบพิซซ่าที่อุณหภูมิสูงสุดอย่างน้อย 30–45 นาที (ยิ่งร้อนยิ่งได้ขอบเด้ง) ตอนใส่พิซซ่าให้ทำงานเร็ว ลดเวลาที่โดว์โดนอากาศนานเกินไป โดยทั่วไป 6–10 นาทีแล้วแต่เตา ถ้าหน้าเริ่มไหม้แต่ก้นยังอ่อน ให้ลดชั้นวางลงหรืออบบนหิน/เหล็กนานขึ้น 5) แก้ปัญหายอดฮิตของแป้ง sourdough - เปรี้ยวเกิน: มักมาจากพักนาน/หมักเกิน ลองลดเวลาพักที่อุณหภูมิห้อง หรือใช้โดว์ที่สดขึ้น - แป้งขาดตอนยืด: โดว์ยังเย็นหรือกลูเตนยังตึง ให้พักเพิ่ม 10 นาทีแล้วค่อยยืด - ก้นไม่กรอบ: พื้นเตายังไม่ร้อนพอ ต้องวอร์มหิน/เหล็กให้นานขึ้น - กลางแฉะ: ซอสเยอะไปหรือท็อปปิ้งมีน้ำ ควรซับให้แห้งและใส่แต่พอดี ถ้าคุณกำลังตามหาแป้งพิซซ่า Sourdough สำหรับทำ “Sourdough Napoli pizza” ที่ได้ฟีลร้าน แนะนำโฟกัส 3 อย่างนี้เลย: อุณหภูมิโดว์, เทคนิคยืดแบบเว้นขอบ, และความร้อนของเตา รับรองว่ารสชาติเปรี้ยวหอมละมุนกับขอบฟูๆ จะออกมาชัดมาก