ต้มแซ่บเนื้อ

ถ้าใครกำลังอยากทำ “ต้มแซ่บเครื่องใน” (ได้ทั้งเครื่องในเนื้อ/เครื่องในวัว หรือจะปรับเป็นต้มแซ่บเครื่องในหมูก็ใช้หลักเดียวกัน) จุดที่ทำให้หลายคนพลาดคือเรื่อง “กลิ่นคาว” กับ “ความเหนียว” ของเครื่องใน เราเลยสรุปทริคที่ใช้ประจำให้ค่ะ ทำแล้วรสแซ่บ หอมสมุนไพร และเครื่องในนุ่มจริง 1) เลือกและเตรียมเครื่องในให้ถูก - ถ้าเป็นเครื่องในเนื้อ/วัว: ผ้าขี้ริ้ว เอ็นแก้ว ไส้ ตับ หัวใจ จะใช้ได้หมด แต่แนะนำแยกต้มบางอย่าง เช่น ตับไม่ควรเคี่ยวนานมากจะกระด้าง - ถ้าเป็นเครื่องในหมู: ไส้หมู กระเพาะ ตับ หัวใจ ใช้วิธีเดียวกัน แค่เวลาเคี่ยวอาจสั้นกว่าเล็กน้อย 2) วิธีล้างให้ไม่คาว (สำคัญที่สุด) เราใช้ “เกลือ” ถู/ขยำกับเครื่องในหลายๆ รอบจนเมือกออก น้ำล้างใสขึ้น แล้วล้างน้ำเปล่าให้หมดเค็ม บางวันถ้าเจอไส้กลิ่นแรง จะเพิ่มแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดนิดหน่อยช่วยดูดเมือกได้ดี จากนั้นพักให้สะเด็ดน้ำก่อนลงหม้อ 3) ต้มน้ำซุปให้หอมก่อนใส่เครื่องใน ตั้งน้ำให้เดือดแล้วใส่สมุนไพรที่ช่วยดับคาว: หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด (ใครมีข่าก็ใส่เพิ่มได้) ตรงนี้ช่วยให้กลิ่นน้ำซุปหอมขึ้นมาก พอน้ำเดือดค่อยปรุง “รอบแรก” ด้วยเกลือ/น้ำปลาเล็กน้อย เพื่อให้เครื่องในมีรสตั้งแต่ขั้นต้ม 4) เคี่ยวให้นุ่มแบบไม่เหนียว ใส่เครื่องในแล้วลดเป็นไฟกลางค่อนอ่อน เคี่ยวไปเรื่อยๆ 2-3 ชั่วโมง (สำหรับเครื่องในวัว) ระหว่างทางถ้ามีฟองก็ช้อนออก น้ำซุปจะใสและหอมกว่า ถ้าเป็นเครื่องในหมูอาจใช้เวลาประมาณ 45-90 นาที ขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดที่หั่น 5) ปรุงรสตอนเสิร์ฟให้นัวและหอมพริกคั่ว พอได้ความนุ่มที่ชอบ ตักใส่ชามแล้วค่อยปรุง “รอบสุดท้าย” ด้วยน้ำปลา มะนาว และพริกคั่ว (พริกคั่วหอมมาก ทำให้ต้มแซ่บกลมขึ้น) ใครชอบนัวใส่ผงชูรส/รสดีได้นิดหน่อย แล้วโรยผักชีใบเลื่อย ปิดจบแบบร้านดัง ทริคเล็กๆ: ถ้าจะถ่าย “รูปต้มแซ่บเครื่องในหมู/รูปต้มแซ่บเครื่องในวัว” ให้น่ากิน แนะนำตักน้ำซุปให้พอดี เห็นชิ้นเครื่องในชัดๆ โรยพริกคั่วกับผักชีใบเลื่อยด้านบน แล้วถ่ายตอนมีไอร้อนๆ สีจะดูแซ่บขึ้นมากค่ะ