ต้มยำปีกไก่
ถ้าใครค้นหา “ต้มยำปีกไก่” หรือ “ต้มไก่” แล้วอยากได้สูตรที่ทำง่าย วัตถุดิบไม่เยอะ แต่รสถึง แบบที่ทำกินเองที่บ้านได้บ่อยๆ สูตรนี้เป็นแนวที่ฉันทำประจำ เพราะคุมความเผ็ด-เปรี้ยวได้ตามชอบ และปีกไก่สุกนุ่มกำลังดี วัตถุดิบหลักที่ช่วยให้หอมและตัดคาว: ปีกไก่, ตะไคร้ทุบ, ข่า, ใบมะกรูดฉีก, หอมแดง, พริก (สดหรือแห้งตามชอบ) ส่วนรสชาติจะใช้มะนาว, น้ำปลา, พริกเผา (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) และเห็ดฟาง/เห็ดนางรมก็เข้ากันมาก ถ้าอยากให้น้ำต้มยำดูเข้มขึ้น ใส่น้ำพริกเผานิดเดียวก็พอ ไม่ต้องเยอะเดี๋ยวกลบรสสมุนไพร ขั้นตอนที่ฉันใช้แล้วเวิร์ก: 1) ล้างปีกไก่แล้วลวกน้ำเดือดสั้นๆ 1 รอบ (หรือเอาไปคลุกเกลือแล้วล้าง) จะช่วยลดกลิ่นคาวและทำให้น้ำซุปใสขึ้น 2) ตั้งหม้อใส่น้ำ พอเดือดใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง ต้มให้หอมก่อนประมาณ 3–5 นาที 3) ใส่ปีกไก่ ลดเป็นไฟกลาง เคี่ยวจนเริ่มนุ่ม (ประมาณ 15–25 นาทีแล้วแต่ขนาดปีก) ระหว่างนี้ช้อนฟองทิ้ง น้ำจะใสและไม่ขม 4) ใส่เห็ดและพริก ปรุงด้วยน้ำปลาและพริกเผา (ถ้าใช้) ชิมให้เค็มนำเล็กน้อย 5) ปิดไฟก่อนแล้วค่อยบีบมะนาว วิธีนี้ทำให้กลิ่นมะนาวหอมสด ไม่ขม และรสเปรี้ยวคมกว่า ทริคเล็กๆ ให้ “ต้มไก่” อร่อยขึ้น: - อยากได้ปีกไก่นุ่มแบบหลุดกระดูก: เคี่ยวนานขึ้นหรือใช้หม้อแรงดัน แต่ระวังอย่าให้เละ - ชอบน้ำข้น: เติมนมข้นจืด/กะทินิดเดียว (แนวต้มยำน้ำข้น) แล้วค่อยปรุงเปรี้ยวตอนท้ายเหมือนเดิม - ถ้าเปรี้ยวโดดไป: เติมน้ำซุปหรือน้ำเปล่าเพิ่ม แล้วปรุงน้ำปลาอีกนิดให้บาลานซ์ เสิร์ฟคู่ข้าวสวยร้อนๆ คือหมดหม้อไวมาก หรือจะทำเป็นกับแกล้มก็แซ่บเหมือนกันค่ะ
