ต้มเครื่องใน
ถ้าถามว่า “ต้มเครื่องในวัวสดยังไงไม่ให้คาว” ของเราขอแบ่งเป็น 3 ช่วง: เลือกของให้สด–ล้างให้ถูก–ต้มให้เป็น ขั้นตอนนี้ทำตามแล้วกลิ่นลดลงเยอะมาก และได้เนื้อสัมผัสนุ่มกว่าเดิมค่ะ 1) เลือกเครื่องในวัวสด (สำคัญมาก) - สีควรดูสด ไม่หม่นคล้ำ ไม่เขียว ไม่มีกลิ่นแรงตั้งแต่ยังไม่ทำ - ผิวไม่เหนียวเมือกจนผิดปกติ และกดแล้วเด้ง - ถ้าเป็นผ้าขี้ริ้ว/กระเพาะ เลือกชิ้นที่หนาพอดี ไม่ขาดยุ่ยง่าย - ซื้อมาแล้วควรทำทันที หรือแช่เย็นไม่เกิน 1 วัน (ยิ่งนานยิ่งมีกลิ่น) 2) ล้างเครื่องในวัวให้หายคาวแบบที่ทำแล้วเวิร์ก - ล้างน้ำไหลให้เศษเลือดออกก่อน 2–3 รอบ - ขยำเกลือหยาบให้ทั่ว (ช่วยดึงเมือกและกลิ่น) แล้วล้างออก - ต่อด้วย “แป้งมัน/แป้งข้าวเจ้า” 1–2 ช้อนโต๊ะ ขยำอีกรอบ แป้งจะพาเมือกหลุดออก ล้างจนใสน้ำ - ถ้ากลิ่นยังแรง: ใช้น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวเล็กน้อยคลุกเร็วๆ 1–2 นาที แล้วล้างออก (อย่าแช่นาน เดี๋ยวเนื้อกระด้าง) 3) เทคนิคต้มเครื่องในวัวไม่ให้คาว: ลวกทิ้งน้ำก่อน - ตั้งน้ำให้เดือด ใส่ขิงทุบ+ตะไคร้+ใบมะกรูด (มีอะไรก็ใส่ช่วยดับกลิ่น) - ใส่เครื่องในลง “ลวก” 3–5 นาที แล้วเททิ้ง ล้างน้ำร้อน/น้ำอุ่นอีกครั้ง ขั้นนี้ช่วยตัดคาวและคราบสกปรกได้ชัดเจน โดยเฉพาะพวกไส้ค่ะ 4) ต้มให้นุ่ม ไม่เหนียว (เวลาคร่าวๆ) - หลังลวกทิ้งน้ำแล้ว เติมน้ำใหม่ ใส่เครื่องเทศดับกลิ่น เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชี หอมแดง พริกไทยเม็ด - ต้มไฟกลางค่อนอ่อนให้เดือดปุดๆ (ไม่เดือดพล่าน) จะนุ่มกว่า - เวลาต้มขึ้นกับชนิด: • ไส้/กระเพาะบางส่วน: 45–90 นาที • ผ้าขี้ริ้ว/กระเพาะหนา: 1.5–2.5 ชม. • ตับ: ต้มสั้นมาก 3–7 นาทีพอ (ต้มยาวจะกระด้างและคาวกว่า) - ถ้ามีหม้ออัดแรงดัน: โดยรวมจะเร็วขึ้นมาก (ประมาณ 15–30 นาทีแล้วเช็กความนุ่ม) 5) เคล็ดลับให้ซุปหอมและไม่ขม - ถ้าจะทำ “ต้มขมเนื้อ” ให้ใส่ดีวัวทีละน้อย ชิมก่อนเสมอ เพราะขมเกินแก้ยาก - ปรุงรสตอนท้าย (เกลือ/น้ำปลา) เพื่อไม่ให้เนื้อแข็ง สรุปของเรา: เลือกเครื่องในวัวสด + ขยำเกลือ/แป้ง + ลวกทิ้งน้ำ + ต้มไฟอ่อนพร้อมขิง/ตะไคร้/ใบมะกรูด คือสูตรลดคาวที่ทำได้จริงที่บ้าน ใครลองแล้วได้ผลยังไงมาบอกกันได้นะคะ
