ปลาดุกต้มปลาร้า

ใครกำลังหาเมนู “ปลาดุกต้มน้ำปลาร้า” หรือ “ต้มปลาร้า ปลาดุกใส่มะเขือเปราะ” แบบทำกินเองที่บ้าน เราทำบ่อยมากเวลานึกอะไรไม่ออก เพราะเป็นหม้อเดียวจบ รสเข้มข้น กินกับข้าวสวยหรือขนมจีนก็อร่อย จุดสำคัญคือทำยังไงให้หอมปลาร้าแต่ไม่คาว และมะเขือเปราะไม่ดำ/ไม่ฝาดเกินไป วัตถุดิบที่ใช้ (ปรับได้ตามชอบ) - ปลาดุกหั่นท่อน 300–500 กรัม - น้ำปลาร้าต้มสุก 3–5 ช้อนโต๊ะ (เริ่มน้อยก่อนแล้วค่อยเติม) - พริกแกง (พริกสด+หอมแดง+กระเทียม+ตะไคร้) ตำหยาบ 2–3 ช้อนโต๊ะ หรือใช้พริกแกงสำเร็จได้ - มะเขือเปราะผ่า 4 1–2 ถ้วย - ใบมะกรูด 3–5 ใบ (ช่วยดับคาวและเพิ่มความหอม) - ตะไคร้ทุบ 1–2 ต้น - น้ำมะนาว/มะขามเปียกเล็กน้อย (ถ้าชอบรสเปรี้ยว) - น้ำปลา/น้ำตาลปี๊บเล็กน้อยสำหรับปรับรส - ผักชีฝรั่งหรือใบแมงลัก (ใส่ท้ายๆ เพิ่มกลิ่น) ทริคเตรียมปลาดุกให้ไม่คาว 1) ล้างปลาดุกด้วยเกลือเม็ดหรือแป้งมันเล็กน้อย ถูเบาๆ แล้วล้างน้ำให้สะอาด จะช่วยลดเมือก 2) ถ้ามีเวลา แช่น้ำมะนาวอ่อนๆ 5 นาที แล้วล้างออก (ไม่ต้องนาน เดี๋ยวเนื้อปลาจะเริ่มสุก) 3) ตอนต้มให้ใส่ตะไคร้ทุบ+ใบมะกรูดตั้งแต่แรก กลิ่นคาวจะลดลงชัดเจน วิธีทำแบบที่เราชอบ (เนื้อปลาไม่เละ) 1) ตั้งหม้อใส่น้ำพอท่วมปลา ใส่ตะไคร้ทุบ ใบมะกรูด และพริกแกง คนให้ละลายแล้วต้มให้เดือดจัดก่อน 2) พอน้ำเดือด ใส่น้ำปลาร้าต้มสุกลงไป ชิมความเค็ม/ความนัวก่อน (ปลาร้าแต่ละยี่ห้อเค็มไม่เท่ากัน) 3) ใส่ปลาดุกลงไป “อย่าคนแรง” ใช้วิธีเขย่าหม้อหรือกลับชิ้นปลาเบาๆ ต้มไฟกลางจนปลาเริ่มสุก 4) ใส่มะเขือเปราะผ่า 4 (แนะนำแช่น้ำเกลือไว้ก่อน 5–10 นาที จะช่วยไม่ดำและลดฝาด) ต้มต่อจนมะเขือสุกนุ่มแต่ยังไม่เละ 5) ปรุงรสปลายทาง: ถ้าอยากกลมกล่อมขึ้นใส่น้ำตาลปี๊บปลายช้อน ถ้าชอบเปรี้ยวใส่มะขามเปียกหรือน้ำมะนาวเล็กน้อย และถ้าจืดค่อยเติมน้ำปลา 6) ปิดไฟ ใส่ผักชีฝรั่งหรือใบแมงลัก แล้วพักไว้ 3–5 นาทีให้กลิ่นเข้ากัน เคล็ดลับให้ “หอมปลาร้า” แบบไม่กลบเครื่อง - เลือกใช้น้ำปลาร้าต้มสุกที่กลิ่นนัว ไม่ฉุนเกิน และใส่แบบค่อยๆ เติม - ต้มพริกแกงให้เดือดก่อนค่อยใส่ปลา จะช่วยให้รสเข้าเนื้อและน้ำซุปหอมขึ้น เสิร์ฟยังไงให้อร่อย เราชอบกินปลาดุกต้มน้ำปลาร้าร้อนๆ กับข้าวสวย และมีผักแนมอย่างแตงกวา กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ตัดความจัดจ้านได้ดีมาก ถ้าใครชอบเผ็ดค่อยเติมพริกสดบุบตอนท้ายอีกนิด กลิ่นจะฟุ้งสุดๆ