今回はあじを捌きます！
まあじは産地によって、味、脂、身締まりなど違います
脂がのる時期は終わりました
これからは場所によって特徴が変わってきます
脂ののったあじは身が柔らかく、身が白いです
身の締まったあじは旨味がつよく、歯ごたえがありますが、脂は少なくなってます
脂のりのりの島根のブランドあじ、どんちっちあじ
身が締まってうまい大分の関あじ
などなどおすすめです
さばき方の動画はこちら
さわらの捌き方！How to fillet a Japanese spanish mackerel
https://youtu.be/4OVNVtiWQYY
必見❗️ほうぼうの捌き方！魚のさばき方は手順が大事。手順通りにやれば誰でも捌ける！
https://youtu.be/8izZXIl5mCo
夏の魚いさき❗️さばき方‼️
https://youtu.be/b3em6qRVuqU
今が旬‼️まあじの捌き方‼️
https://youtu.be/PwPqxgkSpJM
解説‼️まだい 真鯛 さばき方‼️ マダイを捌いてみたい方。さばくのが上手くなりたい方は必見です
https://youtu.be/4cVQ8h9hJvo
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ねぎおの調理道具
牛刀 240mm 藤次郎 V金10号 8寸
なんでも捌いてる牛刀 短くて材料が良い
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ステンレスの柳刃
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分類学的には顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科マアジ属です
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「あじ 旬」で調べる人が多いので、私が魚屋さんで買うときに意識している“旬の見分け方”を補足します。 まず、一般的にまあじは初夏〜夏にかけて「旬」と言われやすいです。脂がしっかり乗っていて身がやわらかく、刺身でも食べやすい個体に当たりやすい印象です。ただ、実際は“季節だけ”よりも「どこで獲れたか」「その日の個体差」の影響が大きいので、旬表だけで決め打ちしないのがコツだと思っています。 私が売り場で見るポイントは3つです。 1) 目：澄んでいて黒目がはっきりしているもの。白く濁っていると鮮度が落ちていることが多いです。 2) 体表：銀色のツヤが強く、ぬめりが自然なもの。乾いている個体は要注意。 3) 身の張り：お腹がだれていない・触ると弾力があるもの。旬の脂がある個体でも、鮮度が悪いと身が崩れやすいです。 「脂がのったあじ」と「身が締まったあじ」の違いも、食べ方で選ぶと失敗が減ります。脂がある時期のまあじは、刺身やなめろう、寿司ネタにすると甘みが出やすい。逆に身が締まって旨味が強いタイプは、たたき・塩焼き・フライにすると香りと食感が立ってすごくおいしいです。私は、脂が少ない時期はあえて薬味（生姜、大葉、みょうが）や酢を合わせて、さっぱり方向に寄せることが多いです。 さばく前の下処理も旬感に直結します。買ってきたら、できれば早めに内臓を抜いて血合いを洗い、キッチンペーパーで水気を取ってから冷蔵へ。水分が残ると生臭さが出やすいので、ここは丁寧にやると味が変わります。 最後に、旬のあじほど身がやわらかく崩れやすいので、三枚おろしは「包丁を立てすぎない」「骨に沿わせて長く引く」意識が大事でした。慣れるまでは、小さめの個体より中サイズのまあじの方が骨格が分かりやすくて練習しやすいと思います。
