今回はサーモンをさばいていきます
最近は国産のにじますが増えてます
養殖物で脂がのって美味しいです
大きい方が美味しいです
食べたのは静岡、鳥取など
分類的には顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ亜目サケ科サケ属って感じです
お寿司屋さんが仕込みなどなど頑張ります
お気軽に聞きたいことなどきいて頂けたらと思います
大学の水産学部を卒業して寿司職人をやっているので知識もございますよ
千葉県の鎌ケ谷市でねぎお寿司をやっております
最先端の美味しいお寿司を握ってます
さばき方の動画はこちら
さわらの捌き方！How to fillet a Japanese spanish mackerel
https://youtu.be/4OVNVtiWQYY
必見❗️ほうぼうの捌き方！魚のさばき方は手順が大事。手順通りにやれば誰でも捌ける！
https://youtu.be/8izZXIl5mCo
夏の魚いさき❗️ さばき方‼️
https://youtu.be/b3em6qRVuqU
今が旬‼️まあじの捌き方‼️
https://youtu.be/PwPqxgkSpJM
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なんでも捌いてる牛刀 短くて材料が良い
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ニジマス（トラウトサーモン）って脂がのっていて本当に美味しいんですが、下処理と保存で差が出やすい魚だなと感じます。私が家や仕込みで意識している「臭みを出さない順番」を書いておきます。 【ニジマスの下処理（基本の流れ）】 1）まずは冷やす：作業中に身温度が上がると生臭さが出やすいので、魚とまな板・包丁はできれば冷えた状態で。キッチンペーパーも多めに用意します。 2）うろこ：ニジマスは細かいので、気になる場合だけ軽く。皮を引く/炙る予定なら取り残しがあると食感が悪いです。 3）エラと内臓：エラ周りは臭みの原因になりやすいので丁寧に。腹を割いたら内臓を傷つけないように外し、腹の中の膜（腹膜）もこすって落とします。 4）血合い（血の筋）を落とす：背骨の下に残る血は、流水でジャージャー洗うより「歯ブラシや竹串＋少量の水」でこすって落とす方が、水っぽくなりにくいです。 5）水分を徹底的に拭く：ここが一番大事。洗ったらすぐにキッチンペーパーで中までしっかり拭き、表面の水気も取ります。濡れたまま保存すると一気に生臭くなります。 【保存方法（冷蔵）】 ・短期（当日〜翌日）なら、サク取りしてから保存がラクです。身をキッチンペーパーで包み、さらにラップ→バットに置いて冷蔵。ペーパーは半日〜1日で交換すると状態が安定します。 ・丸のまま保存する場合も「水分を出さない」が最優先。腹の中にペーパーを入れて、ドリップが溜まらないようにします。 ・チルドがあるならチルドが有利。温度が低いほど脂のある魚は持ちが良いです。 【保存方法（冷凍）】 ・刺身品質で残したいなら、サクにして水気を拭く→ラップでぴったり密着→フリーザーバッグで空気を抜く、が基本です。空気と霜が劣化の原因になります。 ・解凍は冷蔵庫でゆっくり。急いで常温に置くとドリップが増えて食感が落ちやすいです。解凍後も表面の水分はペーパーで軽く押さえると味がまとまりやすいです。 【ちょい足しのコツ（臭み対策）】 ・腹骨や血合いが残ると匂いが出やすいので、切り身にした後にもう一度ペーパーで“押さえて確認”すると失敗が減ります。 ・塩を軽く当てて10分→出た水分を拭く（軽い塩じめ）も、保存性と香りが安定しやすいです。やりすぎると塩気が強くなるので少量で。 同じニジマスでも、下処理の丁寧さと保存の仕方で「脂の甘さ」がちゃんと残ります。気になる工程があれば、どのサイズのニジマスで、刺身・焼き・寿司どれにする予定かも合わせて教えてください。
