หลายคนค้นหา “ปลาอบโอ่ง” เพราะอยากได้รสหอมแบบเตาถ่าน แต่ทำให้ไม่แห้งและไม่คาว เราลองทำเองหลายรอบแล้ว สรุปว่าหัวใจคือการเตรียมปลา + การควบคุมไฟในโอ่งให้คงที่ค่ะ (ยิ่งทำกับปลานิลยิ่งเห็นผล) 1) เลือกปลาและล้างให้ลดคาว - ถ้าเป็นปลานิล เลือกขนาดกลางๆ เนื้อจะไม่เละง่าย - ขอดเกล็ด ควักไส้ ล้างเลือดตรงสันปลาให้สะอาด แล้วซับให้แห้งที่สุด (ความชื้นเยอะ = หนังไม่กรอบ) - ถูเกลือบางๆ ที่ผิวปลาแล้วล้างออกอีกรอบก็ช่วยลดเมือกและกลิ่นได้ค่ะ 2) วิธีโรยเกลือปลานิลให้เข้าเนื้อ (ทริคที่ใช้จริง) - ซับปลาให้แห้งก่อนค่อยปรุง - ใช้เกลือเม็ด/เกลือสมุทรโรย “บางๆ” ให้ทั่วด้านนอก และถูเบาๆ โดยเน้นตรงหนังและช่วงหนาๆ ของเนื้อ - ถ้าชอบรสกลมขึ้น เติมพริกไทยป่นนิดเดียว หรือทากระเทียมตำบางๆ ที่ท้องปลา (ไม่ต้องหนา เดี๋ยวไหม้) - พักไว้ 15–30 นาทีให้เกลือดึงความชื้นออกเล็กน้อย เนื้อจะเด้งและไม่คาว จากนั้นซับน้ำที่ออกมาอีกครั้งก่อนเข้าอบ 3) เตรียม “อบโอ่ง” ให้ไฟนิ่ง - จุดถ่านให้แดงก่อน แล้วค่อยย้ายลงก้นโอ่ง แนะนำวางถ่านชิดขอบเป็นวง จะกระจายความร้อนดี - ถ้ามีถาดรองน้ำมัน/น้ำหยดใต้ตะแกรงจะช่วยลดควันไหม้ ทำให้กลิ่นหอมขึ้น - อุ่นโอ่งสัก 5–10 นาที แล้วค่อยใส่ปลา จะช่วยให้หนังตึงไว 4) เวลาอบโดยประมาณ (กันแห้ง) - ปลานิลขนาดกลาง: ประมาณ 25–35 นาที แล้วแต่ไฟและความหนา - ระหว่างอบไม่ต้องเปิดฝาบ่อย เพราะความร้อนตกแล้วหนังจะไม่สวย - เช็กความสุกด้วยการดูเนื้อแยกเป็นชั้นๆ และน้ำปลาใส ไม่แดง 5) อยากให้หนังกรอบขึ้น ทำแบบนี้ - ก่อนยกลง เพิ่มไฟแรงช่วงท้าย 3–5 นาที (เติมถ่านนิดเดียว) แล้วปิดฝาให้ความร้อนอบผิว - อย่าทาน้ำเยอะๆ ตอนแรก โดยเฉพาะซอสหวาน เพราะจะไหม้เร็วกว่าเนื้อสุก 6) ดัดแปลงกับเมนูใกล้เคียง - ปลาดุกอบในโอ่ง: เนื้อแน่นกว่า ลดเวลานิดหน่อยและเน้นซับแห้งมากๆ - ไก่อบโอ่ง: หมักเกลือ+พริกไทย แล้วอบไฟกลางให้สุกถึงกระดูกก่อนค่อยเร่งไฟท้าย - หมูกรอบอบในโอ่ง: ต้องไล่ความชื้นหนังให้แห้งสุดและเร่งไฟท้ายเหมือนกัน ทำตามนี้แล้ว “ปลาอบโอ่ง” จะได้กลิ่นหอมๆ แบบเตาอบดิน เนื้อไม่แห้ง รสเกลือพอดี ที่สำคัญคาวลดลงแบบรู้สึกได้เลยค่ะ