แกงเห็ดน้ำข้นๆ ใส่ปลาหมึกแห้ง ปลาร้านัวๆ

ถ้าใครชอบแนว “แกงหน่อไม้ใส่เห็ด” หรือ “แกงเห็ดรวมใส่ผักหวาน” แบบอีสานน้ำข้นๆ เราว่าทริคสำคัญอยู่ที่การเตรียมหน่อไม้กับการปรุงปลาร้าให้หอมค่ะ รอบนี้เราลองใส่ปลาหมึกแห้งตามที่เคยได้ยินว่า “ปลาหมึกแห้งก็แกงได้” ผลคือช่วยเพิ่มความหอมและความหวานธรรมชาติแบบไม่ต้องใส่ผงชูรสเยอะเลย 1) เตรียมหน่อไม้ให้ไม่ขม ไม่เหม็นเขียว - ถ้าเป็นหน่อไม้สด: ซอย/หั่นแล้วต้มเปลี่ยนน้ำ 1–2 รอบจนหายขม (ชิมน้ำต้มดูได้) พักให้สะเด็ดน้ำ - ถ้าเป็นหน่อไม้ต้ม/หน่อไม้ส้ม: ล้างน้ำให้หายเปรี้ยวจัด แล้วต้มพอเดือดอีกครั้ง กลิ่นจะนุ่มขึ้น แกงจะไม่ฉุน 2) เลือกเห็ดให้ “นัว” แบบแกงเห็ดรวม เห็ดที่เข้ากับแกงหน่อไม้มากๆ คือ เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดออรินจิ หรือเห็ดหอมสด เวลาใส่หลายชนิดจะได้ความหวานต่างกัน เคล็ดลับคือใส่เห็ดที่สุกยากก่อน (ออรินจิ/เห็ดหอม) แล้วค่อยตามด้วยเห็ดที่สุกไว (เห็ดฟาง) 3) ผักหวานใส่ตอนไหนให้ไม่ดำ ถ้าทำ “แกงเห็ดรวมใส่ผักหวาน” แนะนำใส่ผักหวานท้ายสุดหลังจากน้ำแกงเดือดและปรุงรสเสร็จแล้ว ใส่ปุ๊บคนเบาๆ แล้วปิดไฟ จะได้สีสวยและกลิ่นหวานสด ไม่เละ 4) ปลาร้าให้นัวแต่ไม่คาว เราใช้วิธีต้ม “น้ำปลาร้า” แยกก่อน: ต้มน้ำกับปลาร้า ใส่ตะไคร้/ใบมะกรูดนิดหน่อย พอเดือดสัก 3–5 นาที แล้วกรองเอาแต่น้ำ วิธีนี้ทำให้กลิ่นหอมขึ้นและน้ำแกงใสสะอาด ไม่เจอเศษปลาร้ากวนใจ 5) ปลาหมึกแห้งใส่อย่างไรให้นุ่ม ฉีกปลาหมึกแห้งเป็นเส้นเล็กๆ แล้วแช่น้ำอุ่น 10–15 นาที (หรือล้างผ่านน้ำร้อนเร็วๆ) จากนั้นค่อยใส่ตอนแกงเริ่มเดือด จะช่วยให้นุ่มและปล่อยความหวานหอมลงน้ำแกงดีมาก 6) ทำให้น้ำแกง “ข้นๆ” แบบบ้านๆ ถ้าชอบน้ำข้น แนะนำใส่ข้าวเบือ/ข้าวคั่วละเอียดเล็กน้อย หรือเติมน้ำคั้นใบย่านาง (ถ้ามี) แล้วเคี่ยวให้เดือดอ่อนๆ จะได้ความข้นนัวแบบแกงเห็ดอีสานแท้ๆ สุดท้ายรสที่เราชอบคือ เค็มนัวจากน้ำปลาร้า เผ็ดหอมจากพริกแกง และหวานธรรมชาติจากเห็ดกับปลาหมึกแห้ง กินกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อนๆ คือจบมื้อแบบแฮปปี้เลยค่ะ