寿司魚（ネタ）
寿司魚（ネタ）は、食感、味、調理技術によって分けられた優れた原料であり、以下のように完璧な寿司メニューを作り出します。
1.白身魚群（シロミ）の繊細で純粋な味わい
このグループは新鮮さと柔らかい味を強調し、しばしば味蕾を準備するためのオープニングワードとして使用されます。
マダイ（赤板魚/鯛）
見た目と味:白身魚の王様。肉はしっかりしています。歯に優しく跳ね返ります。味は自然に甘いです。
シャウジングテクニック:「ゆびき」テクニック(非常に熱いお湯で革をやけどし、すぐに氷を落とす)をお勧めします。これにより、魚肉と一緒に魚の皮を柔らかく噛みごたえのある状態に保つことができます。すだちレモン(すだち)を絞り、薄く海塩を振って甘さを引き出してください。
シマアジ（金色のストライプが入った巨大なサバ/カワイイジャ ック）
特徴と味:白身魚と脂身魚の中間に位置し、独特の弾力のあるサクサク感がありますが、濃厚な脂身が入っています。
チョージングテクニック:良い厚いスライス、特別に調合された醤油の看板(Nikiri Shoyu)と日本の柿のポイント(Yakumi)、または刻んだ玉ねぎ、顔に少し生姜を混ぜて、脂っこくて寸法を追加します。
2.銀魚群（ひかりもの）-濃厚な味と発酵技術の魅力
非常に個性的な緑色の背中を持つ魚のグループで、魚の臭いをコントロールし、旨味を引き出すためにシェフの技術に頼っています。
コハダ（シースナイパー/ギザードシャッド）
特徴と味:寿司の心と魂江戸前の味-酸味、塩味、甘味、準備プロセスからの完璧なブレンド
シャウジング技法:「すじめ」と呼ばれる塩酢漬けの技法を使い、その日の魚の太さや脂身に合わせて漬ける時間を調整し、魚の身をご飯の上に美しく編んだり折ったりして提供します。
サバ（サバ魚・サバ）
特徴と味:しっかりしていて、アレンジされていて、海の雰囲気が強い
シャウジングのテクニック:「しめサバ」(漬物酢)を作り、提供する前に、熱い炭(備長炭)を塗り、魚の顔(アブリ)にそっと取り付け、砕いた生姜で脂をとろけるようにします。
3.赤身と赤身の魚のグループ（赤身とトロ）寿司テーブルの王様
誰もが待ち望んでいたハイライト。口の中での味の集中と溶けた食感を強調しています。
本マグロ（クロマグロ/クロマグロ）
マグロのエピックについては、多様性を表現するために3つの主要な部分に分けます。
赤身:「漬け」(みりん入り醤油で漬け込んだもの)を作るために取ってください 。味は濃厚で、天然マグロ特有の遅めの酸味があります。
中トロ(中腹肉):赤身と脂身の絶妙なバランス。柔らかくてうまくいっています。そして斜めに美しい脂身の模様が現れます。
大トロ(前腹の質感):脂肪を大理石模様(霜降り)に挿入し、飲み込むとすぐに口の中で溶ける質感で、他の言葉よりも大量にバリンまたは新鮮なわさびでチャッキングして油を切ります。
4.特産品と季節の魚グループが忘れられない形で終了しました
アナゴ（ウナギ/ウナギ）
見た目と味:ふわふわで柔らかく、細かく、かろうじて噛むことができ、油っぽい甘さが組み込まれています。
シャウジングのテクニック:秘密のレシピのスープで柔らかく、やさしくグリルされ、わずかに焦げた皮になるまで沸騰させ、「つぶめ」ソース(うなぎの骨から煮込んだ濃厚な甘いソース)と一緒に塗り、魚のようなエンディングワードとして温かく提供します。
ปลาซูชิ หรือที่รู้จักในชื่อ Neta เป็นองค์ประกอบสำคัญที่สร้างรสชาติและความประทับใจให้กับเมนูซูชิแบบต่าง ๆ การเลือกและการเตรียมเนื้อปลาที่ดีต้องอาศัยทั้งความรู้เกี่ยวกับชนิดปลาและเทคนิคเฉพาะตัวของเชฟ ในบรรดาปลาที่นิยมนำมาทำซูชิ มีการจัดกลุ่มตามเนื้อสัมผัสและรสชาติ เช่น ปลาเนื้อขาว (Shiromi) ที่มีความสดใสและรสชาตินุ่มนวล เหมาะสำหรับเปิดปากอาหาร เช่น Madai ที่สามารถใช้การลวกหนังด้วยเทคนิค Yubiki กลายเป็นซูชิที่มีความนุ่มของหนังและความหวานของเนื้อปลาชัดเจน ปลาเนื้อเงิน (Hikari-mono) อย่าง Kohada และ Saba มีรสชาติที่เข้มข้น การหมักและการเตรียมปลาด้วยวิธี Su-jime หรือ Shime-Saba เป็นหัวใจสำคัญที่ช่วยขจัดกลิ่นคาวและปรับรสชาติให้กลมกล่อม โดยวิธีการนำถ่านร้อน (Binchotan) มาเบิร์นผิวปลาก่อนเสิร์ฟ เทคนิคนั้นไม่เพียงเพิ่มกลิ่นหอมแต่มอบสัมผัสพิเศษให้ไขมันในเนื้อปลาละลาย ทำให้ซูชิคำนี้มีระดับความลึกซึ้งของรสชาติที่ไม่เหมือนใคร สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเนื้อแดงและเนื้อติดมัน เช่น ปลาทูน่า Hon Maguro นั้น ถือเป็นราชาแห่งซูชิที่ทุกคนรอคอย ซึ่งแบ่งเป็น Akami, Chu-Toro และ O-Toro แต่ละส่วนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งรสชาติที่เข้มข้นและไขมันแทรกที่นุ่มละลายในปาก เทคนิคการหมักแบบ Zuke ช่วยเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้น และการใช้วาซาบิสดในปริมาณที่มากขึ้นเพื่อชูรสและตัดความมันของเนื้อ ปลาชนิดพิเศษและตามฤดูกาล เช่น ปลาไหลทะเล (Anago) ที่มีเนื้อฟูนุ่มแทบไม่ต้องเคี้ยว นิยมปรุงแบบต้มในน้ำซุปสูตรลับและย่างไฟอ่อนแล้วทาด้วยซอสหวาน Tsubume ช่วยเสริมรสหวานมันที่กลมกล่อมและให้ประสบการณ์ในการกินซูชิที่แตกต่างและน่าจดจำ จากประสบการณ์ส่วนตัว การได้ลองซูชิที่ปรุงด้วยเทคนิคพิเศษเหล่านี้ ทำให้เข้าใจความซับซ้อนและพิถีพิถันในศิลปะซูชิอย่างแท้จริง ทุกขั้นตอนตั้งแต่การเลือกปลาไปจนถึงปรุงรสมีผลต่อความรู้สึกเมื่อรับประทาน ผมแนะนำให้ลองชิมปลาที่มีเทคนิค Yubiki หรือ Aburi ในบางครั้งเพื่อสัมผัสความเปลี่ยนแปลงของรสชาติและเนื้อปลา ความสดและเทคนิคเหล่านี้คือสิ่งที่ทำให้ซูชิไม่ได้เป็นแค่ของกินแต่เป็นประสบการณ์ที่ต้องลิ้มลองอย่างแท้จริง
