ปลาเก๋าผัดขึ้นฉ่าย 😋😋

ถ้าใครหาเมนู “ปลาเก๋าผัดขึ้นฉ่าย” หรืออยากได้ฟีล “ปลาเก๋าผัดฉ่า” แบบทำเองที่บ้าน เราว่าหัวใจอยู่ที่ 2 อย่างคือ 1) ทำให้เนื้อปลากรอบนอกนุ่มใน และ 2) ซอสต้องหอมเข้มข้นพอดี ไม่กลบกลิ่นปลาค่ะ ทริคเลือกและเตรียมปลาเก๋า: ถ้าใช้ปลาเก๋าแล่ชิ้น แนะนำให้ซับน้ำให้แห้งที่สุดก่อนทอด/จี่ จะช่วยลดกระเด็นและทำให้กรอบขึ้น แล้วหมักเบาๆ แค่เกลือกับพริกไทยนิดเดียวพอ (ไม่ต้องหมักนาน) จากนั้นคลุกแป้งบางๆ เช่น แป้งทอดกรอบหรือแป้งข้าวโพดนิดเดียวให้พอเคลือบ เวลาโดนน้ำซอสจะยังคงความกรอบได้ดี วิธีทำให้ปลากรอบแบบไม่อมน้ำมัน: ตั้งน้ำมันให้ร้อนระดับกลางค่อนแรงก่อนค่อยใส่ปลา ทอดแป๊บเดียวให้ผิวเหลืองกรอบแล้วตักพักบนตะแกรง (ไม่วางบนกระดาษซับนานเกินไปเพราะไอน้ำจะทำให้กรอบหาย) ถ้าไม่อยากทอดน้ำมันท่วม ใช้กระทะเทฟลอนใส่น้ำมันนิดหน่อยแล้วจี่ให้ผิวกรอบก็ได้ค่ะ ส่วนผัดขึ้นฉ่ายให้หอม: ผัดหัวหอมใหญ่ก่อนให้เริ่มใส แล้วค่อยใส่เห็ดตาม (เห็ดจะคายน้ำ อย่าผัดนานเกิน) จากนั้นใส่พริกแดงตามชอบ ใครชอบแนวผัดฉ่าให้เพิ่มพริกไทยอ่อน กระชาย ใบมะกรูดฉีก และพริกจินดาซอย จะได้กลิ่นสมุนไพรชัดขึ้น แต่ถ้าชอบแบบขึ้นฉ่ายนำ ก็ใช้ขึ้นฉ่ายเยอะหน่อยและใส่เป็นขั้นตอนสุดท้ายเพื่อให้ยังกรอบหอม ซอสเข้มๆ แบบร้าน: เราชอบผสมซีอิ๊วขาว + ซอสหอยนางรม + ซีอิ๊วดำปลายช้อนให้สีสวย เติมน้ำหรือสต็อกนิดหน่อย แล้วชิมให้ได้เค็มหวานพอดี ถ้าชอบเผ็ดร้อนแบบผัดฉ่า ใส่น้ำพริกเผาเล็กน้อยก็กลมกล่อมขึ้น แต่ระวังหวานเกินนะคะ ประกอบจานให้ไม่เละ: ผัดผักและซอสให้เสร็จก่อน แล้วค่อยใส่เนื้อปลาทอดลงไป “คลุกเร็วๆ” แค่ให้ซอสเคลือบ พอปิดไฟก็ใส่ขึ้นฉ่ายแล้วคนอีกที จะได้ทั้งกลิ่นหอมของขึ้นฉ่าย เนื้อปลาสีทองกรอบ และหน้าตาจานสวยแบบในรูป (ปลาเก๋าทอดสีทอง ผสมขึ้นฉ่าย หัวหอมใหญ่ เห็ด พริกแดงในซอสสีเข้ม) กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือจบเลยค่ะ