ตับกระเทียม

ถ้าอยากได้ “ตับทอดกระเทียมพริกไทย” ที่ตับนุ่มเด้ง ไม่แข็งและไม่คาว สิ่งที่ช่วยที่สุดสำหรับเราคือขั้นตอนหมักตับก่อนลงกระทะจริง ๆ ค่ะ เมื่อก่อนเราผัดแบบลวก ๆ แล้วใส่เครื่องเลย ผลคือเนื้อตับแข็งไว กินไปสักพักเริ่มฝืดคอ แต่พอเปลี่ยนมาหมักก่อน รสชาติเข้าเนื้อขึ้นและเนื้อสัมผัสดีขึ้นชัดเจน 1) เลือกตับและล้างลดคาว เราใช้ตับหมูหั่นชิ้นพอดีคำ (ไม่หนาเกินไป) แล้วล้างผ่านน้ำให้เลือดออก จากนั้นแช่นมจืดหรือแช่น้ำผสมเกลืออ่อน ๆ ประมาณ 10–15 นาที แล้วซับให้แห้งมาก ๆ ก่อนหมัก (สำคัญนะ ถ้าเปียกจะผัดแล้วน้ำแตก) 2) สูตรหมักตับให้นุ่ม (แบบบ้าน ๆ ทำได้ทุกวัน) - ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ - ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลปลายช้อน (ช่วยตัดรส) - พริกไทยป่น 1/2–1 ช้อนชา (เพิ่มความหอม) - แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา (เคลือบให้ตับนุ่ม) คลุกให้เข้ากันแล้วพักไว้ 10–20 นาทีพอ ไม่ต้องนานมาก เพราะหมักนานไปตับจะเริ่มแน่นได้ 3) กระเทียมต้องหอม ไม่ไหม้ เราชอบใช้กระเทียมไทยสับหยาบ ๆ ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอเคลือบก้นกระทะ เจียวกระเทียมด้วยไฟกลางค่อนอ่อนจนเหลืองอ่อนแล้ว “ตักพัก” ไว้ก่อน (อย่ารอให้เข้ม เพราะเดี๋ยวตอนผัดรวมจะไหม้) 4) เทคนิคผัดตับให้ไม่แข็ง ใช้ไฟแรงขึ้นเล็กน้อย ใส่ตับที่หมักไว้ลงผัดเร็ว ๆ ให้เปลี่ยนสีเกือบสุก (โดยมาก 1–2 นาทีขึ้นกับความหนา) อย่าผัดนาน พอตับเริ่มเด้งและสีด้านนอกสุกแล้ว ใส่กระเทียมเจียวที่พักไว้ กลับเร็ว ๆ ปรุงเพิ่มด้วยซีอิ๊วขาว/ซอสหอยนิดเดียว ชิมแล้วปิดไฟทันที โรยพริกไทยเพิ่มอีกหน่อยจะหอมมาก 5) เคล็ดลับเล็ก ๆ ที่ช่วยอร่อยขึ้น - ถ้าชอบแนวตับทอดกระเทียมพริกไทยแบบแห้ง ๆ ให้ซับตับให้แห้งและผัดเร็ว ไม่เติมน้ำ - ถ้าชอบฉ่ำ ๆ เติมน้ำซุปนิดเดียวตอนท้าย แล้วเร่งไฟให้เดือดไว ๆ ก่อนปิด - กินกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือข้าวต้มก็เข้ากันสุด ๆ ลองทำตามนี้แล้วตับจะนุ่ม ไม่คาว และได้กลิ่นกระเทียมกับพริกไทยแบบชัด ๆ เลยค่ะ